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MOUSSE AU CAFÉ AUX ÉCLATS DE DAIM

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

-3 œufs

-100 g de sucre en poudre

-10 à 15 g de café en poudre (ou quelques gouttes d’arôme naturel de café)

-40 cl de crème liquide

-Une quinzaine de « Daim »

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8-2312.JPGSéparez les blancs des jaunes d’œufs.

Faites chauffer la crème.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez le café.

Versez la crème chaude sans cesser de fouetter, puis reversez dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux, toujours en fouettant. Réservez.

Concassez les bonbons et ajoutez la moitié des brisures obtenues dans la crème.

 Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la crème au café.

Répartissez la mousse dans des ramequins et réservez au frais.

Éparpillez le reste des brisures de « Daim » sur les mousses juste avant de servir.

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Publié dans DESSERTS

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TERRINE LÉGÈRE DE VEAU AUX PISTACHES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 1 heure

Pour 5/6 personnes :

-400 g de noix de veau

-200 g de jambon

-2 cuillères à soupe de maïzena

-1 cuillère à soupe de lait

-10 cl de vin blanc

-20 g de beurre

-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées

-1 œuf

-1 poignée de pistaches

-1 pincée de muscade râpée

-1 oignon

-1 échalote

-Sel, poivre

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Préchauffez le four th. 5 (150°).

Délayez la maïzena dans le lait.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir l’oignon et l’échalote pelés et émincés. Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et mélangez avec la maïzena au lait. Retirez du feu.

Hachez les viandes, ajoutez les herbes, l’œuf, la muscade, la préparation à l’oignon, sel et poivre, puis mélangez avec les pistaches.

 Versez dans un moule à terrine et enfournez 1 heure.

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Publié dans ENTRÉE

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MILLEFEUILLES DE POULET COMME UNE PASTILLA

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 15

Pour 4 personnes :

-4 filets de poulet

-4 carottes

-1 oignon

-2 gousses d’ail

-1 échalote

-20 cl de bouillon de volaille

-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-1 cuillère à café de grains de coriandre

-1 pincée de cumin

-1 cuillère à soupe de cassonade

-8 feuilles de brick

-40 g de beurre

-huile d’olive

-1 pincée de cannelle

-sucre glace

-sel, poivre

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Épluchez carottes, coupez les en petits tronçons.

Pelez ail, oignon et échalote. Émincez les.

Coupez les filets de poulet en lanières.

Faites dorer les lanières de poulet dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Ajoutez l’ail, l’oignon, l’échalote, les graines de coriandre et le cerfeuil. Salez, poivrez.

Versez le bouillon  et laissez mijoter 1 heure.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les carottes. Saupoudrez de cassonade et de cumin, remuez et laissez cuire à petit feu et à couvert pendant 15 min environ, jusqu’à ce que les carottes soient légèrement caramélisées.

Préchauffez le four th. 7 (210°).

Huilez un moule à manquer et découpez des disques de feuille de brick du même diamètre (ou utilisez un cercle). Huilez les disques au pinceau.

Posez 3 feuilles de brick huilées, dans le fond du moule.

Répartissez la moitié du poulet égoutté et sa garniture, et la moitié des carottes.

Déposez 2 disques de brick et le reste des ingrédients.

Recouvrez des disques de brick restants.

Enfournez pour 15 à 20 min.

Saupoudrez de sucre glace et de cannelle avant de servir.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TERRINE DE LENTILLES VERTES DU PUY AUX JOUES DE LOTTE, CHIPS DE LARD ET VINAIGRETTE DE CAROTTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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 Préparation : 25 min Cuisson :30 min

Pour 6/8 personnes :

-250 g de lentilles vertes du Puy

-1 bouquet garni

-3 carottes

-1 oignon

-1 échalote

-Une douzaine de petits oignons grelots

-30 cl de bouillon de volaille

-2 g d’agar-agar

-4 tranches de lard fumé

-8/10 joues de lotte

-huile d’olive

-vinaigre à la pulpe de carotte

-sel, poivre

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Pelez et émincez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir dans Un filet d’huile d’olive.

Faites cuire les lentilles 25 min, dans une grande quantité d’eau salée avec le bouquet garni, l’oignon et l’échalote.

Épluchez les carottes et détaillez les en petits cubes. Ajoutez-les aux lentilles, de façon à ce qu’elles cuisent 15 min.

Retirez la peau des joues de lotte et coupez les en deux. Poêlez-les dans un filet d’huile d’olive chaude. Salez, poivrez et arrosez d’un filet de vinaigre de carottes. Réservez. 

Portez doucement le bouillon à ébullition avec l’agar-agar tout en remuant.

Tapissez une terrine de film étirable et remplissez le à moitié de lentilles aux carottes. Éparpillez les joues de lotte et recouvrez de lentilles.

Versez le bouillon, filmez et réservez au frais pendant 2 h environ.

Émulsionnez 3 cuillères à soupe de vinaigre de carotte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Poêlez le lard dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne craquant. Coupez les tranches en deux.

Démoulez la terrine et tranchez-la au couteau électrique.

Disposez les tranches sur les assiettes de service, ajoutez un trait de vinaigre, et accompagnez d’une chips de lard.

Servez le reste de la vinaigrette à part.

Le vinaigre de carotte peut être fait « maison » : Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de carotte avec 1 filet de jus d’orange, un filet de vinaigre de vin blanc, 1 petite pincée de sucre.

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Publié dans ENTRÉE

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MUFFINS AMANDES-ABRICOTS AU RHUM

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

Pour 6 muffins :

-6 abricots

-120 g de poudre d’amandes

-50 g d’amandes effilées

-4 œufs

-1/2 sachet de levure

-20 g de farine

-20 g de chapelure

-100 g de sucre + 1 cuillère à soupe

-1 pincée d’épices à pain d’épices

-1 cuillère à soupe de rhum

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à épaississement. Ajoutez les épices et le rhum, tout en fouettant, puis la farine, la poudre d’amandes, la chapelure, et la levure. Mélangez.

Lavez, séchez les abricots, coupez les en morceaux.

Montez les blancs en neige et ajoutez la cuillérée de sucre à mi-parcours. Incorporez délicatement à la préparation précédente.

Remplissez à moitié des empreintes à muffins et répartissez les morceaux d’abricot. Recouvrez du reste de pâte et éparpillez les amandes effilées.

Enfournez pour 40 min.

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Publié dans DESSERTS

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CHARLOTTES D’ASPERGES VERTES AU CHÈVRE ET JAMBON DE PARME

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 7 1791

Préparation : 20 min Cuisson : 8 min

Pour 4 personnes :

-1 botte d’asperges vertes

-2 petits fromages de chèvre frais

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive fruitée

-1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate

-1 gousse d’ail

-2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

-4 pétales de tomates confites

-2 g d’agar-agar

-10 cl de crème liquide

-2 tranches de jambon de Parme

-sel, poivre

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Faites cuire les asperges 8 min à l’eau bouillante salée. Égouttez.

Coupez les têtes ( un plus hautes que les moules).

Faites chauffer la crème avec l’agar-agar, en remuant jusqu’à dissolution.

Épluchez et émincez l’ail.

Battez les fromages de chèvre avec l’huile et le vinaigre. Ajoutez la ciboulette, l’ail, les pétales de tomate ciselés, la crème, sel et poivre. Mélangez.

Posez des emporte-pièce sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et versez la préparation. Réservez au frais 1 h environ.

Découpez le jambon en lanières.

Démoulez, posez les pointes d’asperge sur le tour de chaque préparation et garnissez le centre de lanières de jambon.

 

 

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Publié dans ENTRÉE

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BRICK DE FILET MIGNON RICOTTA ET TOMATES CONFITES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

7 1686

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min  

Pour 6 personnes :

-1 filet mignon de 1,5 kg environ

-150 g de ricotta

-1 cuillère à soupe de parmesan râpé

-3 cuillères à soupe d’herbes ciselées (ciboulette, persil plat…)

-une dizaine de pétales de tomate confite

-4 feuilles de brick

-huile d’olive

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Huilez les feuilles de brick au pinceau.

Mélangez la ricotta avec les herbes, le parmesan et les tomates confites. Salez, poivrez.

Répartissez la préparation sur la viande (préalablement dégraissée) et enroulez l’ensemble dans les feuilles de brick.

Déposez dans un plat à four et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez pour 35 à 40 min.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CRÈMES FROIDES D’AVOCAT À LA ROQUETTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

-75 g de roquette

-1 gros avocat mûr

-1 gousse d’ail

-3 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-3 cuillères à soupe de basilic ciselé

-Le jus d’1/2 citron

-60 cl de bouillon de volaille

-copeaux de parmesan

-sel, poivre

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Lavez et essorez la roquette.

Pelez et dénoyautez l’avocat. Mixez-le avec l’ail et le jus de citron.

Ajoutez la roquette dans le bol du mixer et versez le bouillon tout en mixant. Salez légèrement, poivrez.

Versez dans des verres et réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Au moment de servir, décorez de quelques feuilles de roquette et de copeaux de parmesan.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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FLORENTINS

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Pour une douzaine de florentins :

-40 g  de beurre

-40 g de sucre en poudre

-10 cl de crème liquide

-2 cuillères à soupe de miel liquide

-50 g d’amandes effilées

-6 cerises confites

-6 fraises confites

-6 raisins confits

-100 g de chocolat noir

-quelques gouttes d’huile

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Coupez les fruits confits en petits morceaux.

Faites fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux. Ajoutez le sucre.

À ébullition, versez la crème, le miel, les amandes et les fruits confits.

Mélangez et retirez du feu.

Versez dans des empreintes à tartelettes et enfournez 10 min. Laissez complètement refroidir et démoulez.

Faites fondre doucement le chocolat avec l’huile.

Plongez l’envers des florentins dans le chocolat et laissez reposer quelques minutes.

Avant que le chocolat ne durcisse, dessinez des stries à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau scie.

Réservez au frais.

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Publié dans DESSERTS

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TATIN OIGONS/ÉCHALOTES AU PARMESAN

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min  Cuisson : 50 min

Pour 4 personnes :

La pâte brisée :

-170 g de farine

-70 g de beurre mou

-1 pincée de sel

-2 cuillères à soupe d’eau

La garniture :

-3 échalotes 

-3 petits oignons blancs

-1 cuillère à soupe de cassonade

-40 g de beurre

-100 g de parmesan râpé

-sel, poivre

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Pétrissez les éléments de la pâte brisée, (ajoutez l’eau en dernier), jusqu’à obtention d’une boule. Filmez et réservez au frais 30 min environ.

Pelez les échalotes et les oignons et émincez-les.

Faites fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse. Ajoutez ail et oignon, saupoudrez de cassonade et laissez confire pendant 15 min à feu très doux. Salez, poivrez et mélangez avec le parmesan.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Étalez la pâte brisée et découpez des ronds à l’aide d’un moule à tartelette.

Déposez la garniture dans le fond des moules beurrés et recouvrez de pâte.

Enfournez pour 35 min environ.

Servez à l’apéritif ou avec une salade.

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Publié dans ENTRÉE

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