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MOUSSE AU CAFÉ AUX ÉCLATS DE DAIM

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

-3 œufs

-100 g de sucre en poudre

-10 à 15 g de café en poudre (ou quelques gouttes d’arôme naturel de café)

-40 cl de crème liquide

-Une quinzaine de « Daim »

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8-2312.JPGSéparez les blancs des jaunes d’œufs.

Faites chauffer la crème.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez le café.

Versez la crème chaude sans cesser de fouetter, puis reversez dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux, toujours en fouettant. Réservez.

Concassez les bonbons et ajoutez la moitié des brisures obtenues dans la crème.

 Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la crème au café.

Répartissez la mousse dans des ramequins et réservez au frais.

Éparpillez le reste des brisures de « Daim » sur les mousses juste avant de servir.

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Publié dans DESSERTS

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TERRINE LÉGÈRE DE VEAU AUX PISTACHES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 1 heure

Pour 5/6 personnes :

-400 g de noix de veau

-200 g de jambon

-2 cuillères à soupe de maïzena

-1 cuillère à soupe de lait

-10 cl de vin blanc

-20 g de beurre

-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées

-1 œuf

-1 poignée de pistaches

-1 pincée de muscade râpée

-1 oignon

-1 échalote

-Sel, poivre

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Préchauffez le four th. 5 (150°).

Délayez la maïzena dans le lait.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir l’oignon et l’échalote pelés et émincés. Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et mélangez avec la maïzena au lait. Retirez du feu.

Hachez les viandes, ajoutez les herbes, l’œuf, la muscade, la préparation à l’oignon, sel et poivre, puis mélangez avec les pistaches.

 Versez dans un moule à terrine et enfournez 1 heure.

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Publié dans ENTRÉE

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MILLEFEUILLES DE POULET COMME UNE PASTILLA

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 15

Pour 4 personnes :

-4 filets de poulet

-4 carottes

-1 oignon

-2 gousses d’ail

-1 échalote

-20 cl de bouillon de volaille

-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-1 cuillère à café de grains de coriandre

-1 pincée de cumin

-1 cuillère à soupe de cassonade

-8 feuilles de brick

-40 g de beurre

-huile d’olive

-1 pincée de cannelle

-sucre glace

-sel, poivre

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Épluchez carottes, coupez les en petits tronçons.

Pelez ail, oignon et échalote. Émincez les.

Coupez les filets de poulet en lanières.

Faites dorer les lanières de poulet dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.  Ajoutez l’ail, l’oignon, l’échalote, les graines de coriandre et le cerfeuil. Salez, poivrez.

Versez le bouillon  et laissez mijoter 1 heure.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les carottes. Saupoudrez de cassonade et de cumin, remuez et laissez cuire à petit feu et à couvert pendant 15 min environ, jusqu’à ce que les carottes soient légèrement caramélisées.

Préchauffez le four th. 7 (210°).

Huilez un moule à manquer et découpez des disques de feuille de brick du même diamètre (ou utilisez un cercle). Huilez les disques au pinceau.

Posez 3 feuilles de brick huilées, dans le fond du moule.

Répartissez la moitié du poulet égoutté et sa garniture, et la moitié des carottes.

Déposez 2 disques de brick et le reste des ingrédients.

Recouvrez des disques de brick restants.

Enfournez pour 15 à 20 min.

Saupoudrez de sucre glace et de cannelle avant de servir.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TERRINE DE LENTILLES VERTES DU PUY AUX JOUES DE LOTTE, CHIPS DE LARD ET VINAIGRETTE DE CAROTTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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 Préparation : 25 min Cuisson :30 min

Pour 6/8 personnes :

-250 g de lentilles vertes du Puy

-1 bouquet garni

-3 carottes

-1 oignon

-1 échalote

-Une douzaine de petits oignons grelots

-30 cl de bouillon de volaille

-2 g d’agar-agar

-4 tranches de lard fumé

-8/10 joues de lotte

-huile d’olive

-vinaigre à la pulpe de carotte

-sel, poivre

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Pelez et émincez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir dans Un filet d’huile d’olive.

Faites cuire les lentilles 25 min, dans une grande quantité d’eau salée avec le bouquet garni, l’oignon et l’échalote.

Épluchez les carottes et détaillez les en petits cubes. Ajoutez-les aux lentilles, de façon à ce qu’elles cuisent 15 min.

Retirez la peau des joues de lotte et coupez les en deux. Poêlez-les dans un filet d’huile d’olive chaude. Salez, poivrez et arrosez d’un filet de vinaigre de carottes. Réservez. 

Portez doucement le bouillon à ébullition avec l’agar-agar tout en remuant.

Tapissez une terrine de film étirable et remplissez le à moitié de lentilles aux carottes. Éparpillez les joues de lotte et recouvrez de lentilles.

Versez le bouillon, filmez et réservez au frais pendant 2 h environ.

Émulsionnez 3 cuillères à soupe de vinaigre de carotte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Poêlez le lard dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne craquant. Coupez les tranches en deux.

Démoulez la terrine et tranchez-la au couteau électrique.

Disposez les tranches sur les assiettes de service, ajoutez un trait de vinaigre, et accompagnez d’une chips de lard.

Servez le reste de la vinaigrette à part.

Le vinaigre de carotte peut être fait « maison » : Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de carotte avec 1 filet de jus d’orange, un filet de vinaigre de vin blanc, 1 petite pincée de sucre.

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Publié dans ENTRÉE

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