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GRATIN DE ST-JACQUES À LA CRÈME DE ROQUETTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

-12 noix de St-Jacques

-300 g de roquette

-2 échalotes

-20 cl de crème liquide

-50 g de parmesan

-50 g de chapelure

-20 g de beurre salé

-1 cuillère à soupe de fond de veau

-huile d’olive

-sel, poivre

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La crème de roquette : Lavez, séchez la roquette. Épluchez et émincez les échalotes.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir les échalotes et ajoutez la roquette. Couvrez d’eau à hauteur et saupoudrez de fond de veau. Laissez cuire 10 min.

Mixez avec la crème, salez, poivrez.

Faites rapidement dorer les St-Jacques dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Mélangez le parmesan et la chapelure.

Versez la crème de roquette dans des ramequins, déposez 3 St-Jacques sur chacune et saupoudrez le mélange parmesan-chapelure. Éparpillez le beurre salé en petits morceaux et faites dorer au four, 5 min environ. 

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Publié dans POISSONS

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MACARONS CHOCOLAT FRAMBOISES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

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Préparation et cuisson : 40 min la veille

Pour une trentaine de macarons :

-120 g de poudre d’amandes

-180 g de sucre glace

-4 blancs d’œufs à température ambiante

-50 g de sucre semoule

La ganache :

-180 g de chocolat noir

-150 g de framboises

-15 cl de crème liquide

-1 pointe de couteau du colorant de votre choix

 

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La ganache : Réalisez un coulis en faisant chauffer doucement les framboises. Mixez-les et passez au chinois.

Faites fondre le chocolat dans la crème, sur feu doux. Lissez.

Mélangez avec le coulis de framboises, réservez au frais.

Les macarons : Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez le mélange.

Montez les blancs d'oeufs en neige. Dés qu'ils commencent à mousser, versez le sucre semoule petit à petit. Ajoutez le colorant et continuez à fouetter jusqu'à obtention d'une neige très ferme.

Versez le mélange sucre glace/poudre d'amandes sur les oeufs en neige.

Mélangez en soulevant l'appareil à l'aide d'une maryse puis mélangez plus énergiquement jusqu'à obtenir une pâte souple (mais surtout pas liquide).

Installez une douille lisse dans une poche, tapissez la plaque du four d'un papier cuisson.  Remplissez  la poche avec la préparation et pochez sur la plaque, régulièrement. 

Préchauffez le four th. 5/6 (160°).

Laissez croûter 20 à 25 min et enfournez pour 10 à 12 min.

Laissez complètement refroidir avant de les retourner.

Garnissez une coque sur deux de ganache et recouvrez d’une autre coque.

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Publié dans DESSERTS

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CRÈME DE PETITS POIS AU SAUMON FUMÉ

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-500 g de petits pois écossés

-15 cl de crème liquide

-2 cuillères à soupe de crème épaisse (ou de mascarpone)

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 oignon

-1 échalote

-1 cuillère à café de fond de veau

-1 pincée de piment d’Espelette

-4 tranches de saumon fumé

-4 feuilles de menthe

-sel, poivre

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Faites revenir l’oignon et l’échalote émincés dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez les petits pois et couvrez d’eau. Ajoutez le fond de veau et laissez cuire 8 minutes environ.

Égouttez, passez sous un filet d’eau froide.

Mixez (réservez quelques petits pois pour la déco), avec la crème, le piment d’Espelette, sel, poivre.

Versez dans des verres et réservez au frais.

Découpez le saumon fumé en lanières, déposez-les sur la crème de petits pois, ainsi que les petits pois réservés, juste avant de servir. Ajoutez une feuille de menthe.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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FRICASSÉE DE POULET AUX ARTICHAUTS EN CRUMBLE DE FOIE GRAS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

Le poulet :

-4 blancs de poulet

-1 oignon

-1 cuillère d’huile d’olive

-50 cl de fond de volaille

-1 bouquet garni

-600 g de cœurs d’artichauts poivrades (frais ou surgelés)

-sel, poivre

Le crumble :

-4 escalopes de foie gras

-2 cuillères à soupe de farine

-4 cuillères à soupe de poudre de noisettes

-4 cuillères à soupe de chapelure fine

-sel, poivre

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Détaillez les blancs de poulet en cubes.

Épluchez et émincez l’oignon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et les morceaux de poulet, salez, poivrez.

Ajoutez les cœurs d’artichauts, le bouquet garni et le fond de volaille.

Laissez cuire à feu doux pendant 10 min environ, le temps que les morceaux de poulet soient tendres.

Préparez le crumble : malaxez ensemble la farine, la poudre de noisette, la chapelure et le foie gras coupé en morceaux , sel et poivre, jusqu’à obtention d’un mélange « sablonneux ». 

Préchauffez le four th. 7/8 (220°).

Répartissez les morceaux de poulet et les cœurs d’artichaut dans des petites cocottes (ou des bocaux), en veillant à incorporer un peu de jus de cuisson.

Recouvrez de préparation à crumble et enfournez pour 10 min.

Servez de suite.

 

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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MINI ÉCLAIRS MULTICOLORES À LA GUIMAUVE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 40 min Cuisson : 25 min

Pour une trentaine de petits éclairs

-10 cl de lait

-10 cl d'eau

-120 g de beurre mou

-2 pincée de sel

-130 g de farine

-4 œufs

-vermicelles ou perles de sucre multicolores

la guimauve :

-2 blancs d’œufs

-200 g de sucre en poudre

-4 cuillères à soupe de coulis de fraises

-6 feuilles de gélatine

 

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Les éclairs: Faites fondre le beurre dans le lait et l'eau, sur feu moyen. Ajoutez le sel.

Lorsque le beurre est complètement fondu, versez la farine, retirez du feu et remuez pour mélangez. Remettez sur feu doux et faîtes dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule.

Préchauffez le four th. 8 (240°).

Versez la pâte dans un saladier et ajoutez les oeufs un à un en remuant entre chaque ajout.

Versez la pâte dans une poche à douille et pochez (des petits boudins de 6 à 8 cm),  sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Baissez le four à 150° et enfournez pour 25 min environ. Laissez refroidir.

La guimauve : Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. 

Montez les blancs en neige, en les serrant à mi-parcours avec 50 g de suce.

Mélangez sur feu doux, le coulis, la gélatine et le reste du sucre.

Mélangez délicatement ce mélange aux œufs en neige. Continuez de remuez jusqu’ à refroidissement (au robot).

Versez la préparation dans une poche à douille, percez le dessous des éclairs et garnissez-les de guimauve.

Recouvrez le dessus des éclairs avec la guimauve restant et passez-les dans le sucre multicolore.

A partir d’une idée de Christophe Adam.

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Publié dans DESSERTS

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PANNA COTTA AUX MORILLES, PESTO DE PISTACHES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 6 personnes :

Le pesto :

-50 g de pistaches non salées

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 petite gousse d’ail

-2 cuillères à soupe de basilic ciselé

-1 cuillère à soupe de parmesan râpé

-sel, poivre

la pana cotta :

-200 g de morilles (fraîches ou surgelées)

-3 champignons de Paris

-huile d’olive

-20 cl de crème liquide

-les 3/4 d’un sachet d’agar-agar

-2 échalotes

-2 cuillères à soupe de parmesan râpé

-sel, poivre

 

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Le pesto : Versez les pistache et l’ail dans le bol du mixer, ajoutez le basilic, le parmesan, sel et poivre. Réduisez en purée grossière tout en versant, petit à petit, l’huile d’olive.

La panna cotta : portez doucement la crème à ébullition et l’agar-agar. Ajoutez le parmesan et mélangez.

Faites revenir les échalotes en petits morceaux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les morilles et les champignons émincés. Laissez sur feu doux 6 à 8 min en remuant. Salez, poivrez, puis mixez grossièrement avec la crème au parmesan.

Versez dans des verrines et réservez au frais 1 heure environ.

Au moment de servir, déposez une cuillère de pesto sur les panna cotta.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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COMPOTÉE D'OIGNONS ET FENOUIL AUX CREVETTES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :`

Les crevettes

-600 g de grosses crevettes crues décortiquées

-2 gousses d’ail hachées

-2 cuillères à soupe de persil ciselé

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

La compotée

2 oignons

-1 fenouil

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-20 cl de crème

-1 cuillère à café de paprika

-1 cuillère à soupe de parmesan râpé

-sel, poivre

 

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Les crevettes : Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez l’ail et les crevettes. Faites revenir 2- 3 min et ajoutez le persil. Laissez encore 1 min en remuant, salez, poivrez, réservez.

La compotée : Émincez les oignons et le fenouil. Faites les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive chaude, baissez le feu et laissez cuire en remuant régulièrement pendant 6-8 min.

Versez la crème, salez, poivrez et ajoutez le parmesan et le paprika. Laissez épaissir quelques min sur feu doux.

Répartissez la compotée d’oignons au fenouil dans des ramequins et répartissez les crevettes .

Servez chaud.

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Publié dans ENTRÉE

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FONDANTS CITRON ET MOUSSE PINA COLADA

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

5-6783.JPGPréparation : 20 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

La mousse :

-5 cl de rhum

-5 cl de lait de coco

-15 clé jus d’ananas

-20 cl de crème fleurette

-2 g d’agar-agar

Les fondants :

-2 citrons

-2 œufs

-150 g de sucre

-1/2 sachet de levure

-120 g de farine

-50 g de beurre salé clarifié

-10 cl de crème liquide

-Sucre glace

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 La mousse : Portez à ébullition le lait de coco, le jus d’ananas et l’agar-agar. Remuez.

Ajoutez le rhum et la crème, mélangez et laissez refroidir.

Versez dans un siphon à travers une passoire. Positionnez une cartouche de gaz et réservez au frais (1 heure minimum).

Les fondants : Préchauffez le four th. 6 (180°). 

Fouettez les œufs, le jus des citrons et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la farine et la levure et les zestes, puis le beurre et la crème petit à petit.

Coulez la pâte dans des moules ou des empreintes et enfournez pour 30 min environ.

Démoulez les fondants une fois refroidis et saupoudrez-les de sucre glace.  

Siphonnez la mousse pina colada dans des verrines. 

Déposez-les petits gâteaux sur les assiettes et servez accompagné des verrines de mousse.

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Publié dans DESSERTS

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QUICHE AUX POIVRONS ET ESTRAGON

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes :

-1 pâte feuilletée

-2 poivrons rouges

-huile d’olive

-1 gousse d’ail

-une dizaine de tomates cerises

-1/2 fromage de chèvre frais

-estragon

-2 œufs

-20 cl de crème liquide

-2 cuillères à soupe de parmesan râpé

-sel, poivre

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Pelez et épépinez les poivrons. Coupez les en dés et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’ail émincé. Laissez cuire doucement 10 min environ. Salez, poivrez.

Lavez, séchez les herbes et les tomates.

Garnissez le moule de pâte feuilletée. 

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Étalez les morceaux de poivron à l’ail sur le fond de tarte.

Fouettez les œufs avec la crème et le parmesan. Salez, poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe d’estragon ciselé. 

Versez la préparation sur la tarte.

Disposez les tomates cerises et éparpillez le fromage de chèvre en morceaux.

Enfournez pour 20 à 25 min.

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Publié dans ENTRÉE

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COROLLES AU PAVOT, TOMATES, SARDINES ET CABILLAUD

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 15 min 

Pour 4 personnes :

La pâte :

-140 g de farine

-50 g de beurre salé mou

-25 g de graines de pavot

La garniture :

-1 boîte de filets de sardines

-200 g de filet de cabillaud

-2 pincées de piment d’espelette

-1 petit pot de purée de tomates séchées

-1 tomate

-1 gousse d’ail

-4 tomates cerises

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-2 cuillères à soupe de jus ce citron

-thym

-crème de balsamique

-sel, poivre

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Dans un saladier (ou le robot), versez la farine et travaillez avec le beurre mou. Ajoutez les graines de pavot et 5 cl d’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule, réservez au frais.

Coupez le cabillaud en cubes et placez-le dans un saladier. Arrosez-le de jus de citron, d’huile d’olive et de piment d’Espelette. Salez, réservez. 

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Étalez la pâte. Divisez-la en quatre ronds.

Épluchez l’ail et coupez la en petits cubes. 

Lavez la tomate, pelez-la. Découpez-la en 4 tranches. Faites-les revenir, avec l’ail,  dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Salez, poivrez et laissez confire 10 min environ.

Tapissez la plaque du four de papier cuisson. Déposez 4 petits moule à tarte à l’envers et posez dessus, les ronds de pâte. 

Enfournez et laissez cuire 10 min.

Retournez les corolles de pâte et garnissez le fond de purée de tomates séchées. Déposez une tranche de tomate confite à l’ail, puis les morceaux de cabillaud marinés.

Émiettez les sardines et ajoutez-les, ainsi qu’1 tomate cerise et un filet de balsamique. Éparpillez quelques brins de thym.

Remettez au four 5 min puis servez, avec une salade.

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