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2013

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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PESTO DE COURGETTE AU CHÈVRE ET AU CRABE EN VERRINES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

Pour 8 personnes :

-1 grosse courgette

-1 fromage de chèvre frais

-1 poignée d’amandes effilées

-1 oignon

-1 pincée de piment d’Espelette

-200 g de crabes (chair et pattes)

-sel, poivre

 

Lavez la courgette et coupez la grossièrement. 

Faites cuire 5 min à la vapeur.

Mixez avec le fromage de chèvre, l’oignon épluché et le piment. 

Ajoutez les amandes et mixez encore très brièvement. Salez et poivrez légèrement.

Versez la préparation dans des verrines, répartissez le crabe et réservez au frais jusqu’à l’apéritif.

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D'autres verrines par ici: VERRINES DE ROQUETTE À LA MOZZARELLA

Publié dans MISES EN BOUCHE

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BÛCHE POMMES, POIRES ET CARAMEL SALÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour une bûche de 50 cm

-1,5 l de crème anglaise au caramel salé (recette ici ÎLES FLOTTANTES AU CARAMEL SALÉ )

-3 g d’agar-agar

-2 pommes

-3 poires

-40 g de beurre salé + 40 g

-3 cuillères à soupe de cassonade

-1 paquet de sablés bretons

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Mixez les sablés bretons avec 40 g de beurre salé.

Étalez la pâte obtenue en lui donnant la dimension du dessus de la gouttière à bûche (ou du moule), filmez et réservez au froid.

Réalisez la crème au caramel salé, incorporez l’agar-agar et remuez, sur feu doux pour une complète absorption. Réservez.

Épluchez les fruits et coupez-les en petits cubes.

Faites-les revenir dans 40 g de beurre salé, saupoudrez de cassonade et laissez légèrement caraméliser.

Filmez le moule (et déposez éventuellement une feuille à décor festonné). 

Versez la moitié de la crème au caramel et déposez les fruits sur toute la longueur puis recouvrez avec le reste de la crème.

Recouvrez avec le biscuit, filmez, posez une planche sur la préparation et réservez au frais.

9-6828.JPGA VOIR AUSSI: BÛCHE CRÈME BRULÉE-CARAMBAR

Publié dans DESSERTS

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OPÉRA DE FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min La veille (au moins)

Pour 10 personnes :

-2 foies gras crus dénervés

-1café expresso

-20 g de chocolat au poivre du Sishuan (Zaabär)

-15 g de sel

-1 pincée de poivre

Le biscuit :

-80 g de sucre glace

-80 g de poudre de noisettes

-2 œufs entiers

-2 blancs d’œufs

-10 g de sucre en poudre

-20 g de beurre

-Le glaçage :

-20 cl de vin Mas Amiel (ou de muscat)

-2 g d’agar-agar

-15 g de chocolat au poivre du Sishuan

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Le biscuit : Préchauffez le four th. 6/7 5200°).

Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace. Ajoutez les noisettes en poudre et le beurre. Mélangez.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Ajoutez à la préparation précédente.

Versez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, (ou dans un moule similaire à celui du foie gras et cuisez-le en 2 fois), et faites cuire 10 min environ. Découpez, une fois refroidi, de façon à obtenir 2 biscuits de la dimension du moule ou sera versez le foie-gras, (Ici carré de 23 cm)

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Le foie-gras : Coupez le foie gras en gros cubes.

Concassez le chocolat.

Tapissez la plaque du four de papier film (résistant à 180°) et déposez les cubes de foie gras.

Arrosez avec le café, éparpillez le chocolat, le sel et le poivre.

Recouvrez d’un autre film étirable et fermez hermétiquement les bords, pour une cuisson à l’étouffée.

Enfournez pour 20 min th. 3 (150°).

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Versez le foie gras et son jus de cuisson dans un saladier et mélangez énergiquement l’ensemble.

Habillez le moule carré de film étirable et installez le premier biscuit. Recouvrez de la moitié du foie gras (dans son jus) et tassez.

Déposez le second biscuit puis recouvrez du reste de foie gras.

Filmez, recouvrez d’une planche surmontée de poids et réservez au frais jusqu’au lendemain (ou sur-lendemain).

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Le glaçage : (Quelques heures avant de servir). Portez le vin à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien.

Ajoutez ensuite le chocolat, mélangez et laissez tiédir la préparation.

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Étalez la gelée sur le foie gras et replacez au froid jusqu’au service.

Découpez avec une lyre ou un grand couteau tiède.

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Publié dans ENTRÉE

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