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CRÈMES ABRICOT MERINGUÉES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

-50 cl de lait

-80 g de sucre

-2 œufs

-1 pincée de vanille en poudre

-3 abricots bien mûrs

-20 g de beurre

-1 sachet de sucre vanillé

 

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Lavez, dénoyautez les abricots.

Faites chauffer le beurre et saisissez les abricots. Faites-les légèrement caraméliser avec 20 g de sucre. Réservez

Portez le lait à ébullition avec la vanille. 

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 

Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre.

Versez une louche de lait chaud sur le mélange au œufs tout en fouettant, puis sans cesser de fouetter, versez le reste du lait.

Remettez sur feu foux et remuez jusqu’ à épaississement.

Mixez avec les abricots.

Versez la crème dans des ramequins, réservez au frais.

Montez les blancs d’œufs en neige, versez le sucre vanillé.

Déposez sur les ramequins, passez au four th. 8 (210°), 5 min.

Servez aussitôt.

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Publié dans DESSERTS

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FILET MIGNON, LÉGUMES, LARD ET BASILIC

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes :

-1,5 kg de filet mignon

-6 fines tranches de lard fumé

-3 petits poivrons (vert, rouge, jaune)

-2 gousses d’ail

-3 grosses échalotes

-8 à 12 tomates grappe (selon grosseur)

-2 cébettes

-romarin

-basilic

-15 cl de vin blanc

-1 pincée de fond de veau

-huile d’olive

-sel, poivre

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Faites rapidement dorer la viande dans un peu d’huile d’olive chaude, salez, poivrez.

Coupez les tranches de lard en deux. Pelez ail et échalotes.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Lavez, épépinez les poivrons et coupez les en lanières.

Faites une douzaine d’entailles dans le filet mignon et glissez le lard et une ou deux feuilles de basilic.

Étalez les lanières de poivron dans le fond d’un plat à four.

Posez la viande et les tomates, les cébettes lavées, l’ail, l’échalote et éparpillez le romarin.

Versez le vin, ajoutez le fond de veau et enfournez pour 35 min.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CAKE CROQUANT À L'ABRICOT

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

Pour 6 personnes :

-3 œufs

-150 g de cassonade

-150 g de farine

-1/2 sachet de levure

-120 g de beurre salé fondu

-6 petits abricots bien mûrs

-80 g de pépites de nougatine

-50 g de pralin

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Fouettez les œufs et la cassonade.

Incorporez la farine, la levure puis, ajoutez le beurre fondu. Mélangez.

Versez la pâte dans un moule à cake et saupoudrez de pralin.

Lavez les abricots, coupez-les en 4.

Ajoutez les abricots dans la pâte et recouvrez de nougatine.

Enfournez pour 35 min environ.

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Publié dans DESSERTS

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SALADE DE ST-JACQUES AUX FRAMBOISES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

-1 salade verte

-12 noix de St-Jacques

-1 cuillère à soupe de sucre

-10 cl d’eau

-200 g de framboises

-60 g de beurre

-10 cl de vinaigre à la pulpe de framboise

-1 pincée de fond de veau en poudre

-1 échalote

-huile d’olive

-sel, poivre

 

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Ajoutez les framboises et mixez. (Gardez quelques framboises pour la déco).

Remettez la purée de framboises sur feu doux et fouettez avec le beurre, le vinaigre et le fond de veau. Salez, poivrez.

Dressez la salade lavée et essorée, au centre des assiettes.

Pelez et émincez l’échalote. 

Éparpillez la moitié de l’échalote sur la salade.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poële et faites revenir les St-Jacques 3 min environ de chaque côté, avec le reste de l’échalote. Salez, poivrez.

Déposez les St-Jacques dans les assiettes, ajoutez la sauce et les framboises entières. 

Servez de suite.

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CRÈME DE FÈVES AUX MORILLES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

-200 g  de fèves pelées

-1 cube de bouillon de volaille

-150 g de morilles parées

-20 g de beurre

-30 cl de crème 

-1 échalote

-1 petit oignon blanc

-1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

-persil

-huile d’olive

-sel, poivre

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Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir l’oignon émincé et ajoutez les fèves. 

Versez 50 cl d’eau et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 10 min environ.

Mixez avec 10 cl de crème et le cerfeuil. Réservez au chaud. 

Coupez les morilles en deux (ou en trois selon la grosseur).

Faites fondre le beurre dans une petite sauteuse.

Faites suer l’échalote émincée et ajoutez les morilles.

Laissez cuire à feu moyen 5 min en remuant régulièrement et versez le reste de la crème. 

Portez à ébullition, salez, poivrez et retirez du feu.

Versez la crème de fèves dans des verrines et recouvrez de morilles à la crème.

Décorez de brins de persil et servez tiède.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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FORÊT NOIRE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 45 min Cuisson : 10 min

Pour 10 personnes :

Le biscuit :

-6 œufs

-80 g de sucre en poudre

-40 g de sucre glace

-30 g de farine

-30 g de cacao 

La crème :

-30 cl de crème fleurette

-quelques gouttes d’extrait de vanille (ou 1 gousse grattée)

-20 g de sucre glace

-20 cl de « Guignolet Kirsch »

-300 g de cerises

la ganache :

-120 g de chocolat noir

-10 cl de crème fleurette

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Dénoyautez les cerises (gardez en quelques unes pour la déco), faites-les mariner dans le guignolet.

Le biscuit :

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à épaississement. Ajoutez le cacao et la farine et mélangez. Incorporez les blancs et mélangez délicatement.

Tapissez une plaque de papier cuisson et posez un cercle de 20 cm.

Coulez la pâte et enfournez pour 10 min.

La crème :

Faites chauffer 10 cl de crème fleurette avec l’agar-agar, portez à ébullition en remuant. Ajoutez 3 cuillères à soupe de Guignolet (prélevé dans la marinade des cerises), retirez du feu.

Montez la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace et la vanille. Incorporez la crème au guignolet.

Découpez le biscuit en trois (dans l’épaisseur).

Égouttez les cerises et imbibez les biscuits avec le jus au Guignolet.

Étalez la moitié de la chantilly sur le premier tiers de biscuit et répartissez la moitié des cerises égouttées.

Recouvrez d’un second cercle de biscuit. Étalez le reste de la chantilly, répartissez le reste des cerises et recouvrez avec le dernier biscuit. Réservez au frais.

La ganache :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Portez la crème à ébullition.

Versez doucement la crème sur le chocolat tout en remuant. Lissez.

Recouvrez le gâteau avec la ganache et remettez au frais.

Décorez le gâteau de copeaux de chocolat blanc, des cerises réservées trempées dans du chocolat blanc fondu, et coller éventuellement des petits biscuits sur le pourtour du gâteau.

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Publié dans DESSERTS

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CLAFOUTIS DE COURGETTES AU BOUDIN NOIR

Publié le par epicétout, la cuisine de dany


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 Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

-1 conserve de boudin noir (PH Émengoa)

-3 œufs

-20 cl de crème liquide

-1 cuillère à soupe de maïzena

-1 courgette

-2 petits oignons nouveaux

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

-50 g de comté râpé

-sel, poivre

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Lavez, séchez la courgette. Détaillez la en cubes.

Pelez et émincez les oignons. Coupez les en petits morceaux.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir les morceaux de courgette et d’oignon. Laissez cuire 5 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Salez, poivrez.

Fouettez les œufs avec la crème et la maïzena, salez, poivrez et mélangez avec les légumes et le cerfeuil.

Préchauffez le four th. 7 (200°).

Huilez des ramequins. Déposez une cuillère de boudin dans chacun d’eux et recouvrez de préparation aux légumes.

Éparpillez le râpé et enfournez pour 30 min environ.

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Publié dans ENTRÉE

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SORBET TOMATE ET TAPENADE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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 Préparation : 15 min Réfrigération : 12 h

Pour 4 personnes :

-500 g de tomates

-1 blanc d’œuf

-1 filet de jus de citron

-1 cuillère à soupe de sucre glace

-1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de tomate au basilic

-1 pincée de piment d’Espelette

-quelques morceaux de pain grillé

-50 g de tapenade

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Pelez et épépinez les tomates.

Mixez-les avec le piment, le jus de citron et le vinaigre.

Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre glace. Incorporez délicatement à la purée de tomate.

Versez dans la sorbetière et laissez « prendre », puis réservez au congélateur.

Prélevez des boules de sorbet au moment de servir et accompagnez de toasts de pain grillé à la tapenade.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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POMMES DE TERRE FARCIES AUX ESCARGOTS DE BOURGOGNE, HERBES ET PASTIS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes :

-6 pommes de terre nouvelles

-3  douzaines d’escargots de Bourgogne en conserve

-1 échalote

-2 gousses d’ail

-2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

-2 cuillères à soupe de persil ciselé

-1 cuillère à soupe d’aneth ciselé

-100 g de beurre salé mou

-1 cuillère à soupe de Pastis

-Sel, poivre

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Égouttez les escargots et déposez les dans un saladier. Arrosez-les de Pastis, remuez, réservez.

Pelez et mixez et émincez finement l’ail et l’échalote.

Mélangez le beurre, l’ail et échalote et les herbes. Poivrez et réservez au frais.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 5 min à la vapeur.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Laissez-les refroidir. Coupez-les en deux et évidez-les.

Garnissez le fond des pommes de terre d’un peu de beurre aux herbes, placez 3 escargots égouttés et recouvrez de beurre aux herbes.

Disposez les pommes de terre farcies dans un plat à four et enfournez Pour 10 min.

Servez chaud en mise en bouche ou tiède avec une salade.

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(Qui dit escargot de Bourgogne dit forcément produit sauvage car il ne supporte pas le stress de l'élevage et est très sensible à la pollution.

Il se nourrit donc exclusivement des plantes sauvages de son biotope.

Il provient du ramassage sauvage dans des régions à la nature préservée sur le plan écologique d'Europe centrale (et au début du siècle il était importé d'Allemagne)...

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Repos : 4 h

Pour 6 personnes :

-800 g de fruits rouges (fraises, mûres, framboises, groseilles)

-80 g de sucre en poudre

-1 cuillère à soupe de jus de citron

-3 g d’agar-agar

-40 cl de crème fleurette très froide

-4 cuillères à soupe de sucre glace 

-1 paquets de « petits beurres »

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Lavez, séchez les fruits. Réservez-en 200 g pour la déco et équeutez les autres.

Placez les fruits équeutés dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus de citron. Portez à ébullition, ajoutez l’agar-agar, remuez et laissez cuire 10 min à feu doux. Retirez du feu.

Montez la crème fleurette en chantilly avec la moitié du sucre glace.

Mélangez délicatement la chantilly à la compote de fruits rouges.

 Tapissez le fond et le tour d’un cercle à pâtisserie ( réglé à 23 cm), de petits beurres.

Versez la moitié de la crème aux fruits, recouvrez de petits beurres et recouvrez du reste de la crème.

Réservez au frais 4 heures environ.

Démoulez la charlotte. Déposez dessus les fruits réservés et saupoudrez du reste de sucre glace.

Décorez éventuellement la charlotte en l’encerclant d’un ruban et servez immédiatement.

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Publié dans DESSERTS

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