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DUO DE PÂTES CRUSTACÉS ST-JACQUES ET BISQUE AU PARMESAN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

DUO DE PÂTES CRUSTACÉS ST-JACQUES ET BISQUE AU PARMESAN

Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-300 g de tagliatelles

-300 g de spaghettis à l’encre de seiche

-8 noix de St-Jacques sans corail

-200 g de gambas cuites (ou de crevettes ou d’écrevisses)

-200 g de moules cuites et décoquillées

-1 échalote

-2 cuillères à soupe de cognac

-30 cl de bisque de homard

-1 cuillère à soupe de concentré de tomates

-2 belles pincées de piment d’Espelette

-Parmesan râpé

-Huile d’olive

-Sel, poivre

DUO DE PÂTES CRUSTACÉS ST-JACQUES ET BISQUE AU PARMESAN

Faire cuire les pâtes « al dente ».

 

Faire suer l’échalote émincée dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter le cognac et porter à ébullition.

Verser la bisque et le concentré de tomate.

Ajouter le piment, saler et poivrer.

Laisser sur feu doux quelques minutes en remuant puis réserver au chaud.

 

Poêler les St-jacques 40 secondes de chaque côté dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter les moules et les gambas (ou crevettes ou écrevisses) quelques secondes pour les réchauffer.

DUO DE PÂTES CRUSTACÉS ST-JACQUES ET BISQUE AU PARMESAN

Répartir les pâtes dans les assiettes, ajouter les St-Jacques, les gambas et les moules.

Saupoudrer de parmesan et servir avec la sauce.

DUO DE PÂTES CRUSTACÉS ST-JACQUES ET BISQUE AU PARMESAN

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LE NOUGAT TENDRE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

LE NOUGAT TENDRE

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min La veille

Pour un cadre de 33 x 12 :

-120 g d’amandes entières

-120 g de noisettes

-50 g de pistaches

-2 blancs d’œufs

-200 g de miel

-280 g de sucre

-100 g de glucose

-40 g d’eau

-2 feuilles azyme

LE NOUGAT TENDRE

Déposer les fruits secs sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfourner 10 min à 200°.

 

Verser dans une casserole, verser le sucre, le miel, l’eau et le sirop de glucose.

Laisser chauffer jusqu’à atteindre 145°.

LE NOUGAT TENDRE

Monter les blancs en neige.

Les ajouter à la préparation précédente tout en fouettant.

Fouetter pendant 3 à 4 min.

 

Ajouter les fruits secs et mélanger.

 

Verser la préparation dans le cadre posé sur une feuille azyme, lisser et recouvrir d’une seconde feuille de papier azyme.

 

Laisser sécher jusqu’au lendemain.

 

LE NOUGAT TENDRE

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JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

Préparation : 15 min Cuisson : 2 h 15

Pour 4 personnes :

-4 tranches de jarret de veau (de 300 g environ)

-2 oignons rouges

-4 pommes de terre (Agata)

-200 g d’olives vertes en tranches

-3 cuillères à soupe de miel

-2 cuillère à café de cumin

-1 cuillère à café de ras el hanout

-Huile d’olive

-Cerfeuil

-Sel, poivre

JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.

Éplucher et émincer l’oignon.

 

Dans une cocotte, faire colorer les tranches de jarret dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Saler, poivrer, ajouter les oignons et laisser sur feu doux 5 min environ en remuant régulièrement.

 

Ajouter le miel et les épices et laisser légèrement caraméliser.

 

Préchauffer le four th 5/6 (160°).

 

Ajouter les pommes de terre, couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition.

 

Couvrir la cocotte, enfourner pour 2 h.

 

À mi cuisson, retourner la viande dans son jus de cuisson et ajouter les olives.

 

Ajouter quelques brins de cerfeuil avant de servir.

 

JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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