nj, épicétout, la cuisine de dany
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ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

-2 filets de canard

-2 escalopes de foie gras

-2 pommes

-10 cl de jus de pomme

-2 cuillères à soupe de miel

-2 cuillères à soupe de vinaigre

-2 cuillères à soupe de sucre

-20 cl de fond de volaille

-Huile d’olive

-Sel, poivre

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Éplucher les pommes, les couper en rondelles à la mandoline.

Les faire fondre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude. Poivrer. Réserver au chaud.

 

Faire dorer le sucre dans une casserole.

Verser le vinaigre, le miel, le jus de pomme et le fond de volaille.

Remuer jusqu’à épaississement. Saler, poivrer, réserver au chaud.

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Découper les filets de canard en aiguillettes.

Rouler les aiguillettes en incluant un morceau de foie gras à l’intérieur. Maintenir avec un pic en bois, saler, poivrer.

 

Poêler les roulés quelques minutes en les retournant de tous les côtés.

 

Dresser les tranches de pommes dans les assiettes, ajouter les roulés de canard et napper de sauce.

Servir de suite.

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

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FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

Préparation : 35 min cuisson : 35 min

Pour 8 personnes :

Le foie gras :

-1 lobe de foie gras de 500 g environ déveiné

-50 g de chocolat noir

-10 g de beurre

-1 pincée de 4 épices

-1 cuillère à soupe de porto

-1 pincée de fleur de sel

-Poivre

La gelée :

-20 cl de vin blanc moelleux

-2 g d’agar-agar

-1 cuillère à café de zeste d’orange finement émincé

-200 g de pop corn

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

Ouvrir le foie gras sur un une feuille de film étirable et le recouvrir d’une seconde feuille.

Lui donner une forme de rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec les mains.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le porto et le beurre. Poivrer légèrement, lisser.

 

Étaler le chocolat sur le foie gras et rouler en serrant et s’aidant du papier film.

 

Recouvrir à nouveau et en serrant d’une seconde feuille de film étirable (spécial cuisson). Bien nouer les extrémités.

 Envelopper dans un torchon et nouer fortement les extrémités.

 

Plonger le foie gras dans son torchon, dans une eau frémissante (idéalement à 90°) pendant 35 min.

Le retourner de temps en temps.

 

Le retirer de l’eau et le laisser complètement refroidir avant de le réserver (sans le déballer) au frais pendant 48 heures.

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

La gelée :

Porter doucement à ébullition, en remuant, le vin blanc avec l’agar-agar et les zestes d’orange.

 

Déballer le foie gras et le déposer sur une assiette.

Couler la gelée tiède sur le rouleau de foie gras et poser

quelques grains de pop corn.

 

Trancher le foie gras et le servir avec le pop corn.

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Publié dans ENTRÉE, FOIE GRAS

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SAUMON GRAVLAX À LA FRAMBOISE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

SAUMON GRAVLAX À LA FRAMBOISE

Préparation : 10 min  Repos : 48 h

Pour 8 personnes :

-Un dos de saumon de 500 g environ avec la peau

-80 g de gros sel

-50 g de sucre en poudre

-2 cuillères à soupe de mélange de baies (roses, noires…)

-200 g de framboises (surgelées)

-3 cuillères à soupe de liqueur de framboise

-1 petit bouquet d’aneth

-Quelques framboises fraîches

SAUMON GRAVLAX À LA FRAMBOISE

Rincer le saumon sous l’eau fraîche, l’essuyer dans un papier absorbant (conserver la peau).

Retirer les arêtes si nécessaire.

 

Dans un grand plat, répartir le sel, les baies et le sucre.

Éparpiller les framboises surgelées.

 

Recouvrir le poisson d’aneth grossièrement ciselée et appuyer légèrement pour faire adhérer les herbes à la chair du saumon.

L’arroser de liqueur de framboise.

Le déposer dans le plat, sur le lit de sel/baies/sucre.

 

Filmer, lester et réserver 48 h au frais.

 

Rincer le saumon sous l’eau fraîche, l’essuyer et le trancher finement.

 

Servir avec quelques framboises fraîches.

SAUMON GRAVLAX À LA FRAMBOISE

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