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CANARD AUX PÊCHES ET PANAIS SAUCE CASSIS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 25 mn Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes :

-600 g de magret de canard

-2 cuillères à  café de fond de veau 

-4 cuillères à soupe de vinaigre de cassis

-2 cuillères à soupe de crème de cassis

-150 ml d’eau

-4 panais

-2 pêches fraîches 

-200 g de pois gourmands

-10 g de beurre

-sel, poivre

 

Pelez les panais, coupez-les en rondelles.

Lavez et pelez les pêches, coupez-les en tranches.

Lavez les pois gourmands. 

Faites cuire les panais et les pois gourmands séparément dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et réservez les pois au chaud.

Faites fondre 10 g de beurre dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de pêche et de panais à feu doux. Retirez de la sauteuse et réservez au chaud.

Coupez les magrets en tranches. salez et poivrez-les.

Faites-les dorer de tous les côtés dans la sauteuse. Ajoutez le vinaigre de cassis et laissez réduire.

Ajoutez le fond de veau dilué dans 15 cl d’eau et la crème de cassis dans la sauteuse, remuez et laissez épaissir quelques secondes.

Déposez les tranches de canard sur les assiettes, nappez-les de sauce et accompagnez de pois gourmands et de morceaux de panais et de pêche.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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NOIX DE ST-JACQUES AU BEURRE D'AGRUME

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

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Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

-12 noix de St Jacques

-1 échalotes

-10 cl de vin blanc

-les zestes d’1/2 citron non traité

-le jus d’1/2 orange

-le jus d’1/2 citron

-1 cuillère à café de miel

-40 g de beurre + 1 noix de beurre

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-sel, poivre

 

Epluchez les échalotes. Détaillez-les en petits morceaux.

Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites fondre les échalotes.

Ajoutez le vin blanc et laissez complètement réduire.

Versez les jus d’orange et de citron, portez à ébullition et laissez réduire à nouveau quelques secondes sur feu vif.

Ajoutez le miel et mélangez. Laissez sur feu doux 1 min.

Faites fondre la noix de beurre dans une poêle.

Faites dorer les St-Jacques 2 min de chaque côté. Salez, poivrez.

Ajoutez le reste du beurre dans la sauce, salez et poivrez et mélangez au fouet.

Disposez les noix de St-Jacques dans les assiettes de service, nappez de sauce, décorez avec la ciboulette et les zestes et servez sans attendre.

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Publié dans POISSONS

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MOUSSE CHOCOLAT/CARAMEL ET CHANTILLY POIRE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min

Pour 6 personnes :

-100 g de chocolat à pâtisser au caramel

-2 œufs + 2 blancs

-1 grosse poire bien mûre

-20 cl de crème fleurette

-2 cuillères à soupe de sucre glace

-vermicelles en chocolat

 

Faites fondre le chocolat et lissez-le. Mélangez avec les é jaunes d’œufs.

Battez les 4 blancs très fermes, ajoutez-les au chocolat et mélangez délicatement.

Répartissez la mousse dans des verres (jusqu’a mi-hauteur) et réservez au froid.

Épluchez la poire. Mixez-la avec la crème et le sucre glace. Versez dans le siphon à travers une passoire. Placez la cartouche de gaz, secouez et réservez au frais, tête en bas.

Saupoudrez de vermicelles en chocolat au moment de servir.

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Publié dans DESSERTS

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PETITS CLAFOUTIS DE FENOUIL AU SAUMON FUMÉ

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes :

-1 bulbe de fenouil

-2 tranches de saumon fumé

-1 cuillère à soupe d’aneth ciselé

-1 pincée de coriandre en poudre

-3 œufs

-20 cl de crème liquide

-3 cuillères à soupe de maïzena

-1 cuillère à soupe de chapelure

-50 g de parmesan râpé

-sel, poivre

 

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Préchauffez le four th. 7/8 (230°).

Lavez le fenouil, coupez-le en fines lamelles et faites-le cuire 10 min à l’eau bouillante salée.

Coupez le saumon en lanières.

Cassez les œufs dans un saladier et battez-les avec la crème, l’aneth ciselé, la coriandre et la maïzena. Salez, poivrez.

Huilez 4 petits plats à gratin et saupoudrez-les de chapelure.

Versez la préparation dans les petits plats, ajoutez les morceaux de fenouil égouttés et les lanières de saumon. Éparpillez le parmesan râpé et enfournez pour 35 min environ.

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Publié dans ENTRÉE

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TATIN DE POIRE AU PIMENT D'ESPELETTE, VINAIGRE DE POMME AU MIEL

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

 

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Préparation : 25 min Cuisson : 35 min

Pour 4/6 personnes :

Pour 500 g de pâte sablée (selon Mr Conticini)

-230 g de farine

-140 g de beurre pommade

-1 œuf moyen

-1 jaune

-90 g de sucre glace

-40 g de poudre d’amande

-4 pincées de sel fin

-les zestes d’1 citron

-1/2 gousse de vanille réduite en poudre

La tarte :

-7 poires bien mûres

-50 g de cassonade

-50 g de beurre salé

-1 cuillère à café de piment d’Espelette

-2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme au miel (ou de cidre à défaut)

 

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Au robot, pétrissez lentement le beurre et ajoutez le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.

Ajoutez les zestes et la poudre d’amande. Fouettez et ajoutez l’œuf, la vanille, puis la farine et le sel. Retirez la préparation du robot et écrasez-la à la main sur le plan de travail fariné.

Couvrez et réservez au frais 3 heures minimum.

Épluchez 6 poires coupées en quatre, retirez le cœur. Réservez dans un saladier, arrosez-les d’un filet de citron.

Épluchez la poire restante et mixez-la avec le vinaigre de pomme.

Faites fondre le beurre dans une casserole avec la cassonade. Ajoutez le jus de poire au vinaigre et laissez épaissir.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Beurrez généreusement un moule à manqué et saupoudrez de piment. Versez le jus de poire et disposez les quartiers de fruit.

Étalez la pâte un peu épaisse, et recouvrez les poires.

Enfournez pour 30 min.

Laissez légèrement refroidir avant de démouler.

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Publié dans DESSERTS

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CRÈMES BRULÉES AUX OIGNONS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-2 oignons blancs

-10 g de beurre

-2 jaunes d’œufs

-20 cl de crème liquide

-1/2 cuillère à café de cumin

-1 cuillère à soupe de maïzena

-4 pincées de chapelure

-4 cuillères à café de parmesan râpé

-sel, poivre

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Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites fondre les oignons.

Préchauffez le four th. 4 (120°).

Mixez ensemble, les oignons, les jaunes d’œufs, la maïzena, la crème, le cumin, sel et poivre.

Répartissez la préparation dans des ramequins, saupoudrez de parmesan et enfournez pour 25 min environ.

Laissez tiédir, saupoudrez de chapelure ( on peut ajouter une pincée de cassonade), et passez au chalumeau juste avant de servir. 

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Publié dans ACCOMPAGNEMENTS

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COOKIES NECTARINE-ABRICOT

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

Pour une quinzaine de biscuits :

-50 g de beurre salé mou

-80 g de sucre en poudre

-1 œuf

-1/2 cuillère à café d’arôme naturel de vanille

-1 pincée de bicarbonate de soude

-1 pincée de fleur de sel

-120 g de farine

-1 nectarine

-50 g de confiture d’abricots

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez l’œuf entier et l’arôme vanille et mélangez.

Ajoutez la farine, le bicarbonate et la fleur de sel.

Lavez, séchez la nectarine, coupez-la en petits morceaux et ajoutez-la, ainsi que la confiture, au mélange précédent.

Disposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 min environ.

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Publié dans DESSERTS

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OEUFS BASSE TEMPÉRATURE AU BACON, ASPERGES VERTES ET PETITS POIS, SAUCE ÉCHALOTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 25 min Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes :

-4 œufs bio

-1 kg de petits pois

-10 cl de crème épaisse

-10 g de beurre

-4 tranches de bacon

-8 asperges vertes

-paprika

La sauce

-2 grosses échalotes

-10 cl de vinaigre au cassis

-15 cl de crème

-1 bonne pincée de fond de veau en poudre

-40 g de beurre

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Posez les œufs dans un plat à four et laissez-les cuire doucement à 65° (chaleur tournante) pendant 1h 30.

Préparez la sauce : épluchez les échalotes, détaillez-les en petits morceaux.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes (sans coloration),  pendant 3 - 4 min, tout en remuant.

Ajoutez le vinaigre et laissez complètement réduire.

Ajoutez le fond de veau et la crème, mélangez et réservez. Ajoutez le reste du beurre, sur feu doux,  juste avant le service.

Écossez les petits pois et faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Réservez-en quelques uns pour la déco et mixez le reste avec la crème. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Cuisez les asperges 10 min à l’eau bouillante salée.

Faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle et posez les petits pois entiers et les asperges de façon à les réchauffer juste avant de servir.

Faites rapidement griller les tranches de bacon dans une poêle et dressez les assiettes : déposez un peu de purée de petits pois, une tranche de bacon, 2 asperges, cassez un œuf dans chaque assiette et versez un peu de sauce. Décorez de petits pois entiers et saupoudrez de paprika.

Servez sans attendre.

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Publié dans ENTRÉE

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GÂTEAU AUX POMMES AU CARAMEL SALÉ

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 55 min

Pour 6 personnes :

-4 grosses pommes

-240 g de sucre

-1/2 cuillère à café de fleur de sel

-40 g de beurre salé mou

-80 g de beurre doux (mou également)

-10 cl de crème liquide

-3 œufs

-100 g de poudre d’amandes

-3 cuillères à soupe de maïzena

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Coupez-les pommes quatre puis en 8, pelez et épépinez-les.

Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié du sucre et le sel jusqu’à obtenir un caramel clair. Retirez du feu et ajoutez 40 g de beurre salé et la crème.

Replacez sur feu doux et mélangez. Ajoutez les quartiers de pomme. Laissez cuire doucement 20 min environ, en retournant les pommes à mi-cuisson.

Battez les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez la poudre d’amande et la maïzena. Mélangez puis ajoutez le beurre doux. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Beurrez un moule à manqué et disposez les pommes et leur sauce au caramel. Versez la pâte et enfournez pour 40 min environ.

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Publié dans DESSERTS

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RÔTI D’AGNEAU AUX POIRES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 45 min

Pour 6 personnes 

-1 rôti d’agneau de 1,2 kg environ 

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 poires

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-15 cl de vin blanc

-20 cl de fond de veau

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. § (180°).

Épluchez les poires, l’ail et l’oignon, détaillez-les en petits morceaux.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de poire d’ail et d’oignon. Salez, poivrez.

Incisez le rôti sur toute la longueur, salez et poivrez et farcissez-le avec le mélange précédent. Ficelez-le.

Posez le rôti dans un plat à four, versez le vin blanc et le fond de volaille et enfournez pour 45 à 50 min (pour une viande rosée, un peu plus si vous l’aimez bien cuite).

Tranchez le rôti au couteau électrique, servez nappé de sauce.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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