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ESCALOPES DE VEAU GRATINÉES À LA PARMESANE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

- 4 escalopes de veau fermier un peu épaisses

- 400 g de concassée de tomates

- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé

- 1 poivron

- 1 courgette

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- 100 g de parmesan râpé

- 20 g de beurre

-  huile d’olive

-  sel, poivre

 

Lavez, séchez le poivron et la courgette. Détaillez-les en cubes.

Pelez ail et oignon, détaillez-les en morceaux également. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez les cubes de légumes. Salez, poivrez et laissez cuire 10 à 12 min en remuant régulièrement. Ajoutez la concassée de tomates, le basilic ciselé et remuez.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir les escalopes des deux côtés. Salez, poivrez puis posez-les dans un plat à four.

Recouvrez-les de préparation aux légumes, saupoudrez de parmesan râpé et enfournez pour 15 à 18 min.

 

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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PASTILLA D’AGNEAU AU CONFIT D’OIGNONS ET FIGUES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 25 min Cuisson : 1 h

Pour 6 personnes :

-6 feuilles de brick

-1 kg d’épaule d’agneau désossée

-10 cl de vin blanc

-20 cl de bouillon de volaille

-2 gousses d’ail

-30 g de beurre

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-4 oignons

-3 figues fraiches

-1 cuillère à café de cassonade

-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

-2 belles pincées de garam-masala

-30 g de beurre

-4 grosses courgettes

-les zeste d’1citron non traité

-20 g de beurre fondu

-huile d’olive

-sel, poivre

 

 

Coupez la viande en petits cubes.

Faites chauffer l’huile et le beurre et faites dorer la viande. Salez, poivrez. Versez le vin blanc, laissez réduire au ¾ et versez le bouillon, saupoudrez d’une pincée de garam-masala. Baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.

Pelez les oignons et coupez les en rondelles fines.

Détaillez les figues en petits morceaux.

Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites blondir les oignons. Ajoutez les figues et remuez sur feu vif. Saupoudrez de cassonade, versez le vinaigre et laissez compoter 20 min à peu près, à feu doux.

Ajoutez ce confit d’oignon à la viande et mélangez.

Lavez les courgettes, détaillez-les en petits morceaux.

Dans un filet d’huile d’olive chaude, faites revenir l’autre gousse d’ail  pelée et émincée. Ajoutez les morceaux de courgette, 1 pincée de garam-masala et les zestes. Laissez cuire doucement 10 à 15 min. Salez, poivrez.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Posez à plat les feuilles de brick, disposez un peu de viande et roulez comme un nem. Enduisez de beurre fondu et enfournez 10 min.

Dressez les rouleaux dans les assiettes de service, disposez un peu de courgettes et accompagnez de graines de couscous. 

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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ENTREMET VANILLE AU CARAMEL ET MOUSSE AU CHOCOLAT

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 35 min La veille

Pour 6 personnes (un cercle de 22cm)

-1 paquet de petits beurres aux pépites de chocolat

-60 g de beurre mou

La crème :

-15 cl de crème

-15 cl de lait

-4 jaune d’œufs

-1 pincée de vanille en poudre

-40 g de cassonade

-3 cuillères à soupe de sucre

-6 feuilles de gélatine

-1 bombe de crème chantilly

 la mousse :

-100 g de chocolat noir

-3 œufs

-10 cl de crème

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Mixez les petits beurres avec le beurre mou.

Tapissez un plat (plus grand que le cercle), de papier film, posez le cercle et déposez la préparation aux biscuits. Tassez bien. Réservez au frais.

La crème :

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Fouettez la cassonade et les jaunes d’œufs. Faites chauffez le lait et la crème avec la vanille, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez petit à petit sur les œufs tout en fouettant, remettez sur le feu et faites épaissir, toujours en remuant. Réservez.

Faites chauffer le sucre dans une petite casserole pour obtenir un caramel. Étalez-le sur un papier cuisson et laissez durcir. Réduisez-le en miettes et ajoutez à la crème avec la moitié de la chantilly et mélangez. Versez dans le cercle, laissez prendre au froid 1 heure environ.

La mousse :

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat, ajoutez les jaunes d’œufs en remuant.

Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Ajoutez au chocolat.

Montez les blancs en neige, ajoutez-les délicatement à la préparation au chocolat ainsi que le reste de la chantilly  et versez sur la préparation précédente, (bien prise). Remettez au froid jusqu’au lendemain.

Pour servir, retirez délicatement le cercle et décorez le gâteau à votre guise (pour moi, cette fois, des billes de sucre multicolore).

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Publié dans DESSERTS

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CAPPUCCINO DE FENOUIL ET ST JACQUES À L'ANETH

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 25 min

Pour 8 grandes verrines :

-2 bulbes de fenouil

-1 oignon rouge

-1 pomme de terre

-1/2 cube de bouillon de volaille

-20 cl de crème

-2 g d’agar-agar

-aneth

-8 coquilles St jacques

-1 pincée de coriandre en poudre

-huile d’olive

-sel, poivre

 

Émincez les fenouils lavés, ainsi que l’oignon et la pomme de terre épluchée.

Faites-les revenir dans une cuillère d’huile d’olive chaude. Versez 50 cl d’eau, ajoutez le ½ cube de bouillon, la coriandre, sel et poivre. Laissez cuire 20 à 25 min.

Mixez, réservez.

Faites chauffer la crème avec 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé et l’agar-agar. Salez, poivrez. Passez la préparation au chinois et versez dans un siphon. Placez une cartouche de gaz et réservez au froid tête en bas, 2 heures environ.

Au moment de servir, poêlez les St jacques dans une cuillère d’huile d’olive chaude, 2 min de chaque côté. Salez, poivrez.

Versez  la préparation au fenouil dans des grandes verrines, siphonnez un peu de crème et posez une St jacques. Décorez de brins d’aneth et servez.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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PANNA COTTA D’ASPERGES VERTES AU PHILADELPHIA ET TARTARE DE TOMATES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Pour 8 personnes :

-300 g d’asperges vertes

-1/2 boîte de Philadelphia

-10 cl de crème

-2 g d’agar-agar

-1 tomate jaune

-1 tomate rouge

-1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate

-sel, poivre

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Cuisez les asperges 10 min à l’eau bouillante salée.

Egouttez-les et réservez 8 asperges, coupées à mi-hauteur.

Faites chauffer la crème avec l’agar-agar, portez à ébullition et remuez.

Mixez le reste des asperges, avec le Philadelphia et la crème. Salez, poivrez.

Calez 8 verrines dans des boîtes à œufs de façon à les incliner. Versez la préparation et laissez prendre au frais, 1 heure environ.

Pelez, épépinez les tomates, coupez-les en petits cubes. Placez-les  dans un bol avec le vinaigre, sel et poivre.

Répartissez le tartare de tomate dans les verrines, posez une asperges et servez.

 

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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TERRINE DE COURGETTE ET POISSON AU CHÈVRE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes :

-1 dos de cabillaud ( de 200 g environ)

-4 œufs

-2 petits fromages de chèvre

-1 courgette

-1 oignon rouge

-1 tomate confite ( maison ou en conserve)

-huile d’olive

- 10 cl de crème fraiche

-1 cuillère à soupe de parmesan râpé

-1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

-1 pincée de coriandre en poudre

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 2/3 (70°).

Posez le poisson dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et faites-le cuire 20 min.

Lavez la courgette. Coupez-la en cubes. Pelez et coupez l’oignon en morceaux.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites revenir l’oignon. Ajoutez les morceaux de courgette, salez, poivrez et laissez cuire 6/8 min.

Une fois le poisson cuit, retirez le du four et augmentez le th sur 7 (210°).

Battez les œufs en omelette avec la crème. Ajoutez les fromages de chèvre grossièrement écrasés, le parmesan, la coriandre, le cerfeuil, la tomate confite coupée en morceaux, le poisson émietté puis les légumes. Mélangez, salez et poivrez.

Versez dans une terrine huilée (ou en silicone) et enfournez pour 35 à 40 min.

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Publié dans ENTRÉE

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SALADE DE COURGETTES AU SAUMON

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min

Pour 4 personnes :

-3 courgettes

-2 tranches de saumon fumé

-2 cuillères à soupe d’huile de noix

-le jus d’1/2 citron vert

-1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

-50 g de cerneaux de noix

-1 petit bocal d’œufs de saumon

-sel, poivre

 

 

Lavez, séchez les courgettes. Taillez-les  en fins bâtonnets et placez-les dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus de citron, les cerneaux de noix et les herbes ciselées. Salez, poivrez et mélangez. Laissez mariner 1 heure environ.

Répartissez la salade dans des coupelles, ajoutez les tranches de saumon découpées en lanières et décorez d’œufs de saumon.

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PETITS PAINS DE VIANDE FARCIS À LA TOMATE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-300 g de viande de bœuf hachée

-3 tranches de lard fumé

-2 œufs

-2 cuillères à soupe de chapelure

-1 oignon

-1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-2 tomates

-2 cuillères à soupe de parmesan râpé

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Lavez, pelez les tomates. Épépinez-en une et coupez l’autre en rondelles.

Mixez la viande avec la sauce anglaise, les herbes ciselées, les œufs, le lard, la chapelure, l’oignon pelé, la moitié du  parmesan et la tomate épépinée.

Disposez 4 cercles sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Remplissez-les à mi-hauteur avec la farce, posez les tranches de tomate et recouvrez de farce. Saupoudrez du parmesan restant.

Tassez et enfournez pour 25 min environ.

Pour servir, déposez un cercle dans chacune des assiettes, décollez le tour avec la lame d’un couteau et retirez le cercle.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TARTARE DE LOTTE, AVOCAT, FRAISE ET PASTÈQUE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany


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Préparation : 20 min

Pour 4 personnes :

-      200 g de filet de lotte

-      8 fraises

- 1/4 de pastèque

-      ½ avocat

-      1 petit citron non traité

-      1 petit oignon rouge

-      4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

-      1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate

-      sel, poivre

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Prélevez le zeste du citron lavé et pressez-le.

Coupez la lotte en cubes. Placez-les dans un bol et arrosez avec la moitié du jus de citron et le vinaigre. Salez, poivrez et réservez au frais.

Pelez l’oignon et détaillez-le en petits morceaux.

Lavez, séchez les fraises et coupez-les en petits cubes. Réservez dans un bol avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et poivrez.

Débarrassez la tranche de pastèque de ses pépins, épluchez-la et coupez également en petits cubes. Placez dans un bol avec 1 cuillère d’huile d’olive, sel et poivre.

Épluchez l’avocat, coupez-le en dés et dans un bol, arrosez-le avec le reste du jus de citron, 1 cuillère d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez avec les morceaux d’oignon rouge.

Montez les tartares : dans des cercles, posez d’abord une couche d’avocat, puis de poisson et terminez en mélangez fraise et pastèque.

Tassez, éparpillez les zestes de citron et servez. 

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SOUFFLÉ POISSON CREVETTES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-150 g de filets de merlan

-10 grosses crevettes cuites

-4 œufs

-15 cl de lait

-10 cl de crème

-20 g de beurre

-20 g de farine

-1 grosse pincée de piment d’Espelette

-2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 7/8 (220°).

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez. Versez le lait et faites épaissir en fouettant. Salez, poivrez.

Mixez les filets de poisson avec la crème, le piment et les herbes ciselées. Ajoutez 6 crevettes et mixez très rapidement pour qu’elles ne soient hachées que grossièrement. Salez et poivrez.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Mélangez les jaunes à la béchamel et ajoutez la préparation au poisson.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez délicatement à l’appareil précédent.

Huilez 4 ramequins et versez la préparation.

Enfournez pour 25 min environ.

Posez une crevettes sur chacun des soufflés et servez de suite.

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Publié dans ENTRÉE

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