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ESCALOPES DE VEAU GRATINÉES À LA PARMESANE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

- 4 escalopes de veau fermier un peu épaisses

- 400 g de concassée de tomates

- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé

- 1 poivron

- 1 courgette

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- 100 g de parmesan râpé

- 20 g de beurre

-  huile d’olive

-  sel, poivre

 

Lavez, séchez le poivron et la courgette. Détaillez-les en cubes.

Pelez ail et oignon, détaillez-les en morceaux également. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez les cubes de légumes. Salez, poivrez et laissez cuire 10 à 12 min en remuant régulièrement. Ajoutez la concassée de tomates, le basilic ciselé et remuez.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir les escalopes des deux côtés. Salez, poivrez puis posez-les dans un plat à four.

Recouvrez-les de préparation aux légumes, saupoudrez de parmesan râpé et enfournez pour 15 à 18 min.

 

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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PASTILLA D’AGNEAU AU CONFIT D’OIGNONS ET FIGUES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 25 min Cuisson : 1 h

Pour 6 personnes :

-6 feuilles de brick

-1 kg d’épaule d’agneau désossée

-10 cl de vin blanc

-20 cl de bouillon de volaille

-2 gousses d’ail

-30 g de beurre

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-4 oignons

-3 figues fraiches

-1 cuillère à café de cassonade

-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

-2 belles pincées de garam-masala

-30 g de beurre

-4 grosses courgettes

-les zeste d’1citron non traité

-20 g de beurre fondu

-huile d’olive

-sel, poivre

 

 

Coupez la viande en petits cubes.

Faites chauffer l’huile et le beurre et faites dorer la viande. Salez, poivrez. Versez le vin blanc, laissez réduire au ¾ et versez le bouillon, saupoudrez d’une pincée de garam-masala. Baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.

Pelez les oignons et coupez les en rondelles fines.

Détaillez les figues en petits morceaux.

Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites blondir les oignons. Ajoutez les figues et remuez sur feu vif. Saupoudrez de cassonade, versez le vinaigre et laissez compoter 20 min à peu près, à feu doux.

Ajoutez ce confit d’oignon à la viande et mélangez.

Lavez les courgettes, détaillez-les en petits morceaux.

Dans un filet d’huile d’olive chaude, faites revenir l’autre gousse d’ail  pelée et émincée. Ajoutez les morceaux de courgette, 1 pincée de garam-masala et les zestes. Laissez cuire doucement 10 à 15 min. Salez, poivrez.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Posez à plat les feuilles de brick, disposez un peu de viande et roulez comme un nem. Enduisez de beurre fondu et enfournez 10 min.

Dressez les rouleaux dans les assiettes de service, disposez un peu de courgettes et accompagnez de graines de couscous. 

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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ENTREMET VANILLE AU CARAMEL ET MOUSSE AU CHOCOLAT

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 35 min La veille

Pour 6 personnes (un cercle de 22cm)

-1 paquet de petits beurres aux pépites de chocolat

-60 g de beurre mou

La crème :

-15 cl de crème

-15 cl de lait

-4 jaune d’œufs

-1 pincée de vanille en poudre

-40 g de cassonade

-3 cuillères à soupe de sucre

-6 feuilles de gélatine

-1 bombe de crème chantilly

 la mousse :

-100 g de chocolat noir

-3 œufs

-10 cl de crème

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Mixez les petits beurres avec le beurre mou.

Tapissez un plat (plus grand que le cercle), de papier film, posez le cercle et déposez la préparation aux biscuits. Tassez bien. Réservez au frais.

La crème :

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Fouettez la cassonade et les jaunes d’œufs. Faites chauffez le lait et la crème avec la vanille, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez petit à petit sur les œufs tout en fouettant, remettez sur le feu et faites épaissir, toujours en remuant. Réservez.

Faites chauffer le sucre dans une petite casserole pour obtenir un caramel. Étalez-le sur un papier cuisson et laissez durcir. Réduisez-le en miettes et ajoutez à la crème avec la moitié de la chantilly et mélangez. Versez dans le cercle, laissez prendre au froid 1 heure environ.

La mousse :

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat, ajoutez les jaunes d’œufs en remuant.

Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Ajoutez au chocolat.

Montez les blancs en neige, ajoutez-les délicatement à la préparation au chocolat ainsi que le reste de la chantilly  et versez sur la préparation précédente, (bien prise). Remettez au froid jusqu’au lendemain.

Pour servir, retirez délicatement le cercle et décorez le gâteau à votre guise (pour moi, cette fois, des billes de sucre multicolore).

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Publié dans DESSERTS

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CAPPUCCINO DE FENOUIL ET ST JACQUES À L'ANETH

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 25 min

Pour 8 grandes verrines :

-2 bulbes de fenouil

-1 oignon rouge

-1 pomme de terre

-1/2 cube de bouillon de volaille

-20 cl de crème

-2 g d’agar-agar

-aneth

-8 coquilles St jacques

-1 pincée de coriandre en poudre

-huile d’olive

-sel, poivre

 

Émincez les fenouils lavés, ainsi que l’oignon et la pomme de terre épluchée.

Faites-les revenir dans une cuillère d’huile d’olive chaude. Versez 50 cl d’eau, ajoutez le ½ cube de bouillon, la coriandre, sel et poivre. Laissez cuire 20 à 25 min.

Mixez, réservez.

Faites chauffer la crème avec 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé et l’agar-agar. Salez, poivrez. Passez la préparation au chinois et versez dans un siphon. Placez une cartouche de gaz et réservez au froid tête en bas, 2 heures environ.

Au moment de servir, poêlez les St jacques dans une cuillère d’huile d’olive chaude, 2 min de chaque côté. Salez, poivrez.

Versez  la préparation au fenouil dans des grandes verrines, siphonnez un peu de crème et posez une St jacques. Décorez de brins d’aneth et servez.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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