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CARPACCIO DE BŒUF À LA TRUFFE ET AU FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1143.jpg

Préparation : 20 min

Pour 4 personnes :

-500 g de rumsteck (tranché très fin par le boucher)

-1 truffe

-2 oignons tiges

-80 g de foie gras mi-cuit (idéal pour utiliser un reste…)

-300 g de mâche

-Cerfeuil

-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-Sel, poivre

_MG_1169.JPGLavez et essorez la salade.

Répartissez le carpaccio et la salade, côte à côte sur les assiettes (ou sur un plat).

Émulsionnez l’huile et le vinaigre, salez et poivrez.

Enduisez le carpaccio de vinaigrette à l’aide d’un pinceau et versez le reste sur la salade.

Émincez les oignons tiges et éparpillez les sur la préparation. 

Coupez le foie gras en copeaux à l’aide d’une mandoline et ajoutez-les à leur tour.

Coupez les truffes lavées en fines lamelles et disposez les sur le carpaccio.

Ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez.

_MG_1186.jpg

Publié dans ENTRÉE

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ÉTOILE DES NEIGES AU CITRON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1915.JPGPréparation : 30 min Cuisson : 5 min La veille

Pour 8 personnes :

-300 g de sablés bretons

-100 g de beurre mou

-200 g de marmelade de citron

-2 cuillères à soupe d’eau

-5 g d’agar-agar

-300 g de « St-Moret » nature

-100 g de crème

-2 blancs d’œufs

-1 pincée de vanille en poudre

-6 cuillères à soupe de lemon curd

-Noix de coco en poudre pour la déco

_MG_1886.JPGMixez les sablés avec le beurre.

Tassez dans le fond d’un moule tapissé de film étirable (ou de moules individuels), et réservez au frais.

Faites chauffer la marmelade avec l’eau et 3 g d’agar-agar.

Portez à ébullition tout en remuant.

Mélangez, au fouet, le « St-Moret » avec la crème et la marmelade.

Montez les blancs en neige avec la vanille et incorporez délicatement à la préparation précédente.

Versez dans le moule, sur la préparation aux sablés et réservez au frais.

Le lendemain, chauffez le lemon curd avec le reste d’agar-agar tout en remuant. Laissez tiédir.

Posez un emporte-pièce au centre du gâteau et coulez le lemon curd.

Replacez au frais 1 heure minimum.

Retirez l'emporte-pièce et saupoudrez de noix de coco juste avant de servir.

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Publié dans DESSERTS

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FOIE GRAS AUX POMMES ET AUX ÉPICES, CHUTNEY POMME-MANGUE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 20 min  48 h à l’avance

Pour 6 personnes :

Le foie gras :

-1 foie gras de canard de 4 à 500 g environ

-1 belle pincée de 4 épices

-8 à 10 g de sel

-2 tours de poivre du moulin

-1 pincée de sucre

-1 cuillère à soupe de Calvados

-2 pommes (golden)

-20 g de beurre

_MG_1867.JPGLe chutney :

-1 pomme

-2 tranches de mangue

-2 cuillères de sucre roux

-2 cuillères à soupe de miel

-1 cuillère à soupe de vinaigre de mangue

-1 étoile de badiane

-1 pincée de 4 épices

MG 1864Le foie-gras :

Épluchez les pommes et coupez-les en cubes.

Poêlez les pommes dans le beurre et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

Saupoudrez des 4 épices et réservez.

Dénervez le foie gras et déposez le dans un plat creux (allant au four).

Ajoutez l’assaisonnement (sel, poivre, sucre) et le Calvados.

Roulez le foie gras dans l’assaisonnement, filmez et laissez mariner 1 heure à température ambiante.

Préchauffez le four th.2/3 (80°).

Enfournez, dans le plat, 15 à 18 min.

Égouttez dans une passoire pour éliminer le gras.

Tapissez une terrine de film étirable et installez la moitié du foie gras égoutté. Tassez.

Recouvrez de pommes et du reste de foie gras.

Tassez à nouveau, filmez et posez des poids sur la longueur de la terrine.

Réservez au frais jusqu’au surlendemain.

Tranchez au couteau électrique.

Le chutney :

Coupez les fruits épluchés en dés.

Faites chauffer le miel et ajoutez le sucre roux.

Portez à ébullition et ajoutez le vinaigre.

Ajoutez les fruits, les épices et la badiane.

Laissez compoter 15 min.

Laissez refroidir et réservez au frais jusqu'au service.

Servez le foie gras accompagné de son chutney.

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Publié dans ENTRÉE

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SAUMON CONFIT AUX HERBES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1442.jpgPréparation : 15 min Cuisson : 20 min Marinade : 12 h

Pour 4 personnes :

-4 pavés de saumon (sauvage)

-30 cl d’huile d’olive fruitée

-30 g de sucre

-10 branches de coriandre

-1 cuillère à soupe d’aneth ciselé

-10 brins de ciboulette coupés grossièrement

-1 cuillère à café de céleri ciselé

-2 gousses d’ail en chemise

-3 pincées de gingembre en poudre

-Poivre

-Fleur de sel

_MG_1441.jpgMélangez la moitié de l’huile avec 3 tour de moulin à poivre, le sucre, les gousses d’ail et les herbes.

Posez les morceaux de saumon dans cette marinade et roulez-les dedans. Salez à la fleur de sel et réservez 12 heures environ au frais.

Préchauffez le four à th.2 (60°)

Rincez et essuyez les filets dans un papier absorbant.

Enfournez la plat  10 min environ pour le chauffer.

Déposez le saumon dans le plat chaud recouvrez du reste d’huile et saupoudrez de gingembre.

Enfournez pour 1 heure.

Servez avec une salade d’herbes et une vinaigrette.

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Publié dans POISSONS

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JOYEUX NOËL !

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

 

 

 

 

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BÛCHE EXPRESS AU CHOCOLAT CROQUANT ET AUX PRALINES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1640.jpgPréparation : 15 min Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes :

Le biscuit :

-120 g de farine

-4 œufs

-80 g de sucre

-40 g de beurre mou

-2 cuillères à soupe de lait

-1 pincée de sel

La garniture :

-1 pot de crème à tartiner au chocolat

-100 g de crêpes gavottes 

-150 g de pralines concassées

_MG_1529.jpgLe biscuit :

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Fouettez les œufs avec le sucre et le sel.

Ajoutez le lait tout en fouettant, la farine et le beurre.

Étalez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 à 15 min. Laissez refroidir.

La garniture :

Chauffez la pâte à tartiner et mélangez avec les gavottes écrasées.

Tartinez le biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat. 

Roulez en serrant et maintenez avec un film étirable. Réservez au frais 30 min environ.

Recouvrez la bûche du reste de pâte à tartiner et roulez dans les pralines.

Réservez au frais jusqu’au service.

Coupez les extrémités et décorez d’une coque de macaron ou d’un biscuit avant de servir.

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Publié dans DESSERTS

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TERRINE DE HOMARD AU LARD

Publié le par épicétout, la cuisine de dany


 _MG_1844.JPGPréparation : 40 min Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

-2 homards cuits

-1 litre de bouillon de légumes

-400 g de filets de merlan

-5 œufs

-35 cl de crème

-15 tranches fines de lard fumé

-2 pincées de curry

-200 g de feuilles d’épinards

-Huile d’olive

-Sel, poivre

_MG_1841.jpgLa sauce :

-150 g de bisque de homard (maison ou toute prête)

-150 g de crème épaisse

-2 pincées de piment d’Espelette

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Décortiquez les homards et récupérez le corail des têtes.

Mixez les filets de poisson avec les œufs, la crème, le curry, sel et poivre.

Prélevez environ la moitié de cette farce et mixez avec le corail.

Ébouillantez les épinards équeutés quelques secondes et égouttez les sur un papier absorbant.

Étalez côte à côte, sur un film étirable, (que vous prévoirez assez long et assez large), les tranches de lard.

Recouvrez de farce au corail.

_MG_1833.jpgRecouvrez à nouveau de feuilles d’épinard.

Coupez les pinces et le corps des homards en deux dans le sens de la longueur.

Installez les morceaux de homard sur toute la longueur de la préparation et nappez avec le reste de farce.

Roulez en serrant, comme un boudin, et nouez les extrémités.

Emballez à nouveau le boudin dans un grand film étirable pour le rendre complètement hermétique.

Portez le bouillon à ébullition et plongez le boudin pour 30 min.

Faites chauffer la bisque et ajoutez la crème et le piment. Mélangez.

Tranchez la terrine et servez accompagné de bisque.

MG 1820

Publié dans ENTRÉE

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TOURTE DE CANARD AU FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 _MG_1963.jpgPréparation : 40 min Cuisson : 40 min

Pour 10 personnes :

-600 g de pâte feuilletée

-3 magrets de canard

-200 g d’aiguillettes de canard

-300 g de lard

-200 g de foies de volaille

-2 œufs + 1 jaune

-400 g de champignons de saison prêts à cuire

-2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

-5 escalopes de foie gras cru

-2 échalotes

-500 g de feuilles d’épinard

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-1 gousse d’ail

-4 cuillères à soupe de cognac

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive

-30 g de beurre

-Sel, poivre

_MG_1957.jpg

Suez les échalotes émincées dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les champignons.

Laissez cuire jusqu’à disparition de l’eau rendue. Salez, poivrez.

Jetez les épinards lavés et équeutés dans le reste de l’huile chaude. Ajoutez l’ail écrasé. Salez, poivrez.

Retirez la peau des magrets et découpez les en gros cubes.

Coupez également en cubes les escalopes de foie gras.

Hachez les aiguillettes avec le lard, les foies de volaille, les œufs entiers, le cognac, les champignons, le cerfeuil, sel et poivre.

Préchauffez le four th. 7 (220°).

Déposez un cercle huilé sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Garnissez de la moitié de la farce. Recouvrez d’épinards.

Ajoutez les cubes de canard et de foie gras et recouvrez du reste de farce.

Recouvrez du reste de pâte feuilletée et soudez les bords.

Dorez avec le jaune d’œuf et découpez un petit cercle au centre.

Enfournez pour 10 min, baissez le Th sur 6 (180°), et continuez la cuisson pendant 20 min. 

Servez avec une sauce aux champignons à la crème.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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SABLÉS DE NOÊL À LA CONFITURE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1260.jpgPréparation : 20 min Cuisson : 10 min

Pour une douzaine de sablés doubles :

-140 g de farine

-60 g de poudre d’amandes

-100 g de beurre mou

-1 pincée de sel

-1 œuf

-70 g de sucre glace

-1 jaune d’œuf

-100 g de confiture de fruits rouges

-Amandes effilées

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Mélangez la farine avec le sel, la poudre d’amande, le sucre glace, le beurre et l’œuf, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Réservez au frais 1 heure minimum.

Étalez la pâte et découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Découpez un petit cercle au centre (à l’aide d’un petit bouchon par exemple).

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Enduisez un cercle sur deux de confiture et recouvrez d’un autre cercle.

Déposez sur la plaque du four garnie de papier cuisson et dorez les sablés au jaune d’œuf. 

Enfournez pour 10 min environ.

Éparpillez les amandes sur les sablés et laissez refroidir.

Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

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Publié dans DESSERTS

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MILLE FEUILLES DE DINDE MORILLES ET FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

_MG_1482.JPGPréparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

-3 filets de dinde

-2 escalopes de foie gras

-4 feuilles de brick

-200 g de morilles (surgelées)

-20 g de beurre

-1 cuillère à soupe de « Noilly Prat »

-1 échalote

-20 cl de crème

-Persil plat

-Huile d’olive

-Sel, poivre

_MG_1523.jpgCoupez les feuilles de brick en 4 rectangles. Huilez-les au pinceau et posez les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. 

Enfournez 5 min à 180° (th. 6°). Réservez au chaud.

Coupez les filets de dinde en cubes. 

Faites les dorer dans un filet d’huile d’olive et cuire doucement pendant quelques minutes. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Rincez les morilles et ajoutez-les avec l’échalote émincée. 

Versez le « Noilly » et laissez cuire doucement 10 à 12 min.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de persil plat, la crème et poursuivez la cuisson 7 à 8 min à feu doux. Salez, poivrez.

Coupez les escalopes en 4.

Poêlez très rapidement sans matière grasse. Salez et poivrez.

Disposez les 2 feuilles de brick dans les assiettes et répartissez la moitié des morceaux de dinde et de foie gras.

Recouvrez de 2 autres feuilles de brick et ajoutez le reste des morceaux de dinde, de foie gras, les morilles et leur sauce.

Ciselez quelques feuilles de persil plat et servez.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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