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ROULÉ CHOCOLAT CASSIS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 20 min Cuisson: 30 min

Pour 6 personnes:

-100 g de beurre mou

-100 g de sucre

-100 g de farine

-2 oeufs

-1/2 sachet de levure

-100 g de chocolat blanc

-50 g de chocolat noir râpé

-100 g de purée de cassis

-1 cuillère à soupe de cacao amer

 

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Faites fondre le chocolat blanc avec la purée de cassis. Lissez.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Battez les oeufs avec le sucre.

Ajoutez les oeufs, la farine et la levure et mélangez au fouet.

Étalez la préparation sur un tapis de cuisson (ou un papier cuisson), en forme de rectangle le plus régulier possible et un peu épais.

Enfournez 10/12 min.

Éparpillez le chocolat râpé et étalez la ganache au cassis. Roulez le biscuit en le serrant autant que possible.

Filmez-le et réservez au frais.

Retirez le film et coupez les extrémités du gâteau, saupoudrez de cacao et décorez de pépites de sucre.

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Publié dans DESSERTS

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PETITES TOURTES DE CAILLE AU FOIE GRAS, LENTILLES CORAIL ET JUS RÉDUIT

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 40 min Cuisson: 40 min

Pour 6 personnes:

-6 cailles

-1 magret de canard

-100 g de lardons

- 150 g de foie gras

-2 carottes

-2 oignons

-2 bouquets garnis

-10 cl de vin blanc

-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-250 g de lentilles corail

-2 rouleaux de pâte feuilletée

-1 jaune d'oeuf

-1 cuillère à soupe d'armagnac

-50 g de beurre + 20 g

-sel, poivre

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Rincez les lentilles corail. Déposez-les dans une grande casserole avec 3 fois leur volume d'eau (sans sel), 1 oignon et 1 carotte épluchés et en morceaux, et le bouquet garni. Laissez cuire, à couvert pendant 10 min à petit feu après ébullition (attention, elles cuisent beaucoup plus vite que les lentilles vertes). Égouttez. Salez légèrement, poivrez.

Faites dorer les lardons à sec dans une petite poêle. Réservez au chaud.

Faites découper les cailles par votre boucher: récupérez les filets et les cuisses, gardez les carcasses pour la sauce.

Retirez la peau du magret et celle de 6 petits filets de caille. Mixez les chairs avec 100 g de foie gras, l'armagnac le cerfeuil, sel et poivre.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Faites dorer l'oignon la carotte (épluchés et coupés en morceaux), et les carcasses. Déglacez avec le vin blanc et versez 1 litre d'eau.  Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire pendant 1 heure minimum sur feu doux, puis passez le bouillon au chinois. Pressez bien pour récupérez un maximum de jus. Réservez au chaud.

Préchauffez le four th. 6 (200°).

Découpez 12 ronds dans la pâte feuilletée à l'aide d'un emporte pièce.

Répartissez la farce sur 6 des disques obtenus. 

Faites une entaille sur les 6 autres disques, posez une cuisse de caille sur la farce et recouvrez du disque ouvert pour  laisser dépasser la cuisse.

Dorer avec le jaune d'oeuf.

Enfournez pour 20 min environ.

Faites fondre 20 g de beurre et faites cuire les 6 autres filets de caille, 8 à 10 min. Salez, poivrez.

Dressez une petite tourte sur chacune des assiettes, déposez un peu de lentilles, ajoutez le reste du foie gras en morceaux, le filet de caille, les lardons et le jus.

Servez de suite.

 

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TABOULÉ DE LA MER

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min 

Pour 4 personnes:

-250 g de semoule à couscous

-15 cl d'eau bouillante

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-le jus d'1 citron 

-1 cuillère à soupe de menthe et basilic ciselés

-1 poivron vert

-1 poivron rouge

-4 gambas cuites

-1 petite courgette

-150 g de petites crevettes roses cuites

-200 g de moules cuites

-sel, poivre

 

 

Versez la semoule dans un saladier, mélangez avec l'eau bouillante, l'huile d'olive, le jus de citron, les herbes. Salez, poivrez et réservez au frais 1 heure environ.

Détaillez les légumes en petits cubes, épluchez les petites crevettes et ajoutez à la semoule ainsi que les moules et remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Déposez la préparation dans des ramequins, ajoutez les gambas et servez.

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Publié dans ENTRÉE

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VELOUTÉ DE CERFEUIL TUBÉREUX AUX ÉCLATS DE CHORIZO

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson: 25 min

Pour 4 personnes:

-1 kg de cerfeuil tubéreux

-1 oignon

-50 cl de bouillon de volaille

-4 cuillères à soupe de crème fraîche

-1 cuillère à soupe d'huile d'olive

-4 tranches de chorizo

-sel, poivre.

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Faites rapidement dorer les tranches de chorizo dans une poêle sans matière grasse. Mixez-les.

Grattez les cerfeuil tubéreux, coupez-les en morceaux.

Épluchez et coupez l'oignon en morceaux.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir l'oignon. Ajoutez les morceaux de cerfeuil tubéreux et laissez dorer quelques minutes en remuant régulièrement.

Versez le bouillon de volaille,  salez légèrement et poivrez, couvrez et laissez mijoter 25 min environ.

Mixez le velouté et versez dans des assiettes creuses ou des coupelles. Ajoutez 1 cuillère de crème dans chacune d'elle et répartissez les éclats de chorizo.

servez sans attendre.

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Publié dans SOUPES

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FILET DE BOEUF BASSE TEMPÉRATURE, PURÉE AU LARD, SAUCE FOIE GRAS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 20 min Cuisson: 45 min

Pour 4 personnes:

-1 filet de boeuf de 500 g environ

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-15 cl de crème

-50 g de foie gras

-1 cuillère à café de cognac

-1 cuillère à café de fond de veau

-1 kg de pommes de terre

-100 g de parmesan râpé

-15 cl de lait chaud

-20 g de beurre

-copeaux de parmesan

-100 g de lardons fumés

-sel, poivre

 

 

 

 

Préchauffez le four th. 2/3 (80°), avec dedans, le plat qui servira au rôti.

Badigeonnez la viande avec l'huile d'olive et faites-la revenir sur toutes ses faces dans une poêle chaude.

Posez sur le plat chaud et enfournez pour 50 min environ (la viande doit atteindre 55°à 56° à coeur).

Faites fondre le foie gras coupé en morceaux dans la crème, sur feu doux. Ajoutez le cognac, le fond de veau sel et poivre. Mélangez au fouet jusqu'à ce que la sauce soit homogène.

Faites dorer les lardons dans une petite poêle.

Faites cuire les pommes de terre épluchées 10 min à la vapeur. Écrasées les au presse-purée, versez le lait chaud et ajoutez le beurre, le lard et le parmesan. salez légèrement et poivrez.

Tranchez le filet de boeuf et servez sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, accompagnez de purée et décorez de copeaux de parmesan.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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RAVIOLES AU FOIE GRAS AU VIN DE MAURY

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 25 min Cuisson: 5 min

Pour 6 personnes:

-12 feuilles de ravioles chinoises

-3 escalopes de foie gras

-1 boîte de pelures de truffes (ou 1 petite truffe et son jus)

-20 cl de vin de Maury

-20 cl de fond de veau

-1 sachet de bouillon de volaille

-1jaune d'oeuf

-huile d'olive

-40 g de beurre

-sel, poivre

 

Battez le jaune d'oeuf et dorez-les pâtes à ravioles à l'aide d'un pinceau.

Coupez les escalopes de foie gras en deux et déposez-les sur 6 ravioles. Répartissez les pelures de truffe (récupérez le jus) et recouvrez d'une autre raviole. Pressez tout le tour avec les doigts pour bien souder et enduisez-les d'huile d'olive au pinceau. Réservez.

Versez le vin dans une casserole et sur feu vif, faites réduire de moitié. Ajoutez le jus de truffe et le fond de veau et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez le beurre en parcelles tout en fouettant. Salez, poivrez.

Versez 1 litre d'eau dans une casserole et ajoutez le sachet de bouillon. Portez à ébulition.

Plongez les ravioles dans la casserole et laissez cuire 5 min.

Retirez les ravioles à l'écumoire, déposez-les dans des assiettes creuses, nappez de sauce et servez.

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Publié dans ENTRÉE

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PARFAIT GLACÉ AU CHOCOLAT BLANC, CHIPS DE PAIN D'ÉPICES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 20 min

Pour 8 personnes:

-150 g de chocolat blanc

-40 g de beurre + 10 g 

-4 oeufs

-80 g de sucre glace

-30 cl de crème fleurette très froide

-4 feuilles de gélatine

-1 mangue

-le jus d'1/2 orange

-8 fines tranches de pain d'épices

-quelques grappes de groseilles

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Faites fondre 10g de beurre dans une poêle et faites revenir les tranches de pain d'épice sans coloration Pendant 2/3 min de chaque côté.

Posez-les sur un plat à four, réglez le th. sur 2 (60°), et Laissez séchez 1 heure minimum, jusqu' à ce qu'elles soient croquantes.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.

Faites fondre le chocolat avec 40 g de beurre. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Battez les jaunes avec le sucre glace

Battez les blancs en neige et la crème en chantilly.

Mélangez la crème au chocolat blanc avec les jaunes d'oeufs, au sucre glace, ajoutez délicatement la chantilly puis les blancs en neige.

Chemisez un moule à cake de papier film et versez la préparation. 

Laissez prendre 2 à 3 heures au frais puis placez au congélateur pendant 2 heures environ. 

Épluchez la mangue et récupérez la chair, mixez avec le jus d'orange. Réservez au frais.

Démoulez le parfait et coupez-le en tranches, servez avec le coulis de mangue à l'orange, une chips de pain d'épices et une grappe de groseilles.

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Publié dans DESSERTS

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FOIE DE VEAU VÉNITIEN

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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préparation: 20 min  Cuisson:20 min

Pour 2 personnes:

-2 belles tranches de foie de veau

-1 oignon

-1 échalote

-1 tablette de bouillon de volaille

-1 cuillère à soupe de vin blanc

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-40 g de beurre

-1 cuillère à soupe de crème de balsamique

-1 cuillère à café de farine

-Sel, poivre

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Détaillez le foie de veau en aiguillettes.

Épluchez et émincez oignon et échalote.

Diluez le bouillon dans le vin blanc et ajoutez 20 cl d'eau chaude.

Faites chauffer 20 g de beurre et faites revenir l'oignon et l'échalote. Ajoutez le bouillon et laissez cuire tout doucement pendant 15 min environ.

Farinez les morceaux de foie de veau et saisissez-les dans le reste du beurre chaud. Faites-les cuire 2/3 min environ en les retournant régulièrement, ajoutez le balsamique, salez et poivrez.

Ajoutez la préparation aux oignons et laissez réchauffer 1 min.

Dressez sur les assiettes, décorez de crème de balsamique et de sauge ou de persil ciselé et servez.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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OEUFS EN MEURETTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson: 2 heures:

Pour 4 personnes:

-8 oeufs

-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

-1 litre de bon vin rouge

-1 oignon

-1 échalote

-1 gousse d'ail

-3 carottes

-150 g de poitrine de porc fumée

-1 bouquet garni

-15 cl de fond de veau

-20 g de beurre

-1 grosse cuillère à soupe de farine

-4 cerises à l'eau de vie

-sel, poivre

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Versez le vin dans une casserole, portez à ébullition et, hors du feu, flambez. Laissez réduire de moitié.

Lavez et séchez les légumes, coupez-les en petits morceaux. Coupez le lard en bâtonnets.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les légumes puis ajoutez les lardons et le bouquet garni. Laissez cuire 5 min environ. Versez la farine, remuez puis versez le vin et le fond de veau. Laissez mijoter 2 heures à feu très doux. Ajoutez les cerises à l'eau de vie 20 min avant la fin de la cuisson.

Portez 1 litre d'eau, salée et additionnée de vinaigre, à ébullition dans une sauteuse.

Faites pocher les oeufs 2 par 2, 3 min. Égouttez-les sur un papier absorbant. (Les oeufs peuvent aussi être pochés dans le vin).

Versez la meurette dans des assiettes creuses, posez délicatement 2 oeufs et éparpillez un peu de persil ciselé (ou de ciboulette).

Servez immédiatement, (avec, éventuellement,  des tranches de pain de campagne grillées).

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TARTELETTES AMANDINES AU CHOCOLAT

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson: 35 min

Pour 4 personnes:

Pâte sablée:

-80 g de sucre glace

-120 g de beurre mou

-200 g de farine

-1 oeuf

-1 pincée de vanille en poudre

-25 g de poudre d'amandes

-1 pincée de sel

La crème amandine:

-40 g de poudre d'amandes

-40 g de poudre de noisettes

-100 g de sucre

-2 oeufs

-50 cl de crème épaisse

-200 g de chocolat en copeaux

-sucre glace

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Fouettez ensemble le beurre et le sucre glace. Ajoutez la farine, la poudre d'amandes, la vanille, le sel et l'oeuf.

Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte. filmez et réservez 1 heure au frais.

Préparez la crème amandine: 

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Mélangez au fouet les oeufs et le sucre puis ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes et la crème. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Garnissez des moules individuels de pâte sablée. 

Tapissez de copeaux de chocolat (gardez en 50 g environ pour la déco) et recouvrez de crème amandine.

Enfournez 25 min environ.

Laissez complètement refroidir et démoulez. 

Saupoudrez de sucre glace et éparpillez le reste des copeaux de chocolat.

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Publié dans DESSERTS

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