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BAVAROIS À LA PÊCHE ET AU THYM

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0724.JPGPréparation : 20 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

Les bavarois :

-100 g de biscuits roses de Reims

-40 g de beurre mou

-3 pêches blanches

-20 cl de crème fleurette froide

-30 g de sucre glace

-4 g d’agar-agar

-20 cl de jus de pêche

-4 brins de thym

_MG_0731.jpgLe miroir :

-150 g de confiture d’abricots

-2 g d’agar-agar

-1 filet de jus de citron

_MG_0729.JPGPréparez le fond des bavarois : mixez les biscuits avec le beurre et répartissez dans des cercles sur les assiettes de service. Tassez et réservez.

Faites chauffer le jus de pêche additionné de l’agar-agar.

Portez doucement à ébullition tout en remuant.

Pelez et dénoyautez les pêches. Mixez-les, avec le jus de pêche, jusqu’à obtention d’une purée.

Montez la crème en chantilly et serrez avec le sucre glace.

Mélangez délicatement la chantilly et la purée de pêche.

Répartissez la préparation dans les cercles et réservez au frais.

Le miroir :

Faites chauffer la moitié de la confiture avec l’agar-agar et le jus de citron.

Ajoutez le reste de la confiture et mélangez.

Recouvrez les préparations à la pêche de confiture et remettez au frais pour 2 heures minimum.

Décerclez et décorez de brins de thym juste avant de servir. 

_MG_0705.jpg

 

 

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CARPACCIO DE ST-JACQUES AUX TRUFFES ET GALETTES DE MAÏS AUX OLIVES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0917.jpgPréparation : 20 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

Les galettes :

-80 g de farine de maïs

-2 cuillères à soupe d’eau

-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

-30 g d’olives noires dénoyautées

-4 pétales de tomate séchée

Les noix de Saint-Jacques :

-5 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

-10 cl d’huile d’olive

-2 truffes

-1 filet de citron

-Roquette

-Fleur de sel, poivre

_MG_0923.JPGLes noix de Saint-Jacques :

Taillez les truffes en fines rondelles.

Prélevez l’équivalent de la moitié d’une truffe et retaillez en très fine brunoise.

Arrosez cette brunoise de 10 cl d’huile d’olive et réservez au frais.

Taillez les noix de Saint-Jacques en fines tranches et arrosez les d’un filet de citron. Réservez au frais.

_MG_0937.JPGLes galettes :

Mélangez la farine de maïs avec l’eau et l’huile. Ajoutez les olives et les pétales de tomate séchée coupés en petits morceaux.

Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte et laissez reposer 25 à 30 min au froid.

Étalez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et faites cuire 5 min.

Détaillez des galettes à l’aide d’un emporte-pièce.

Dressez les fines tranches de St-Jacques sur les assiettes de service et répartissez les tranches de truffe.

Arrosez de l’huile à la truffe, ajoutez une pincée de fleur de sel et poivrez.

Déposez 2 petites galettes de maïs et quelques feuilles de roquette.

_MG_0931.JPG

Publié dans ENTRÉE

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ROULEAUX DE SOLE AU BEURRE D’ANETH ET TÉTRAGONE, CRÈME DE CAROTTE AU CUMIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0771.JPGPréparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-4 grosses soles (ou 8 petites)

-60 g de beurre mou

-3 cuillères à soupe d’aneth ciselé

-400 g de tétragone (ou épinards)

-2 pincées de piment d’Espelette

-4 radis

-40 g de beurre

-1 gouse d’ail

-200 g de carottes

-2 cuillères à soupe de crème fraîche

-2 pincées de cumin en poudre

-16 tomates cerise

-Huile d’olive

-sel, poivre

_MG_0756.jpgLes soles :

Mélangez le beurre et l’aneth ciselé.

Faites lever les filets de sole par votre poissonnier.

Assemblez-les 2 par 2 (ou 4 par 4 dans le cas de petits filets), sur un papier film.

Enduisez les d’une fine couche de beurre à l’aneth, ajoutez un peu de piment d’Espelette, salez et poivrez.

Roulez et nouez chaque extrémité des rouleaux obtenus.

Réservez au frais.

La crème de carotte :

Épluchez les carottes et centrifugez-les.

Ajoutez le cumin et la crème au jus obtenu, salez et poivrez.

Faites chauffer à feu doux au moment de servir.

_MG_0769.JPG

La garniture :

Poêlez rapidement les tomates dans un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les radis coupés en rondelles et 10 g de beurre.

Laissez fondre sur feu doux quelques minutes.

Lavez, rincez et équeutez les feuilles de tétragone.

Tombez-les dans le reste du beurre sur feu vif.

Ajoutez l’ail émincé, salez et poivrez.

Faites cuire les rouleaux de poisson à la vapeur, (à 60° pendant 8 min dans un four à vapeur ou 3 min à la cocotte).

Retirez le film et découpez le poisson en 2.

Dressez la tétragone dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Déposez un rouleau de sole coupé en 2 par-dessus.

Ajoutez 4 tomates cerise et quelques rondelles de radis.

Versez la crème de carotte dans des verrines et ajoutez les sur les assiettes pour servir.

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Publié dans POISSONS

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PRESSÉ DE CRABE, MARMANDE ET DÉLICATESSE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0238.jpg

Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Le crabe

-150 g de chair de crabe

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

-1 cuillère à café de moutarde

-1 cuillère à soupe de vinaigre d’échalote

-Quelques gouttes de Tabasco

-Thym

-Sel, poivre

La garniture :

-4 pommes de terre « Délicatesse »

-4 tomates « Marmande »

-Crème de balsamique

-Thym

-Sel, poivre

_MG_0250.JPGRéalisez une vinaigrette en fouettant le vinaigre d’échalote, la moutarde et l’huile d’olive. Salez légèrement, poivrez.

Mélangez la vinaigrette avec la chair de crabe. Ajoutez 1 cuillère à soupe de thym effeuillé, 3 gouttes de Tabasco, sel et poivre.

Réservez au frais.

Épluchez les pommes de terre et coupez les en fines tranches. Faites les cuire à la vapeur puis laissez refroidir.

Coupez les tomates en fines tranches.

Montez les mille feuilles en déposant d’abord dans les assiettes des tranches de tomate (en cercle).

Recouvrez de tranches de pommes de terre, salez et poivrez légèrement.

Déposez à l’aide d’un cercle, la chair de crabe à la vinaigrette. 

Tassez légèrement, retirez le cercle et recouvrez de tranches de tomate.

Décorez de thym et de crème de balsamique juste avant de servir.

_MG_0234.jpg

Publié dans ENTRÉE

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