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CARPACCIO DE BŒUF À LA TRUFFE ET AU FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1143.jpg

Préparation : 20 min

Pour 4 personnes :

-500 g de rumsteck (tranché très fin par le boucher)

-1 truffe

-2 oignons tiges

-80 g de foie gras mi-cuit (idéal pour utiliser un reste…)

-300 g de mâche

-Cerfeuil

-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-Sel, poivre

_MG_1169.JPGLavez et essorez la salade.

Répartissez le carpaccio et la salade, côte à côte sur les assiettes (ou sur un plat).

Émulsionnez l’huile et le vinaigre, salez et poivrez.

Enduisez le carpaccio de vinaigrette à l’aide d’un pinceau et versez le reste sur la salade.

Émincez les oignons tiges et éparpillez les sur la préparation. 

Coupez le foie gras en copeaux à l’aide d’une mandoline et ajoutez-les à leur tour.

Coupez les truffes lavées en fines lamelles et disposez les sur le carpaccio.

Ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez.

_MG_1186.jpg

Publié dans ENTRÉE

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ÉTOILE DES NEIGES AU CITRON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1915.JPGPréparation : 30 min Cuisson : 5 min La veille

Pour 8 personnes :

-300 g de sablés bretons

-100 g de beurre mou

-200 g de marmelade de citron

-2 cuillères à soupe d’eau

-5 g d’agar-agar

-300 g de « St-Moret » nature

-100 g de crème

-2 blancs d’œufs

-1 pincée de vanille en poudre

-6 cuillères à soupe de lemon curd

-Noix de coco en poudre pour la déco

_MG_1886.JPGMixez les sablés avec le beurre.

Tassez dans le fond d’un moule tapissé de film étirable (ou de moules individuels), et réservez au frais.

Faites chauffer la marmelade avec l’eau et 3 g d’agar-agar.

Portez à ébullition tout en remuant.

Mélangez, au fouet, le « St-Moret » avec la crème et la marmelade.

Montez les blancs en neige avec la vanille et incorporez délicatement à la préparation précédente.

Versez dans le moule, sur la préparation aux sablés et réservez au frais.

Le lendemain, chauffez le lemon curd avec le reste d’agar-agar tout en remuant. Laissez tiédir.

Posez un emporte-pièce au centre du gâteau et coulez le lemon curd.

Replacez au frais 1 heure minimum.

Retirez l'emporte-pièce et saupoudrez de noix de coco juste avant de servir.

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Publié dans DESSERTS

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FOIE GRAS AUX POMMES ET AUX ÉPICES, CHUTNEY POMME-MANGUE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 20 min  48 h à l’avance

Pour 6 personnes :

Le foie gras :

-1 foie gras de canard de 4 à 500 g environ

-1 belle pincée de 4 épices

-8 à 10 g de sel

-2 tours de poivre du moulin

-1 pincée de sucre

-1 cuillère à soupe de Calvados

-2 pommes (golden)

-20 g de beurre

_MG_1867.JPGLe chutney :

-1 pomme

-2 tranches de mangue

-2 cuillères de sucre roux

-2 cuillères à soupe de miel

-1 cuillère à soupe de vinaigre de mangue

-1 étoile de badiane

-1 pincée de 4 épices

MG 1864Le foie-gras :

Épluchez les pommes et coupez-les en cubes.

Poêlez les pommes dans le beurre et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

Saupoudrez des 4 épices et réservez.

Dénervez le foie gras et déposez le dans un plat creux (allant au four).

Ajoutez l’assaisonnement (sel, poivre, sucre) et le Calvados.

Roulez le foie gras dans l’assaisonnement, filmez et laissez mariner 1 heure à température ambiante.

Préchauffez le four th.2/3 (80°).

Enfournez, dans le plat, 15 à 18 min.

Égouttez dans une passoire pour éliminer le gras.

Tapissez une terrine de film étirable et installez la moitié du foie gras égoutté. Tassez.

Recouvrez de pommes et du reste de foie gras.

Tassez à nouveau, filmez et posez des poids sur la longueur de la terrine.

Réservez au frais jusqu’au surlendemain.

Tranchez au couteau électrique.

Le chutney :

Coupez les fruits épluchés en dés.

Faites chauffer le miel et ajoutez le sucre roux.

Portez à ébullition et ajoutez le vinaigre.

Ajoutez les fruits, les épices et la badiane.

Laissez compoter 15 min.

Laissez refroidir et réservez au frais jusqu'au service.

Servez le foie gras accompagné de son chutney.

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Publié dans ENTRÉE

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SAUMON CONFIT AUX HERBES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_1442.jpgPréparation : 15 min Cuisson : 20 min Marinade : 12 h

Pour 4 personnes :

-4 pavés de saumon (sauvage)

-30 cl d’huile d’olive fruitée

-30 g de sucre

-10 branches de coriandre

-1 cuillère à soupe d’aneth ciselé

-10 brins de ciboulette coupés grossièrement

-1 cuillère à café de céleri ciselé

-2 gousses d’ail en chemise

-3 pincées de gingembre en poudre

-Poivre

-Fleur de sel

_MG_1441.jpgMélangez la moitié de l’huile avec 3 tour de moulin à poivre, le sucre, les gousses d’ail et les herbes.

Posez les morceaux de saumon dans cette marinade et roulez-les dedans. Salez à la fleur de sel et réservez 12 heures environ au frais.

Préchauffez le four à th.2 (60°)

Rincez et essuyez les filets dans un papier absorbant.

Enfournez la plat  10 min environ pour le chauffer.

Déposez le saumon dans le plat chaud recouvrez du reste d’huile et saupoudrez de gingembre.

Enfournez pour 1 heure.

Servez avec une salade d’herbes et une vinaigrette.

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Publié dans POISSONS

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