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2013

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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PESTO DE COURGETTE AU CHÈVRE ET AU CRABE EN VERRINES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

Pour 8 personnes :

-1 grosse courgette

-1 fromage de chèvre frais

-1 poignée d’amandes effilées

-1 oignon

-1 pincée de piment d’Espelette

-200 g de crabes (chair et pattes)

-sel, poivre

 

Lavez la courgette et coupez la grossièrement. 

Faites cuire 5 min à la vapeur.

Mixez avec le fromage de chèvre, l’oignon épluché et le piment. 

Ajoutez les amandes et mixez encore très brièvement. Salez et poivrez légèrement.

Versez la préparation dans des verrines, répartissez le crabe et réservez au frais jusqu’à l’apéritif.

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D'autres verrines par ici: VERRINES DE ROQUETTE À LA MOZZARELLA

Publié dans MISES EN BOUCHE

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BÛCHE POMMES, POIRES ET CARAMEL SALÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour une bûche de 50 cm

-1,5 l de crème anglaise au caramel salé (recette ici ÎLES FLOTTANTES AU CARAMEL SALÉ )

-3 g d’agar-agar

-2 pommes

-3 poires

-40 g de beurre salé + 40 g

-3 cuillères à soupe de cassonade

-1 paquet de sablés bretons

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Mixez les sablés bretons avec 40 g de beurre salé.

Étalez la pâte obtenue en lui donnant la dimension du dessus de la gouttière à bûche (ou du moule), filmez et réservez au froid.

Réalisez la crème au caramel salé, incorporez l’agar-agar et remuez, sur feu doux pour une complète absorption. Réservez.

Épluchez les fruits et coupez-les en petits cubes.

Faites-les revenir dans 40 g de beurre salé, saupoudrez de cassonade et laissez légèrement caraméliser.

Filmez le moule (et déposez éventuellement une feuille à décor festonné). 

Versez la moitié de la crème au caramel et déposez les fruits sur toute la longueur puis recouvrez avec le reste de la crème.

Recouvrez avec le biscuit, filmez, posez une planche sur la préparation et réservez au frais.

9-6828.JPGA VOIR AUSSI: BÛCHE CRÈME BRULÉE-CARAMBAR

Publié dans DESSERTS

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OPÉRA DE FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min La veille (au moins)

Pour 10 personnes :

-2 foies gras crus dénervés

-1café expresso

-20 g de chocolat au poivre du Sishuan (Zaabär)

-15 g de sel

-1 pincée de poivre

Le biscuit :

-80 g de sucre glace

-80 g de poudre de noisettes

-2 œufs entiers

-2 blancs d’œufs

-10 g de sucre en poudre

-20 g de beurre

-Le glaçage :

-20 cl de vin Mas Amiel (ou de muscat)

-2 g d’agar-agar

-15 g de chocolat au poivre du Sishuan

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Le biscuit : Préchauffez le four th. 6/7 5200°).

Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace. Ajoutez les noisettes en poudre et le beurre. Mélangez.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Ajoutez à la préparation précédente.

Versez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, (ou dans un moule similaire à celui du foie gras et cuisez-le en 2 fois), et faites cuire 10 min environ. Découpez, une fois refroidi, de façon à obtenir 2 biscuits de la dimension du moule ou sera versez le foie-gras, (Ici carré de 23 cm)

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Le foie-gras : Coupez le foie gras en gros cubes.

Concassez le chocolat.

Tapissez la plaque du four de papier film (résistant à 180°) et déposez les cubes de foie gras.

Arrosez avec le café, éparpillez le chocolat, le sel et le poivre.

Recouvrez d’un autre film étirable et fermez hermétiquement les bords, pour une cuisson à l’étouffée.

Enfournez pour 20 min th. 3 (150°).

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Versez le foie gras et son jus de cuisson dans un saladier et mélangez énergiquement l’ensemble.

Habillez le moule carré de film étirable et installez le premier biscuit. Recouvrez de la moitié du foie gras (dans son jus) et tassez.

Déposez le second biscuit puis recouvrez du reste de foie gras.

Filmez, recouvrez d’une planche surmontée de poids et réservez au frais jusqu’au lendemain (ou sur-lendemain).

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Le glaçage : (Quelques heures avant de servir). Portez le vin à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien.

Ajoutez ensuite le chocolat, mélangez et laissez tiédir la préparation.

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Étalez la gelée sur le foie gras et replacez au froid jusqu’au service.

Découpez avec une lyre ou un grand couteau tiède.

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Publié dans ENTRÉE

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POULARDE ET HOMARDS EN FRICASSÉE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 1 heure La veille

Pour 8 personnes :

-1 poularde coupée en morceaux

-2 homards (cuits)

-60 cl de vin blanc

-20 cl de bouillon de volaille

-20 cl de bouillon de légumes

-3 carottes

-2 courgettes

-2 sachets de sauce crustacés (surgelés ou 400 g de bisque maison)

-2 petits oignons

-3 gousses d’ail

-1 bouquet garni

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

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Décortiquez les homards et coupez-les en tronçons. Gardez les pinces entières. Réservez

Épluchez et émincez finement les légumes.

Faites suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez les morceaux de volaille et faites les dorer.

Ajoutez ensuite, les légumes, les têtes de homard, le bouquet garni et le vin blanc. Salez, poivrez et laissez frémir 20 min.

Versez les bouillons et la sauce crustacés et laissez mijoter 30 min.

Au bout de ce temps, ajoutez les morceaux de homard et retirez du feu. Réservez jusqu’au lendemain.

Réchauffez doucement la préparation puis retirez les têtes de homard et le bouquet garni.

Disposez dans le plat de service et servez de suite.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CANNELÉS AU THYM, CHÈVRE ET SENTEUR DE TRUFFE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 35 min

Pour 24 cannelés :

-110 g de farine

-50 cl de lait

-80 g de beurre

-1 fromage de chèvre frais

-1 cuillère à soupe de thym

-quelques gouttes d’huile de truffe

-4 gros œufs

-sel, poivre

 

 

Préchauffez le four th. 5 (150°).

Faites fondre le beurre dans le lait sur feu doux.

Fouettez les œufs avec la farine et le fromage de chèvre et versez, tout en fouettant le mélange lait/beurre.

Ajoutez le thym et l’huile de truffe et mélangez.

Versez dans des empreintes et enfournez pour 35 min.

Laissez refroidir avant de démouler et servez à l’apéritif.

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Publié dans DESSERTS

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ŒUFS AU PLAT AUX TRUFFES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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 Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

-1 truffe

-8 œufs

-100 g de lardons fumés

-1 bouquet de persil plat

-4 pincée de parmesan râpé

-1 noix de beurre

-sel, poivre

 

La veille : enfermez la truffe dans la boîte à œufs et réservez au frais.

Faites rapidement dorer les lardons dans une poêle huilée.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Faites fondre 1 noix de beurre dans une poêle.

Versez les blancs dans la poêle et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien pris.

Ajoutez les jaunes, sur feu très doux et laissez cuire 2 à 3 min. Salez, poivrez.

Ciselez grossièrement le persil plat.

Coupez la truffe en fines lamelles.

Déposez délicatement les œufs sur les assiettes de service.

Entourez de pluches de persil et de lardons, éparpillez les lamelles de truffe et saupoudrez de parmesan. 

Servez de suite.

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Publié dans ENTRÉE

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JOYEUX NOËL!

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

Joyeux Noël Blog

 

 

 

 

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FOIE GRAS AUX ÉPICES, CONFIT DE FIGUES ET PAIN D'ÉPICES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

      RÉEDIT

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Préparation: 20 min Cuisson: 20 min Marinade: 12 h

L'avant-veille

Pour 10 personnes:

-2 lobes de foie gras (8-900g environ) dénervé

-3 cuillères à soupe de Porto

-2 cuillères à soupe de cognac

-1 cuillère à soupe de sucre

-1 cuillère à soupe de sel

-1 cuillère à soupe de poivre

-1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

Le confit de figues:

-200 g de figues (décongelées)

-100 g de cassonade

-1 filet de jus de citron

-1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

-1 étoile de badiane

-pain d'épices

-vinaigre de figues

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Coupez le foie dénervé en lanières et placez-les dans un plat creux. Ajoutez tous les éléments de la marinade, filmez et réservez au frais 12 heures environ.

Le confit de figues: Posez les figues coupées en morceaux dans une casserole épaisse. Ajoutez le sucre, le jus de citron, les épices et la badiane. Faites cuire 10 min environ, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau si nécessaire. Réservez.

Préchauffez le four th. 3 (90°).

Tapissez la plaque du four de film étirable (résistant jusqu'à 180°) et déposez les lanières de foie gras. Recouvrez de film de façon hermétique et enfournez pour 20 min.

Tapissez également un moule de film alimentaire.

Prélevez les morceaux de foie gras à l'aide de l'écumoire et posez-les côte à côte dans le moule.

A mi-hauteur, étalez une couche de confit de figues et recouvrez avec le reste du foie gras. Tassez et filmez.

Posez un poids sur la terrine (style boîtes de conserve) et réservez au frais jusqu'au sur lendemain.

Coupez des tranches fines de pain d'épices et beurrez-les légèrement. Enfournez-les quelques min.

Pour servir: tranchez la terrine au couteau électrique ou à l'aide d'une lyre. Déposez une tranche de foie gras sur une tranche de pain d'épices refroidie, ajoutez une noisette de confit de figues et quelques gouttes de vinaigre de figue. 

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Publié dans ENTRÉE

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FILET DE SAUMON À LA CRÈME D’AMANDES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-4 filets de saumon (bio)

-2 grosses échalotes

-20 cl de crème

-1 cuillère à café bombée de fond de veau

-3 cuillères à soupe d’amandes effilées

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-persil plat

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 3 (90°).

Déposez les filets de saumon dans un plat à four, salez et poivrez-les. Enfournez-les pour 25 min.

Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive chaude. 

Ajoutez la crème en remuant puis le fond de veau. Salez, poivrez.

Faites à peine dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse. Réservez.

Dressez les filets de saumon dans les assiettes, recouvrez-les d’amandes et nappez de sauce.

Décorez de persil plat et servez de suite.

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DU SAUMON PAR ICI: TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET AUX LÉGUMES, CHANTILLY AU VINAIGRE DE CAROTTE

Publié dans POISSONS

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