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BOUDIN BLANC AUX GAMBAS ET AU CIDRE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 25 min Cuisson: 30 min

Pour 6 personnes:

-2 boudins blancs

-12 gambas

-1 gousse d'ail

-2 poireaux

-1 bouteille de cidre

-10 0 g de beurre

-huile d'olive

-sel, poivre

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Décortiquez les gambas et conservez les carapaces.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faites revenir l'ail épluché et coupé en morceaux et faites colorer les carapaces. Versez le cidre, portez à ébullition et laissez réduire pendant 10 à 15 min. Salez, poivrez. Filtrez le jus.

Coupez les poireaux finement dans la longueur, lavez-les et séchez-les. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et faites cuire les poireaux émincés, pendant 20 min (sans coloration), en remuant souvent.

Coupez les boudins en rondelles. Faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive chaude et ajoutez les gambas. Laissez cuire 4 min environ. Salez, poivrez.

Dressez le boudin, les poireaux et les gambas dans des assiettes chaudes et gardez au chaud. Versez le jus filtré dans la poêle de cuisson du boudin et des gambas et ajoutez 50 g de beurre en parcelles. Fouettez jusqu'à épaississement. Rectifiez l'assaisonnement.

Versez le jus dans les assiettes et servez sans attendre.

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Publié dans ENTRÉE

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GOUGÈRES FOIE-GRAS/LARDONS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 25 min Cuisson: 35 min

Pour 8 personnes:

Les gougères:

-25 cl d'eau

-100 g de beurre salé

-140 g de farine

-4 oeufs

-50 g de lardons

-sel, poivre

la crème de foie gras:

-200 g de foie gras 

-20 cl de crème liquide

-sel, poivre

 

Les gougères: Préchauffez le four th. 6 (180°).

Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'eau.

A ébullition, versez la farine et mélangez énergiquement jusqu'à obtention d'une boule.

Retirez du feu et ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Salez légèrement et poivrez.

Recouvrez la plaque du four de papier cuisson et dressez des petits tas de pâte à l'aide d'une poche à douille. Éparpillez quelques lardons sur le dessus et enfournez pour 30 min. Laissez refroidir.

La crème de foie gras:

Faites fondre le foie gras dans la crème sur feu doux. Salez, poivrez. (Mixez si nécessaire).

Versez la crème dans une poche à douille.

Percez délicatement l'envers des gougères avec une petite douille lisse et garnissez les de crème.

Réservez au frais, à l'envers, pour que la crème durcisse un peu et ne coule pas.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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MAXI-CRÊPE AU CARAMEL SALÉ

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation: 15 min Cuisson: 10 min

La crêpe:

-100g de farine

-1 oeuf

-10 cl de lait

-20 g de cassonade

-1 cuillère à soupe d'huile

le caramel:

-80 g de sucre

-15 cl de crème

-50 g de beurre salé

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La crêpe: Versez la farine dans un saladier et mélangez au fouet avec l'oeuf, le sucre puis l'huile et le lait. Laissez reposer 1 heure environ.

Le caramel: Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à coloration. Versez la crème, hors du feu et avec précaution, et mélangez tout en ajoutant le beurre salé. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu'à épaississement. Réservez.

Faites cuire la (ou les) crêpe(s) un peu épaisse(s)dans une grande poêle huilée ou sur une crêpière.

Étalez la crème et roulez. Décorez de cacao en poudre, sucre coloré... 

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Publié dans DESSERTS

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PETITES BROCHETTES DE SAUMON AU SÉSAME

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 10 min

Pour 8 personnes:

-2 filets de saumon bio

-1 oignon

-1 cuillère à café de coriandre en poudre

-1 cuillère à soupe de vinaigre de citron

-1 cuillère à café de cerfeuil ciselé

-graines de sésame

-sel, poivre

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Retirez la peau et les arêtes du saumon.

 Mixez-le avec l'oignon, la coriandre, le cerfeuil et le vinaigre. salez et poivrez.

Formez des boulettes et roulez-les dans les graines de sésame. 

Piquez des petites brochettes et réservez au frais jusqu'au service.4-3282.JPG

Publié dans MISES EN BOUCHE

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BÛCHE CRÈME BRULÉE-CARAMBAR

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Pour un moule de 35 cm (15 personnes):

La crème" brulée":

-25 cl de lait

-25 cl de crème liquide

-20 cl de crème fleurette

-120 g de sucre

-6 jaunes d'oeufs

-2 sachets d'agar-agar

-1 pincée de vanille en poudre

-1 cuillère à soupe d'éclats de caramel

L'insert au carambars:

-15 carambars

-20 cl de crème liquide

-1/2 sachet d'agar-agar

Le biscuit:

-4 blancs d'oeuf

-50 g de sucre en poudre

-80 g de sucre glace

-40 g de poudre d'amandes

-20 g de farine

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Faites chauffer le lait et la crème avec la vanille et les éclats de caramel. 

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez une petite quantité de lait-crème chaud sur les oeufs et mélangez. Remettez sur le feu, ajoutez l'agar-agar et fouettez jusqu'à épaississement.

Montez la crème fleurette en chantilly et versez dans la crème "brulée" refroidie, mélangez bien.

Coulez la moitié de la préparation dans le fond du moule (tapissé de film étirable et éventuellement d'une feuille à motifs). Laissez prendre au froid 1 à 2 heures.

L'insert: Faites fondre les carambars avec la crème et l'agar-agar sans cesser de remuer. Coulez dans des moules à financiers et laissez prendre au froid, 1 heure environ. 

Déposez les inserts sur la préparation précédente et recouvrez du reste de crème. Replacez au frais.

Le biscuit: Montez les blancs en neige avec le sucre.

Mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Mélangez délicatement ce mélange à la meringue, à la spatule.

Déposez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 min à 180°.

Découpez le biscuit à la dimension du fond du moule et recouvrez la bûche en tassant légèrement.

Réservez jusqu'au lendemain.

Démoulez et décorez la bûche.

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Publié dans DESSERTS

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CAPPUCCINO DE BISQUE DE LANGOUSTINES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson: 25 min

Pour 6 personnes:

-18 langoustines:

-3 échalotes

-15 cl de vin blanc

-1 sachet de bouillon de crustacé (Ariaké)

-20 cl de crème fraîche

-20 cl de crème fleurette

-1 cuillère à café de curry + 1

-Huile d'olive

-quelques brins de cerfeuil

-sel, poivre

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Faites chauffer la crème fleurette avec 1 cuillère à café de curry, salez, poivrez. Versez dans un siphon à travers une passoire, bloquez la cartouche de gaz et réservez au froid, tête en bas.

Décortiquez les langoustines, réservez les carapaces (retirez les intestins se trouvant sur le dos).

Épluchez et émincez les échalotes.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole. Faites revenir les échalotes, puis les carapaces (avec queues et têtes). Versez le vin blanc et autant d'eau, et le sachet de bouillon de crustacé. Couvrez et laissez sur feu doux 20 min environ. 

Passez au chinois en pressant sur les carapaces pour récupérez un maximum de jus. Versez la crème dans la sauce obtenue et mélangez bien, ajoutez le curry, sel et poivre.

Faites rapidement revenir les langoustines dans un filet d'huile d'olive, ajoutez quelques brins de cerfeuil, salez, poivrez.

Embrochez 3 par 3 les langoustines sur des petites brochettes en bambou.

Versez la bisque dans des verrines, siphonnez un peu de chantilly et déposez la brochette. 

Servez sans attendre.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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PURÉE À L'AIL ET AUX GAMBAS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 25 min Cuisson

-Pour 6 personnes:

-24 gambas

-800 g de pommes de terre

-2 gousses d'ail

-20 cl de crème liquide + 10 cl

-1 petit bouquet de persil plat

-huile d'olive

-sel, poivre

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Lavez, séchez et ciselez le persil.

Faites chauffer doucement la crème.

Pelez les gousses d'ail et les pommes de terre et faites cuire 10 min à la vapeur. Déposez dans un saladier, versez la crème chaude et ajoutez le persil ciselé. Écrasez au presse-purée.

Épluchez les gambas, farinez-les très légèrement et passez-les dans le reste des herbes ciselées.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites cuire les gambas, 5 min environ, en les retournant régulièrement. Versez la crème, salez, poivrez et mélangez.

Dressez la purée sur les assiettes, ajoutez les gambas, un peu de poivre et décorez de brins de persil.

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Publié dans POISSONS

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MOUSSE AU CHAMPAGNE ET MACARONS DE NANCY

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation: 15 min Cuisson: 20 min

Pour 6/8 personnes:

La mousse

-2 flutes de champagne

-2 cuillères à soupe de jus de citron

-3 jaunes d'oeufs

-80 g de sucre en poudre

-2 g d'agar-agar

-20 cl de crème fleurette

Les macarons:

-100 g de poudre d'amandes

-100 g de sucre glace

-1 sachet de sucre vanillé

-2 blancs d'oeufs

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Faites chauffer le champagne et le jus de citron sur feu doux avec l'agar-agar en remuant doucement (ça mousse!).

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils prennent du volume. Versez le mélange au champagne et mélangez au fouet.

Remettez sur feu doux et remuez jusqu'à épaississement. Retirez du feu.

Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez au mélange précédent dés que celui-ci est refroidi.

Versez dans les verrines et réservez au frais.

Préchauffez le four th. 5 (150°).

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre vanillé et le sucre glace. 

Ajoutez un à un les blancs d'oeufs sans cesser de fouetter.

Tapissez la plaque du four de papier cuisson (ou utilisez un tapis de cuisson), et déposez des petits tas de préparation. Humidifiez-les à l'aide d'un pinceau.

Enfournez pour 20 min environ. 

Servez la mousse accompagnée de petits macarons.

 

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Publié dans DESSERTS

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SAINT-JACQUES ET SABLÉS PARMESAN AU SABAYON DE CORAIL

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

 

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Préparation: 30 min Cuisson:20 min

Pour 6 personnes:

-18 petites noix de St-Jacques avec corail

-1 citron vert

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-1 cuillère à soupe de baies mélangées

-2 cuillères à soupe de vin blanc

-2 jaunes d'oeufs

-sel, poivre

Les sablés:

-80 g de farine

-80 g de beurre mou

-80 g de parmesan 

-1 jaune d'oeuf

-pistils de safran

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Dans le bol du robot, malaxez la farine et le beurre jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan et 1 cuillère à café d'eau et continuez à malaxez jusqu'à obtention d'une boule. 

Réservez au frais 30 min environ.

Détachez le corail des St-Jacques et déposez celles-ci dans un saladier. Recouvrez avec l'huile, le jus de citron vert et les baies. Filmez et laissez mariner 2 h environ au frais.

Étalez la pâte et découpez-la à l'aide d'un emporte pièce. Posez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et faites cuire 10 min environ à 180°.

Mixez les coraux avec 2 cuillères à soupe de marinade.

Versez la préparation dans une casserole et ajoutez 2 jaunes d'oeufs. Mélangez et faites épaissir en fouettant sur feu très doux.

Poêlez les noix, 1 min de chaque côté, dans une poêle beurrée bien chaude.

Déposez les sablés dans les assiettes, posez les noix de St-jacques dessus, versez un cordon de sauce et décorez de pistils de safran

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Publié dans ENTRÉE

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PAIN D'ÉPICES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson: 35 min

Pour 8/10 personnes

-100 g de cassonade

-100 g de miel

-15 cl d'eau

-3 étoiles de badiane

-110 g de farine T 55

-110 g de farine de seigle

-1 sachet de levure

-2 oeufs

-le zeste d'1 citron vert

-1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

-20 g de crème liquide

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Dans une casserole et sur feu doux, faites fondre la cassonade avec le miel, les étoiles de badiane et l'eau.

Dans un saladier, mélangez au fouet, les farines avec, la levure,  les oeufs, la crème, les épices, les zestes et le mélange au miel tièdi (après avoir retiré la badiane).

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez pour 35 min.

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Publié dans DESSERTS

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