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BAVAROIS À LA PÊCHE ET AU THYM

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0724.JPGPréparation : 20 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

Les bavarois :

-100 g de biscuits roses de Reims

-40 g de beurre mou

-3 pêches blanches

-20 cl de crème fleurette froide

-30 g de sucre glace

-4 g d’agar-agar

-20 cl de jus de pêche

-4 brins de thym

_MG_0731.jpgLe miroir :

-150 g de confiture d’abricots

-2 g d’agar-agar

-1 filet de jus de citron

_MG_0729.JPGPréparez le fond des bavarois : mixez les biscuits avec le beurre et répartissez dans des cercles sur les assiettes de service. Tassez et réservez.

Faites chauffer le jus de pêche additionné de l’agar-agar.

Portez doucement à ébullition tout en remuant.

Pelez et dénoyautez les pêches. Mixez-les, avec le jus de pêche, jusqu’à obtention d’une purée.

Montez la crème en chantilly et serrez avec le sucre glace.

Mélangez délicatement la chantilly et la purée de pêche.

Répartissez la préparation dans les cercles et réservez au frais.

Le miroir :

Faites chauffer la moitié de la confiture avec l’agar-agar et le jus de citron.

Ajoutez le reste de la confiture et mélangez.

Recouvrez les préparations à la pêche de confiture et remettez au frais pour 2 heures minimum.

Décerclez et décorez de brins de thym juste avant de servir. 

_MG_0705.jpg

 

 

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CARPACCIO DE ST-JACQUES AUX TRUFFES ET GALETTES DE MAÏS AUX OLIVES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0917.jpgPréparation : 20 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

Les galettes :

-80 g de farine de maïs

-2 cuillères à soupe d’eau

-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

-30 g d’olives noires dénoyautées

-4 pétales de tomate séchée

Les noix de Saint-Jacques :

-5 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

-10 cl d’huile d’olive

-2 truffes

-1 filet de citron

-Roquette

-Fleur de sel, poivre

_MG_0923.JPGLes noix de Saint-Jacques :

Taillez les truffes en fines rondelles.

Prélevez l’équivalent de la moitié d’une truffe et retaillez en très fine brunoise.

Arrosez cette brunoise de 10 cl d’huile d’olive et réservez au frais.

Taillez les noix de Saint-Jacques en fines tranches et arrosez les d’un filet de citron. Réservez au frais.

_MG_0937.JPGLes galettes :

Mélangez la farine de maïs avec l’eau et l’huile. Ajoutez les olives et les pétales de tomate séchée coupés en petits morceaux.

Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte et laissez reposer 25 à 30 min au froid.

Étalez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et faites cuire 5 min.

Détaillez des galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

Dressez les fines tranches de St-Jacques sur les assiettes de service et répartissez les tranches de truffe.

Arrosez de l’huile à la truffe, ajoutez une pincée de fleur de sel et poivrez.

Déposez 2 petites galettes de maïs et quelques feuilles de roquette.

_MG_0931.JPG

Publié dans ENTRÉE

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ROULEAUX DE SOLE AU BEURRE D’ANETH ET TÉTRAGONE, CRÈME DE CAROTTE AU CUMIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0771.JPGPréparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-4 grosses soles (ou 8 petites)

-60 g de beurre mou

-3 cuillères à soupe d’aneth ciselé

-400 g de tétragone (ou épinards)

-2 pincées de piment d’Espelette

-4 radis

-40 g de beurre

-1 gouse d’ail

-200 g de carottes

-2 cuillères à soupe de crème fraîche

-2 pincées de cumin en poudre

-16 tomates cerise

-Huile d’olive

-sel, poivre

_MG_0756.jpgLes soles :

Mélangez le beurre et l’aneth ciselé.

Faites lever les filets de sole par votre poissonnier.

Assemblez-les 2 par 2 (ou 4 par 4 dans le cas de petits filets), sur un papier film.

Enduisez les d’une fine couche de beurre à l’aneth, ajoutez un peu de piment d’Espelette, salez et poivrez.

Roulez et nouez chaque extrémité des rouleaux obtenus.

Réservez au frais.

La crème de carotte :

Épluchez les carottes et centrifugez-les.

Ajoutez le cumin et la crème au jus obtenu, salez et poivrez.

Faites chauffer à feu doux au moment de servir.

_MG_0769.JPG

La garniture :

Poêlez rapidement les tomates dans un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les radis coupés en rondelles et 10 g de beurre.

Laissez fondre sur feu doux quelques minutes.

Lavez, rincez et équeutez les feuilles de tétragone.

Tombez-les dans le reste du beurre sur feu vif.

Ajoutez l’ail émincé, salez et poivrez.

Faites cuire les rouleaux de poisson à la vapeur, (à 60° pendant 8 min dans un four à vapeur ou 3 min à la cocotte).

Retirez le film et découpez le poisson en 2.

Dressez la tétragone dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Déposez un rouleau de sole coupé en 2 par-dessus.

Ajoutez 4 tomates cerise et quelques rondelles de radis.

Versez la crème de carotte dans des verrines et ajoutez les sur les assiettes pour servir.

_MG_0763.JPG

 

 

Publié dans POISSONS

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PRESSÉ DE CRABE, MARMANDE ET DÉLICATESSE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0238.jpg

Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Le crabe

-150 g de chair de crabe

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

-1 cuillère à café de moutarde

-1 cuillère à soupe de vinaigre d’échalote

-Quelques gouttes de Tabasco

-Thym

-Sel, poivre

La garniture :

-4 pommes de terre « Délicatesse »

-4 tomates « Marmande »

-Crème de balsamique

-Thym

-Sel, poivre

_MG_0250.JPGRéalisez une vinaigrette en fouettant le vinaigre d’échalote, la moutarde et l’huile d’olive. Salez légèrement, poivrez.

Mélangez la vinaigrette avec la chair de crabe. Ajoutez 1 cuillère à soupe de thym effeuillé, 3 gouttes de Tabasco, sel et poivre.

Réservez au frais.

Épluchez les pommes de terre et coupez les en fines tranches. Faites les cuire à la vapeur puis laissez refroidir.

Coupez les tomates en fines tranches.

Montez les mille feuilles en déposant d’abord dans les assiettes des tranches de tomate (en cercle).

Recouvrez de tranches de pommes de terre, salez et poivrez légèrement.

Déposez à l’aide d’un cercle, la chair de crabe à la vinaigrette. 

Tassez légèrement, retirez le cercle et recouvrez de tranches de tomate.

Décorez de thym et de crème de balsamique juste avant de servir.

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Publié dans ENTRÉE

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SALADE TIÈDE DE POULET À LA MENTHE, COURGETTES ET CRÈME DE FETA

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0584.JPGPréparation : 25 min Cuisson : 20 min Marinade : 1 h

Pour 4 personnes :

-3 filets de poulet fermiers

La marinade :

-2 cuillères à soupe de menthe ciselée

-1 pincée de piment d’Espelette

-1 cuillère à soupe de jus de citron

-1 pincée de cassonade

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-Sel, poivre

_MG_0561.jpgLa garniture :

-2 courgettes

-1yaourt nature

-150 g de feta

-1 gousse d’ail

-Quelques feuilles de menthe

_MG_0574.JPGCoupez les filets de poulet en aiguillettes et déposez-les dans un saladier.

Ajoutez le piment, la menthe ciselée, l’huile d’olive, le sucre, le jus de citron, sel et poivre. Mélangez et laissez mariner 1 heure.

Faites cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle huilée sur feu doux. Ajoutez la marinade et la moitié de la feta émiettée. Rectifiez l’assaisonnement et retirez du feu.

La garniture :

Lavez les courgettes et taillez-les en bâtonnets.

Mélangez les avec le yaourt, l’ail émincé, le reste de la feta  et quelques feuilles de menthe ciselées.

Ajoutez la garniture au poulet et mélangez.

Répartissez la préparation dans des assiettes creuses (ou des bols) et déposez une sommité de menthe avant de servir.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CHARLOTTINES À L’ABRICOT ET NOIX DE COCO

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0477.JPGPréparation 50 min Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

Le biscuit :

-4 œufs

-4 blancs d’œufs

-160 g de sucre glace

-160 g de poudre de noix de coco

-40 g de farine

-30 g de sucre

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-120 g de pralin

_MG_0500.jpgLe bavarois :

-20 cl de crème fleurette

-400 g d’abricots cuits réduits en purée

-4 cuillères à soupe de confiture d’abricots

-2 sachets d’agar-agar

-6 abricots pour la déco

_MG_0508.JPGLe biscuit :

Mélangez pendant quelques min, le sucre glace, la noix de coco, la farine et les œufs.

Montez les blancs œufs en neige, ajoutez délicatement à la préparation précédente et ajoutez l’huile d’olive.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Étalez la préparation sur 2 plaques (de 30 X 20), recouverte de papier cuisson et éparpillez le pralin.

Enfournez pour 10 min. 

Laissez complètement refroidir.

La garniture :

Faites fondre la confiture d’abricots avec l’agar-agar.

Portez doucement à ébullition en remuant. 

Montez la crème fleurette en chantilly.

_MG_0480.jpg

Mélangez la confiture et la purée d’abricot, puis ajoutez la chantilly.

Découpez, dans le biscuit, des bandes de la dimension du tour des cercles utilisés pour monter les charlottes (ou du cercle) et 8 petits ronds de la dimension de l’intérieur des cercles (ou 2 si vous utilisez un seul grand cercle).

Posez 1 rond de biscuit à l’intérieur de chaque cercle et tapissez le tour avec une bande de biscuit.

Versez la crème à l’abricot jusqu’à mi-hauteur, ajoutez un deuxième rond de biscuit et recouvrez de crème.

Lavez les abricots et taillez les en tranches.

Déposez les tranches d’abricot sur les charlottes et réservez 2 heures environ au frais.

Retirez les cercles au moment de servir et saupoudrez de poudre de noix de coco.

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Publié dans DESSERTS

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GASPACHO DE PASTÈQUE AU POIVRON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0687.JPG

Préparation : 20 min 

Pour 4 personnes :

-1/2 pastèque

-1 petit poivron rouge

-2 oignons

-1 grosse tomate

-2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

-Ciboulette

-Menthe

-sel, poivre

_MG_0659.JPG

Épluchez la pastèque et gardez une tranche.

Éliminez les pépins et coupez la chair en morceaux.

Épluchez le poivron e les oignons, coupez les grossièrement.

Pelez et épépinez la tomate.

Mixez tous les légumes  et ajoutez le vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Réservez au frais jusqu’au service.

Coupez des triangles de pastèque dans la tranche réservée, versez le gaspacho dans des verres, ou des bols, ciselez quelques brins de ciboulette et ajoutez quelques feuilles de menthe.

Répartissez le reste de l’huile d’olive et servez l’ensemble.

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Publié dans ENTRÉE

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LOTTE AUX COURGETTES RÂPÉES SAUCE PINEAU ET SOJA

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0535.jpg

Préparation :20 min Cuisson : 20min

Pour 4 personnes :

-2 queues de lotte (1kg environ)

-3 courgettes

-2 oignons

-1 cuillère à soupe de menthe ciselée

-1 cuillère à soupe de basilic ciselé

-10 cl de Pineau des Charentes

-4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée

-Huile d’olive

-sel, poivre

_MG_0541.JPGMélangez le pineau et la sauce soja.

Coupez la lotte en cubes autour de l’arête centrale en ayant pris soin de retirer la peau.

Arrosez les morceaux de lotte de la moitié de mélange au soja et laissez mariner au frais.

Râpez les courgettes lavées et les oignons épluchés.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez les légumes râpés.

Versez le reste du mélange au soja et laissez sur feu moyen 4 min environ en remuant régulièrement.

Ajoutez les herbes, mélangez et réservez.

Saisissez les morceaux de lotte dans un filet d’huile d’olive chaude et laissez cuire 2 à 3 min en les retournant.

Dressez les légumes dans les assiettes à l’aide d’un cercle et disposez les morceaux de lotte.

Décorez de rubans de courgette.

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Publié dans POISSONS

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TARTINADE D’ARTICHAUT AMANDES ET GRAINES DE FENOUIL

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

_MG_0309.jpgPréparation : 10 min Cuisson : 10 min

Pour 1 pot de tartinade

-300 g de fonds d’artichaiut

-Le jus d’1/2 citron

-1 cuillère à soupe de graines de fenouil

-1 gousse d’ail

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-2 cuillères à soupe d’amandes effilées

-Sel, poivre

_MG_0302.jpgFaites cuire les fonds d’artichaut à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les et laissez refroidir.

Mixez les avec la gousse d’ail épluchée, l’huile d’olive, les graines de fenouil, le jus de citron, les amandes, sel et poivre.

Servez à l’apéritif avec des gressins ou des petits blinis. 

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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RÔTI DE VEAU CARAMÉLISÉ AU CITRON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_9097-copie-1.jpgPréparation : 15 min Cuisson : 1 h 30 

Pour 4/5 personnes :

-1 rôti de veau de 1 kg

-2 citrons bio

-Persil

-Thym

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-40 g de beurre

-1 cuillère à soupe de sucre en poudre

-15 cl de bouillon de volaille

-Sel, poivre

_MG_9095.jpg

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces.

Retirez le rôti et débarrassez le jus de cuisson.

Lavez les citrons et coupez les en tranches.

Répartissez les tranches d’1 citron sur le rôti et maintenez en ficelant.

Ajoutez un brin de persil sous chaque rondelle de citron.

Pressez l’autre citron. Réservez.

Versez le sucre dans la cocotte et ajoutez le beurre.

Chauffez jusqu’à légère coloration, retirez du feu et ajoutez le jus de citron et le bouillon de volaille.

Replacez le rôti dans la cocotte et enrobez le de sauce au caramel. Salez et poivrez.

Effeuillez un peu de thym, couvrez la cocotte et mettez au four préchauffé th. 6 (180°), pour 1 heure environ, en arrosant le rôti de son jus de temps en temps.

_MG_9124.jpg

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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