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OEUFS À LA NEIGE AU LAIT D'AMANDE ET GRAND-MARNIER

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

 

4 40244-4025.jpgPréparation: 15 min Cuisson: 30 sec

Pour 6 personnes:

-6 oeufs

-40 cl de lait

-15 cl de lait d'amandes

-2 cuillères à soupe de Grand-Marnier

-240 g de sucre en poudre

 

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Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Portez les laits à ébullition.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre. Incorporez le mélange de laits chauds  tout en fouettant. Reversez dans la casserole, et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. 

Laissez refroidir et ajoutez le Grand-Marnier.

Fouettez les blancs en neige ferme en incorporant, à mi parcours, le reste du sucre.

Versez dans des formes (en silicone) et passez-les 30 secondes au micro-ondes.

Versez la crème anglaise dans des coupelles, déposez les blancs et décorez de caramel et de zestes d'oranges.

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Publié dans DESSERTS

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JOUES DE LOUP AU BEURRE DE CLÉMENTINE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 10 min Cuisson: 15 min

Pour 4 personnes:

-400 g de joues de loup

-1 clémentine

-1/2 citron

-60 g de beurre

-100 g de lardons fumés

-10 cl de fond de veau

-10 cl de crème

-10 cl de vin blanc 

-1 échalote

-sel, poivre

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Épluchez et détaillez l'échalote en petits morceaux.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, et faites revenir l'échalote. 

Versez le vin blanc et faites réduire.

 Ajoutez le fond de veau et le jus des fruits et laissez à nouveau réduire au 2/3. Versez la crème, mélangez puis ajoutez 20 g de beurre en parcelles. Salez, poivrez. Fouettez, et réservez au chaud.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, cuisez les joues de loup 4 à 5 min de chaque côté et ajoutez les lardons (quelques minutes avant la fin de la cuisson). Salez légèrement, poivrez.

Dressez les joues de loup sur les assiettes de service, nappez-les de sauce et accompagnez de riz complet.

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Publié dans POISSONS

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PRESSÉ DE SAUMON FUMÉ AUX POIREAUX EN GELÉE DE BALSAMIQUE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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La veille

Préparation: 15 min  Cuisson: 20 min

Pour 8 personnes:

-8 belles tranches de saumon fumé

-1 kg de poireaux

-3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-10 cl de bouillon de légumes

-5 feuilles de gélatine

-2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

-100 g de fromage frais à l'ail et aux fines herbes

-10 cl de crème liquide

-sel, poivre

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Coupez le vert et le pied des poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur et lavez-les. Faites-les cuire 15 min à la vapeur. Laissez refroidir.

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème dans une casserole et ajoutez la feuille de gélatine. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Ajoutez le fromage et mélangez bien.

Faites ramollir les 4 autres feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le bouillon de légumes et faites fondre la gélatine essorée. Ajoutez le vinaigre, les herbes, sel et poivre. Mélangez.

Habillez un moule à cake de film étirable.

Tapissez le fond de la terrine avec deux tranches de saumon fumé. Déposez une couche de poireaux puis recouvrez de 2 tranches de saumon. Versez un peu de bouillon et placez le fromage. Tassez un peu et terminez le montage de la terrine en intercalant saumon et poireaux. Versez le reste du bouillon, tassez à nouveau et filmez. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Démoulez la terrine et tranchez-la au couteau électrique.

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Publié dans ENTRÉE

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PAILLASSONS DE NAVETS ET TARTARE DE THON

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson: 15 min

Pour 4 personnes:

-2 navets

-2 pommes de terre

-1 oeuf

-1 pincée de muscade

-400 g de thon Albacore extra frais

-le jus d'1 citron

-quelques gouttes de tabacso

-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-sel, poivre

 

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Découpez le thon en petits cubes. Placez-les dans un bol, arrosez du jus de citron, ajoutez le tabasco, salez et poivrez. Laissez mariner 20 à 30 min.

Pelez, lavez et séchez les navets et les pommes de terre. 

Râpez-les et pressez-les pour éliminer l'eau rendue. 

Mélangez avec l'oeuf battu, la muscade, sel et poivre. 

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. 

Formez des galettes, un peu épaisses, avec les légumes râpés et faites-les dorer dans l'huile chaude. 

Laissez cuire 15 min environ en les retournant de temps en temps.

Disposez les galettes dans les assiettes, déposez par dessus, un peu de tartare de thon et servez.

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Publié dans ENTRÉE

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RIS DE VEAU CARBONARA

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 25 min Cuisson: 20 min

Pour 4 personnes:

-4 ris de veau (800 g environ)

-1 cube de bouillon de légumes

-30 cl de fond de veau (surgelé ou maison)

-4 feuilles de raviole

-200 g de lard fumé

-20 cl de crème

-20 g de beurre

-1 jaune d'oeuf

-50 g de parmesan râpé

-huile d'olive

-sel, poivre

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Plongez les ris de veau dans une casserole d'eau froide avec le bouillon cube, et portez à ébullition. Laissez frémir 4 min environ. Débarrassez dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis parez les ris de veau en retirant la peau et les parties nerveuses.

En roulez-les dans un film étirable pour leur donner une forme de boudin.

Faites cuire les feuilles de raviole 5 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez, réservez.

Faites dorer les lardons rapidement dans une poêle. Versez la crème et le parmesan,  salez légèrement et poivrez. Ajoutez le jaune d'oeuf et faites épaissir. Ajoutez les ravioles, réservez au chaud.

Faites fondre le beurre avec un filet d'huile dans une poêle. Faites dorer les ris de veau des deux côtés et laissez cuire 10 min environ en les retournant régulièrement. salez, poivrez.

Faites chauffer le fond de veau.

Dressez les ris de veau sur les assiettes de service. Déposez une feuille de raviole et un peu de carbonata, entourez de fond de veau et servez.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CRUMBLE DE PURÉE DE CAROTTES AU CUMIN

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 15 min Cuisson 20 min

Pour 4 personnes:

-400 g de carottes

-1 pomme de terre

-1 gousse d'ail

-15 cl de crème

-1 cuillère à café de cumin

-50 g de comté râpé

-3 biscottes

-40 g de beurre

 

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Épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez-les grossièrement et faites-les cuire 10 min à la vapeur.

Mixez avec la crème et le cumin,  et l'ail. Salez, poivrez.

Écrasez les biscottes et mélangez-les avec le beurre et le comté.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Répartissez la purée de carotte dans des ramequins beurrés, éparpillez dessus, la chapelure au comté et enfournez 10 min.

Servez avec une salade ou en accompagnement.

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Publié dans ACCOMPAGNEMENTS

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TARTARE D'ANANAS AU CARAMEL DE FENOUIL

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation: 15 min Cuisson: 15 min

Pour 4 personnes

-1 ananas Victoria

-180 g de cassonade

-1 petit bulbe de fenouil

-1 pincée de vanille en poudre

-20 g de beurre

-10 cl de crème

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Émincez finement le fenouil.

Faites fondre la cassonade dans 20 cl d'eau avec la vanille. 

Juste avant d'atteindre la consistance de caramel, ajoutez les morceaux de fenouil, le beurre et la crème.

Mélangez et réservez.

Épluchez et découpez l'ananas en cubes et répartissez dans des verres. Recouvrez de fenouil au caramel et réservez au frais jusqu'au service. 

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ÉMINCÉ DE VEAU AUX COURGETTES À LA CRÈME DE PESTO D'HERBES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation: 20 min Cuisson: 15 min

Pour 4 personnes:

-3 escalopes de veau

-2 courgettes

-1 oignon

-3 cuillères à soupe de persil plat ciselé

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-30 g de pignons

-huile d'olive

-2 pétales de tomates séchées

-2 cuillères à soupe de parmesan râpé

-15 cl de crème

-sel, poivre

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Lavez et détaillez les courgettes en très fines lamelles.

Épluchez et découpez l'oignon en rondelles.

Découpez le veau en lanières.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites dorer les morceaux de veau. Laissez cuire 5 min feu doux en les retournant régulièrement. Retirez la viande de la poêle et versez les légumes en rajoutant un filet d'huile. Laissez dorer en remuant puis baissez le feu, ajoutez les pétales de tomates coupés en petits morceaux, et cuisez 5 min à feu doux. Salez, poivrez.

Préparez le pesto: placez dans le bol du mixer, les herbes, les pignons, 10 cl d'huile d'olive, le parmesan et la crème et réduisez en purée.

Ajoutez le pesto aux légumes, mélangez et ajoutez la viande. Laissez quelques min sur feu doux avant de servir.4-3776.JPG

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TOURNEDOS AU CARAMEL DE VINAIGRES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation: 15 min Cuisson: &à min

Pour 4 personnes:

-4 tournedos de filet de boeuf

-4 tranches de poitrine fumée

-20 g de beurre

-1 cuillère à soupe d'huile d'olive

-5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-2 cuillères à soupe de vinaigre de fruits rouges

-2 cuillères à soupe de cassonade

-20 cl de fond de veau

-fleur de sel, poivre

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Entourez chaque tournedos d'une tranche de lard et maintenez avec un pic en bois.

Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et saisissez la viande 2 à 3 min de chaque côté (selon l'épaisseur). Salez, poivrez et réservez au chaud.

Videz la graisse de la poêle (sans l'essuyer).

Déglacez avec le vinaigre balsamique en grattant avec une spatule pour récupérer les sucs. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Versez le vinaigre de fruits et le fond de veau, portez à ébullition et mélangez. 

Remettez les morceaux de viande 2 min dans la sauce, à feu doux, puis dressez-les sur les assiettes de service, nappés de sauce.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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COURGETTES À LA CRÈME DE TRUFFE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation: 20 min Cuisson: 15 min

Pour 4 personnes:

-3 courgettes

-20 cl de crème

-50 g de comté 

-1 petite truffe

-4 gouttes d'huile de truffe

-1 pincée de muscade

-sel, poivre

 

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Lavez les courgettes, détaillez-les en fines tranches.

Faites-les cuire 4 min à la vapeur.

Disposez les tranches de courgette dans des petits ramequins légèrement huilés.

Préchauffez le four th. 7 (210°).

Mixez grossièrement le comté. Placez-le dans une casserole avec la crème et laissez fondre. Salez, poivrez et ajoutez la muscade et l'huile de truffe.

Versez la crème sur les courgettes et enfournez 10 min environ (sans faire gratiner).

Déposez 1 rondelle de truffe sur les préparations avant de servir.

 

 

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Publié dans ACCOMPAGNEMENTS

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