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RÔTI DE CANARD AUX DEUX POMMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes :

-2 filets de canard

-2 cuillères à soupe de calvados

-4 pommes de terre

-4 Pommes

-1 oignon

-20 g de beurre

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 cuillère à café de cassonade

-La sauce :

-1 échalote

-1noix de beurre + 20 g

-20 cl de fond de veau

-3 cuillères à soupe de vinaigre de pomme (ou 1 de balsamique et 2 de jus de pomme)

Les chips :

-1 pomme bio

 

 

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Les chips : Lavez la pomme, retirez le cœur avec un évidoir, et coupez la en rondelles fines à la mandoline.

Déposez les rondelles sur la grille du four et enfournez th. 4 (120°), pour 1 h 30.

La sauce : Faites suer l’échalote dans le beurre. Ajoutez le vinaigre, mélangez et versez le fond de veau.

Portez à ébullition et fouettez avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Pelez et coupez 2 pommes et l’oignon en morceaux. Faites-les revenir dans le beurre chaud et saupoudrez de cassonade, versez l’alcool et flambez. Laissez légèrement caraméliser pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Entaillez les magrets sur toute la longueur, salez et poivrez-les légèrement, farcissez-les du mélange pomme/oignon.

Posez-les l’un sur l’autre et ficelez-les.

Déposez dans un plat à four et enfournez pour 45 min.

Épluchez les pommes de terre et les pommes restantes, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude. 

Laissez cuire à feu moyen 10 min environ en retournant régulièrement. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

Au terme de la cuisson, éteignez le four et recouvrez le rôti d’un papier alu. Laissez reposer 5 min minimum, porte entre ouverte avant de le couper.

Tranchez le rôti et servez accompagné de pommes sautées, de chips de pomme et de la sauce.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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MILLE FEUILLE DE ST-JACQUES AUX CHANTERELLES, CRÈME DE PARMESAN ET CHIPS DE CHORIZO

Publié le par épicétout, la cuisine de dany


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Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Les tuiles de parmesan :

-50 g de parmesan

Les chanterelles :

-500 g de chanterelles

-10 g de beurre

-1 petite échalote

-sel, poivre

Les St-Jacques :

8 noix de St-Jacques

-40 g de beurre

-sel, poivre

-16 tranches fines de chorizo

La sauce:

-50 g de parmesan

-25 cl de crème fraîche

-1 cuillère à café de fond de veau déshydraté

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Les champignons : Nettoyez les chanterelles et poêlez dans une poêle chaude sans matière grasse. Laissez-les dégorger 5 min sur feu doux puis égouttez. 

Remettez-les dans la poêle, avec le beurre et l’échalote émincée, et laissez cuire 15 min environ, tout doucement, en remuant de temps en temps. Salez, poivrez.

Les tuiles : Chemisez la plaque du four de papier cuisson. 

Disposez 8 petits tas de parmesan  et aplatissez les légèrement avec le dos d’une cuillère.

Faites revenir rapidement les tranches de chorizo dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse.

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La sauce: Faites fondre le parmesan dans la crème sur feu doux, ajoutez le fond de veau et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Enfournez 3 à 4 min th. 6/7 (200°).

Les St-Jacques : Faites fondre le beurre dans une poêle, sur feu moyen. Lorsque le beurre atteint la couleur noisette, dispersez les noix dans la poêle. Laissez cuire 3 min environ, en les retournant plusieurs fois. Salez, poivrez.

Dressez les assiettes : déposez une tuile de parmesan, placez une noix de St-Jacques au centre, recouvrez d’une autre tuile et d’une seconde St-jacques. 

Éparpillez les champignons, et les tranches de chorizo, nappez de sauce et servez.

 

Des st-Jacques aussi par ici:  NOIX DE ST-JACQUES TRUFFÉES EN ROBE D'ÉPINARDS

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Publié dans ENTRÉE

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PETITS FLANS TRUFFÉS ET FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-4 petites escalopes de foie-gras

-4 œufs

-1 petite truffe

-3 cuillères à soupe de mascarpone

-1 petite cuillère à café d’armagnac

-1 tranche de pain rassis

-1 cuillère à café d’huile de truffe

-fleur de sel, poivre

 

Découpez chaque escalope de foie gras en cubes.

Coupez la truffe en petits morceaux et mettez 4 rondelles fines, découpées à la mandoline, de côté.

Préchauffez le four th. 6 (180°) et installez un bain-marie.

Fouettez les œufs avec le mascarpone, ajoutez les morceaux de truffe et l’armagnac. Salez, poivrez.

Huilez 4 ramequins et répartissez les morceaux de foie gras. 

Recouvrez de préparation à la truffe et enfournez pour 25 min.

Découpez le pain en 4 et faites-les dorer rapidement dans une poêle. Huilez-les avec l’huile de truffe.

Sortez les flans du four et servez-les bien chauds. Accompagnez de pain doré à la truffe et d’une lamelle de truffe.

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Publié dans ENTRÉE

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PIZZA À LA CRÈME DE CHÈVRE, COURGETTE ET SPECK À LA MOZZARELLA

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 15 min

Pour 3/4 personnes :

La pâte :

-300 g de farine

-1 cuillère à café de sel

-1/2 cuillère à café de sucre

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-1 sachet de levure déshydratée

-20 g d’eau

La garniture :

-1 petit fromage de chèvre frais

-4 cuillères à soupe de crème épaisse

-4 petites tomates cocktail 

-1 courgette

-1 gousse d’ail

-2 boules de mozzarella di bufala

-6 tranches de speck

-60 g de parmesan râpé

-sel, poivre

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La pâte :

Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, la levure et le sucre et mélangez. Ajoutez l’huile et l’eau et mélangez lentement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Pétrissez, vitesse maxi, pendant 5 min, jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.

Retirez la pâte et formez une boule, farinez-la.

Déposez dans un saladier, recouvrez d’un linge et laissez lever à température ambiante pendant 2 heures.

Étalez la pâte en rectangle et déposez la sur la plaque du four garnie de papier cuisson.

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Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

La garniture : Faites fondre le fromage de chèvre sur feu doux avec la crème et l’ail émincé. Salez, poivrez et étalez sur la pâte

Taillez la courgette en rondelles fines à la mandoline. Éparpillez sur la crème.

Lavez, séchez les tomates et coupez-les en 4, disposez les sur la préparation.

Découpez une boule de mozzarella en 6. Enroulez chaque tranche de speck autour d’un morceau de mozza, posez les sur la pizza.

Coupez l’autre boule de mozzarella en petits morceaux et éparpillez sur la garniture.

Saupoudrez de parmesan et enfournez pour 15 à 20 min.

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Une pizza sucrée par ici: PIZZA AUX NECTARINES

 

Publié dans ENTRÉE

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SACHERTORTE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 1 h Cuisson : 15 min La veille

Pour 8 personnes :

Le biscuit :

-150 g de pâte d’amande

-120 g de sucre en poudre

-4 jaunes d’œufs

-1 oeuf entier

-2 blancs d’œufs

-50 g de chocolat noir à 70%

-40 g de beurre

-50 g de farine

-20 g de cacao

La garniture

-200 g de confiture d’abricots

-150 g de chocolat à 70%

-25 cl de crème liquide

-20 g de miel

-40 g de beurre

Le glaçage :

-8 feuilles de gélatine

-10 cl d’eau

-150 g de sucre en poudre

-75 g de cacao

-10 cl de crème liquide

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Le glaçage (la veille) : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélangez, dans une casserole, l’eau, le sucre, la crème et le cacao. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez jusqu’à complète dissolution de la gélatine et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le biscuit : Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre la pâte d’amande au micro-ondes. Mélangez avec la moitié du sucre, l’œuf entier et les jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige avec le reste du sucre.

Faites fondre le chocolat avec le beurre, mélangez avec l’appareil à la pâte d’amande et ajoutez la farine et le cacao. Incorporez délicatement les blancs en neige.

Tapissez la plaque du four de papier cuisson, disposez un cercle à pâtisserie et versez la préparation. 

Enfournez pour 10 min environ.

La ganache : portez la crème et le miel à ébullition, ajoutez le chocolat en morceaux, lissez puis ajoutez le beurre. Mélangez.

Coupez le biscuit refroidi en deux (ou en trois) dans l’épaisseur.

Étalez la confiture d’abricot, puis la ganache et recouvrez de biscuit. Étalez le reste de ganache et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

5 à 6 heures avant la dégustation, réchauffez le glaçage (à 40° environ).

Posez le gâteau sur une grille (elle-même posée sur un plat) et recouvrez le gâteau. Lissez le dessus et le pourtour et réservez au frais jusqu’au service.

(A partir de la recette de Pierre Hermé)

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Publié dans DESSERTS

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SAUMON BASSE TEMPÉRATURE, EN ÉCAILLES DE COURGETTE ET CRÈME D’OSEILLE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

Pour 4 personnes :

Le saumon

-4 filets de saumon (bio)

-2 petites courgettes

-1 gousse d’ail

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 filet de citron

-2 pincées de gingembre en poudre

-huile d’olive

-fleur de sel, poivre

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La sauce :

-2 échalotes

-1 petit bouquet d’oseille

-20 cl de vin blanc

-30 cl de crème épaisse

-sel, poivre

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 Le saumon : Préchauffez le four th. 3 (90°).

Mélangez dans un bol, l’huile d’olive, le citron, le gingembre, fleur de sel et poivre.

Enduisez les filets de saumon de ce mélange et déposez les dans un plat à four. Enfournez pour 25 min.

Pendant ce temps, lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles à la mandoline.

Épluchez et émincez l’ail, faites le suer dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les courgettes et laissez dorer 5 min environ, en les retournant de temps en temps. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

La sauce: Pelez et émincez les échalotes. Faites les suer dans un filet d’huile d’olive.

Ajoutez l’oseille lavée, séchée et ciselée.

Versez le vin blanc et faites réduire sur feu vif, des 3/4.

Ajoutez la crème, salez, poivrez et remuez pour épaissir.

Sortez le plat du four et recouvrez les filets de saumon de rondelles de courgette. Remettez au four 5 min.

Servez le saumon sur des assiettes chaudes et accompagné de sauce.

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UN AUTRE SAUMON À L'OSEILLE: SAUMON SAUVAGE À L'OSEILLE ET AU LARD

Publié dans POISSONS

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FILET DE BŒUF EN CROÛTE AUX HERBES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 10 min Cuisson : 25 min

Pour 6 personnes :

-1 filet de bœuf d’1 kg environ

-5 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil plat, menthe, cerfeuil)

-300 g de pâte feuilletée

-1 jaune d’œuf

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 7 (210°).

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faites colorer le filet de bœuf de tous les côtés. Réservez la viande sur une grille pour l’égoutter.

Mélangez les herbes ciselées avec sel et poivre.

Étalez la pâte feuilletée.

Enduisez le filet du mélange d’herbes et disposez le sur la pâte feuilletée.

Refermez la pâte sur le filet et dorer au jaune d’œuf.

Enfournez pour 20 à 25 min.

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Du boeuf aussi par ici:BOEUF BOURGUIGNON AU VIN ÉPICÉ

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TARTE MACARON À LA COMPOTE DE FRUITS À LA BADIANE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 25 min Cuisson :25 min + 25 min

Pour 8 personnes:

La pâte sucrée:

-200 g de farine

-120 g de beurre salé mou

-80 g de sucre glace

-1 pincée de vanille en poudre

-20 g de poudre d'amandes

-1 œuf

La garniture :

-90 g de blancs d’œufs

-120 g de sucre en poudre

-120 g de poudre d’amandes

La compote :

-2 pommes

-2 poires

-4 mandarines

-1 cuillère à soupe d’amandes effilées

-50 cl de jus d’orange

-1 pincée de vanille en poudre

-2 étoiles de badiane

-1 cuillère à café de menthe ciselée

-40 g de beurre

-40 g de miel

-1 cuillère à soupe de sucre

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La compote : Épluchez les fruits (les mandarines à vif), coupez-les en cubes.

Faites fondre le beurre et ajoutez le miel, mélangez et laissez légèrement épaissir. Versez la moitié du jus d’orange et mélangez.

Ajoutez les fruits et les amandes, laissez cuire 15 min et versez le reste du jus d’orange.

Ajoutez la badiane, la vanille et la menthe ciselée et laissez mijoter 15 min environ, en remuant de temps en temps.

Saupoudrez de sucre et réservez.

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

La garniture : Montez les blancs en incorporant, dés qu’ils commencent à « prendre », le sucre petit à petit. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez avec précaution.

Foncez un moule à tarte (ou un cercle) et garnissez de compote.

Versez la garniture dans une poche à douille et pochez la préparation sur la compote.

Enfournez pour 25 à 30 min.

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Publié dans DESSERTS

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RISOTTO AU FENOUIL ET JOUES DE LOTTE, SAUCE BEURRE D’ORANGE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

Le risotto :

-300 g de riz (spécial risotto)

-1 oignon

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-25 cl de vin blanc

-1 litre de bouillon de volaille

-50 g de parmesan

2 cuillères à soupe de crème épaisse

-1 fenouil

-8 joues de lotte

-sel, poivre

La sauce :

-1 échalote

-10 cl de jus d’orange 

-20 g de beurre

-2 cuillères à soupe de jus de citron

-5 cl de vin blanc

-20 cl de crème 

-1 cuillère à soupe de persil plat

-poivre

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Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Ajoutez le riz et laissez devenir translucide sur feu vif.

Versez le vin blanc et remuez jusqu’à totale absorption.

Versez le bouillon petit à petit en laissant le riz l’absorber entre chaque ajout. Salez, poivrez, ajoutez le parmesan et la crème, mélangez et réservez au chaud.

Nettoyez le fenouil, retirez les feuilles les plus dures.

Émincez le grossièrement et faites cuire 15 min à la vapeur. Ajoutez au risotto.

Retirez la fine peau des joues de lotte et poêlez-les dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez.

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La sauce : 

Pelez et émincez l’échalote.

Faites chauffer les jus d’orange et de citron, le vin blanc et l’échalote dans une casserole et portez à ébullition.

Laissez réduire au 3/4 et versez la crème.

Baissez le feu et fouettez pour épaissir la sauce puis ajoutez, tout en fouettant, le beurre en parcelles. Salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé.

Versez un peu de sauce bien chaude dans chaque assiette. Dressez le risotto au fenouil à l’aide d’un cercle et déposez 2 joues de lotte sur le risotto.

Servez de suite.

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A voir: RISOTTO AUX MOULES

Publié dans POISSONS

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BLONDIES CHOCOLAT-CARAMEL

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 8 personnes :

-170 g de chocolat au caramel

-3 oeufs

-60 g de beurre salé

-60 g de beurre doux

-160 g de cassonade

-120 g de farine

-1 cuillère à soupe d’éclats de caramel

-100 g de pépites de chocolat

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre le chocolat au caramel, au micro-ondes, avec le beurre. Lissez.

Battez les œufs et le sucre, puis mélangez avec le chocolat.

Ajoutez la farine, les éclats de caramel et les pépites de chocolat.

Versez dans un moule (ici carré de 23 x 23) et enfournez pour 25 min.

Démoulez et laissez refroidir avant de découper en carrés.

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Publié dans DESSERTS

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