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FRAISES AU PASSE TOUT GRAIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FRAISES AU PASSE TOUT GRAIN

Préparation : 15 min Cuisson : 15 min
Pour 6 personnes :
-600 g de fraises
-1 bouteille de Bourgogne Passe Tout Grain
-150 g de sucre roux
-1 orange bio
-1 citron bio
-10 grains de poivre noir
-6 feuilles d’estragon

FRAISES AU PASSE TOUT GRAIN

Lavez, séchez et équeutez les fraises.
Faites chauffer le vin avec l’orange et le citron lavés et coupés en morceaux, le sucre, l’estragon et le poivre.

Flambez avec précaution, en début d’ébullition.
Laissez réduire de moitié sur feu doux, puis filtrez.

Tranchez les fraises, répartissez les dans des verres.
Recouvrez de vin tiédi et servez tiède.

FRAISES AU PASSE TOUT GRAIN

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QUENELLES DE POMMES DE TERRE AUX HERBES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

QUENELLES DE POMMES DE TERRE AUX HERBES

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Pour 6 personnes :
-800 g de pommes de terre
-120 g de fromage blanc
-1 gros œuf
-80 g de farine
-Huile d’olive
-Herbes de saison (ciboulette, coriandre,thym, basilic…)
-Sel, poivre

QUENELLES DE POMMES DE TERRE AUX HERBES

Pelez les pommes de terre, faites les cuire à la vapeur.
Hachez les herbes lavées.

Fouettez les œufs avec le fromage blanc.
Ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez les herbes et mélangez à nouveau.

Écrasez les pommes de terre, mélangez-les avec la préparation précédente. Salez, poivrez.

Réalisez des quenelles à l’aide d’une cuillère, faites les dorer doucement, à la poêle, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

QUENELLES DE POMMES DE TERRE AUX HERBES

Publié dans ACCOMPAGNEMENTS

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MOELLEUX AU CHOCOLAT ET AUX OURSONS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MOELLEUX AU CHOCOLAT ET AUX OURSONS

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
Pour 8 personnes :
-300 g de chocolat noir
-4 œufs
-100 g de sucre
-120 g de beurre + 20 g
-100 g de farine
-1/2 sachet de levure
-1 pincée de fleur de sel
-1 paquet d’oursons à la guimauve

MOELLEUX AU CHOCOLAT ET AUX OURSONS

Faites fondre 200 g de chocolat au micro-ondes. Ajoutez le beurre et lissez.
Fouettez les œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine, la levure et la fleur de sel tout en fouettant.
Coupez les oursons en morceaux (gardez en quelques uns entiers pour la déco), mélangez.
Préchauffez le four th. 6 (180°).
Beurrez un moule à manqué (ou un moule carré), versez la préparation et enfournez pour 20 min.
Laissez tiédir avant de démouler.

Faites fondre le reste du chocolat avec 20 g de beurre.
Lissez et nappez en le gâteau.
Découpez le gâteau, servez avec les oursons.

MOELLEUX AU CHOCOLAT ET AUX OURSONS

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POULET À LA CRÈME D’ESTRAGON, FÈVES ET ASPERGES VERTES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

POULET À LA CRÈME D’ESTRAGON, FÈVES ET ASPERGES VERTES

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
-4 filets de poulet
-Un petit bouquet d’estragon
-20 cl de crème
-30 cl de vin blanc
-1 pincées de 4 épices
-1 pincée de fond de veau déshydraté
-300 g de fèves prêtes à cuire
-1 petite botte d’asperges vertes
-Huile d’olive
-Sel, poivre

POULET À LA CRÈME D’ESTRAGON, FÈVES ET ASPERGES VERTES

Découpez les filets de poulet en morceaux.
Faites-les dorer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Salez, poivrez, ajoutez les épices, le fond de veau et le vin blanc.
Mélangez et laissez frémir 5 min.
Ajoutez l’estragon ciselé et la crème. Laissez épaissir sur feu doux.

Épluchez les asperges, faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée.
Faites cuire les fèves 5 min à l’eau bouillante salée également.

Répartissez le poulet et un peu de sauce dans les assiettes, ajoutez les légumes égouttés et servez de suite, avec le reste de la sauce en saucière.


POULET À LA CRÈME D’ESTRAGON, FÈVES ET ASPERGES VERTES

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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TERRINE DE JAMBON PERSILLÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE JAMBON PERSILLÉ

Préparation : 20 min Cuisson : 2 heures 30 La veille
Pour 8 personnes :
-1,5 kg de jambon cru demi-sel
-500 g d’épaule de porc salée
-200 g de couenne
-80 cl de Bourgogne Aligoté
-2 litres de bouillon de volaille
-1 pied de porc
-1 pied de veau
-2 oignons
-2 clous de girofle
-2 carottes
-1 poireau
-1 bouquet garni
-6 baies de genièvre
-5 gousses d’ail
-6 échalotes
-300 g de persil haché
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
-2 cuillères de moutarde de Dijon
-1 pincée de muscade
-Sel, poivre

TERRINE DE JAMBON PERSILLÉ

Faites dessaler le jambon et l’épaule la veille.

Déposez le jambon, la couenne, l’épaule, les pieds de veau et de porc coupés en deux, dans une grande cocotte.
Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, les carottes, le poireau, le bouquet garni et le genièvre. Versez le vin et le bouillon et portez doucement à ébullition, en écumant dès que nécessaire.
Couvrez, laissez mijoter 2 h 30.

Hachez le persil, mélangez avec l’ail et les échalotes pelées et hachées.

TERRINE DE JAMBON PERSILLÉ

Égouttez les viandes, filtrez le bouillon de cuisson.
Prélevez le gras des viandes, hachez-le et mélangez à la préparation au persil.
Ajoutez la moutarde, la muscade, le vinaigre, 20 cl de bouillon de cuisson, salez et poivrez.

Désossez et coupez grossièrement les viandes, déposez-les dans une terrine.
Versez la préparation au persil et mélangez.
Couvrez de bouillon, filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.



TERRINE DE JAMBON PERSILLÉ

Publié dans ENTRÉE

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TARTE À LA ROQUETTE, MENTHE ET CITRON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TARTE À LA ROQUETTE, MENTHE ET CITRON

Préparation :25 min Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes :
La pâte :
-250 g de farine
-1 œuf
-Le zeste d’un petit citron bio
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
-2 pincées de piment d’Espelette
-Sel
La garniture:
-500 g de roquette
-3 œufs
-150 g de ricotta
-15 cl de crème
-1 cuillère à soupe de menthe ciselée
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-Piment d’Espelette
-1 filet de citron
-Sel, poivre

TARTE À LA ROQUETTE, MENTHE ET CITRON

La pâte :
Travaillez les ingrédients de la pâte en ajoutant 4 cl d’eau, jusqu’à obtention d’une boule.
Réservez 1 heure au frais.

La garniture :
Lavez, égouttez la roquette.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez la roquette.
Salez, poivrez mélangez et retirez du feu.

Étalez la pâte et foncez un moule.
Précuisez 10 min th. 6 (180°).

Fouettez les œufs avec la ricotta et la crème.
Salez, poivrez, ajoutez une pincée de piment d’Espelette, la roquette, la menthe, un filet de citron et mélangez.
Versez la préparation sur le fond de tarte et remettez au four 25 min.

TARTE À LA ROQUETTE, MENTHE ET CITRON

Publié dans ENTRÉE

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TRIO DE CRÈMES RHUBARBE CHOCOLAT BLANC ET FRAISES À LA MENTHE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TRIO DE CRÈMES RHUBARBE CHOCOLAT BLANC ET FRAISES À LA MENTHE

Préparation : 5 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
La mousse à la rhubarbe :
-200 g de rhubarbe
-80 g de sucre en poudre
-10 cl de crème
-100 g de mascarpone
-3 g d’agar-agar
La mousse au chocolat blanc
-100 g de chocolat blanc
-20 cl de crème
-3 g d’agar-agar
La mousse aux fraises :
-200 g de fraises
-40 g de sucre en poudre
-20 cl de crème
-3 g d’agar-agar
-Menthe

TRIO DE CRÈMES RHUBARBE CHOCOLAT BLANC ET FRAISES À LA MENTHE

La crème rhubarbe :
Faites compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons, avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau.
Portez la crème à ébullition avec l’agar-agar tout en remuant.
Mixez la rhubarbe avec la crème et le mascarpone.
Répartissez la préparation dans des verres et laissez prendre au frais.

La crème chocolat blanc :
Faites fondre le chocolat avec la crème et l’agar-agar, sur feu doux tout en remuant. Lissez.
Versez dans les verres sur la mousse à la rhubarbe.

La crème aux fraises :
Lavez, équeutez les fraises.
Coupez les en morceaux (gardez en quelques-unes pour la déco).
Portez doucement la crème à ébullition avec l’agar-agar.
Mixez les fraises avec le sucre, 4 feuilles de menthe et la crème.
Répartissez dans les verres et réservez au frais 2 heures environ.
Décorez les verres de tranches de fraises et de menthe ciselée.

TRIO DE CRÈMES RHUBARBE CHOCOLAT BLANC ET FRAISES À LA MENTHE

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GOUGÈRES AU COMTÉ ET À LA MOUTARDE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

GOUGÈRES AU COMTÉ ET À LA MOUTARDE

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Pour une trentaine de gougères
-12 cl de lait
-12 cl d’eau
-80 g de beurre
-140 g de farine
-4 œufs
-80 g de Comté
-2 cuillères à café de moutarde
-Sel, poivre

GOUGÈRES AU COMTÉ ET À LA MOUTARDE

Préchauffez le four th. 5 (150°).
Coupez le comté en petits dés.

Faites chauffer l’eau et le lait.
Ajoutez le beurre et une pincée de sel, portez doucement à ébullition tout en mélangeant. Retirez du feu.
Versez la farine, remuez jusqu’à obtention d ‘une boule et transvasez dans un saladier.
Ajoutez les œufs un à un tout en remuant rapidement entre chaque ajout.
Ajoutez la moutarde et remuez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Versez la pâte dans une poche à douille.
Tapissez la plaque du four recouverte de papier cuisson, pochez la préparation en formant des ronds de 3 cm de diamètre environ.
Répartissez les petits dés de fromage, poivrez et enfournez pour 20 à 25 min.



GOUGÈRES AU COMTÉ ET À LA MOUTARDE

Publié dans MISES EN BOUCHE

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FILET DE BŒUF CUIT LENTEMENT AUX HERBES ET À L’AIL

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 FILET DE BŒUF CUIT LENTEMENT AUX HERBES ET À L’AIL

Préparation : 25 min Cuisson : 1h
Pour 4 personnes :
-1 filet de bœuf de 800 g
-5 cuillères à soupe de sauce soja
-4 gousses d’ail
-Cerfeuil
-Ciboulette
-Persil plat
-4 pincées de piment d’Espelette
-5 cl d’huile d’olive

 FILET DE BŒUF CUIT LENTEMENT AUX HERBES ET À L’AIL

Préchauffez le four th. 2/3 (80°).
Mélangez la sauce soja avec l’huile d’olive, l’ail émincé, le piment d’Espelette et 4 cuillères à soupe d’herbes ciselées grossièrement.

Coupez la viande en deux dans la longueur de façon à obtenir deux petits rôtis.
Faites colorer rapidement la viande de tous côtés dans 1 filet d ‘huile d’olive et déposez la dans un plat à four.
Recouvrez les filets de sauce aux herbes et enfournez pour 1 heure.

Coupez les filets en tranches épaisses et servez avec une purée de vitelottes bien assaisonnée.

 FILET DE BŒUF CUIT LENTEMENT AUX HERBES ET À L’AIL

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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SAINT JACQUES FUMÉES AU THYM ET AU FOIN DE LA CRAU, POLENTA AU PARMESAN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

SAINT JACQUES FUMÉES AU THYM ET AU FOIN DE LA CRAU, POLENTA AU PARMESAN

Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
Les St-Jacques :
-12 noix de St-Jacques sans corail
-1 petit bouquet de thym
-1 poignée de foin de La Crau (ou de jardinerie)
-Huile d’olive
-Sel, poivre
La polenta :
-180 g de polenta
-50 cl d’eau
-100 g de parmesan
-10 cl de crème
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-Sel, poivre

SAINT JACQUES FUMÉES AU THYM ET AU FOIN DE LA CRAU, POLENTA AU PARMESAN

Portez 50 cl d’eau salée à ébullition.
Versez la polenta en pluie tout en remuant.
Remuez jusqu’à épaississement.
Hors du feu, versez la crème, ajoutez le parmesan et mélangez. Réservez.

Les Saint-Jacques :
Tapissez le fond d’un fumoir de table, (ou d’un petit barbecue), de foin et de thym.
Déposez les St-Jacques sur la grille et couvrez.
Laissez cuire doucement pendant 15 min.

Retirez les noix du fumoir et faites les dorer rapidement dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez légèrement.

Réchauffez doucement la polenta, dressez la sur les assiettes à l’aide d’un cercle. Ajoutez les St-Jacques et quelques brins de thym. Servez de suite.

SAINT JACQUES FUMÉES AU THYM ET AU FOIN DE LA CRAU, POLENTA AU PARMESAN

Publié dans POISSONS

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