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TARTE SPÉCULOOS AUX DEUX CHOCOLATS ET CRÈME CARAMEL SALÉ

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

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Pour le fond de tarte :

-200g de spéculoos

-100 g de beurre fondu

Pour la garniture :

-100 g de chocolat noir

-200 g de chocolat blanc à pâtisser

-20 cl de crème liquide

-150 g de crème caramel au beurre salé et citron (Joël Durand)

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Mixez les biscuits et le beurre.

Chemisez un moule à tarte de film étirable et placez la pâte obtenue en tassant avec les doigts. Réservez 1 heure au congélateur.

Faites fondre le chocolat noir avec un tout petit peu d’eau. Étalez sur le fond de tarte et laissez durcir au froid.

Faites fondre à son tour, le chocolat blanc dans la crème chaude. Lissez.

Versez  et répartissez sur la tarte.

Faites chauffer tout doucement la crème caramel. Dés qu’elle devient suffisamment malléable, posez-la par touches, sur la tarte et dessinez des arabesques à l’aide d’une fourchette.

Laissez complètement refroidir avant de déguster.

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                                                                                               Et en mini...

Publié dans DESSERTS

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BROCHETTES DE POULET AU COUSCOUS ET COURGETTES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

 

 

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 1h

Pour 4 personnes

-4 filets de poulet

-1 sachet de couscous parfumé aux épices

-3 courgettes

-2 oignons

-1 cuillère à café de garam masala

-huile d’olive

-1/2 citron

-1/2 cube de bouillon de volaille

-sel, poivre

 

 

Coupez les filets de poulet en cubes.

Placez-les dans un saladier et mélangez-les avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du demi citron. Salez, poivrez. Réservez au frais 30 min minimum.

Préparez les graines de couscous comme indiqué et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre. Réservez au chaud.

Détaillez les oignons en cubes et les courgettes en grosses rondelles.

Faites chauffer 1 cuillère d’ huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer les oignons. Ajoutez les courgettes, le garam masala et laissez dorer quelques minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le ½ bouillon et 20 à 30 cl d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 min environ.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et saisissez les cubes de poulet et leur marinade, sur toutes les faces. Laissez cuire 10 min environ en les retournant régulièrement.

Enfilez les cubes de poulet sur des pics en bois (les brochettes peuvent, bien sur, cuire au barbecue).

Disposez les brochettes sur les assiettes et garnissez de couscous et de légumes.

Vous pouvez agrémenter couscous et marinade de quelques feuilles de menthe.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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DUOS DE TARTARES CABILLAUD COURGETTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min

Pour 4 personnes :

Pour le tartare de poisson :

-1 dos de cabillaud très frais

-6 tomates cerise

-1 petit oignon blanc

-ciboulette

-1 pincée de gingembre en poudre

-1 cuillère à café de jus de citron

-1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate

-sel, poivre

pour le tartare de courgette

-1 courgette

-100 g de féta

-1 petite échalote

-4 tomates cerise

-1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate

-ciboulette

-sel, poivre

 

 

Coupez le poisson en petits morceaux. Placez les dans un petit saladier. Salez, poivrez.

Lavez et découpez les tomates en morceaux. Ajoutez les dans le bol.

Ajoutez à leur tour, le jus de citron, l’oignon pelé et coupé en morceaux, le gingembre, le vinaigre et une cuillère à soupe de ciboulette ciselé. Mélangez et réservez au réfrigérateur.

Lavez la courgette, coupez-la en petits cubes. Placez dans un bol et ajoutez les tomates coupées en quatre, la féta en morceaux, l’échalote coupée elle aussi, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée et le vinaigre de tomate. Salez, poivrez et mélangez.

Dressez les tartares dans les assiettes à l’aide d’un cercle, décorez de tomate et de cerfeuil.

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CÔTE DE BŒUF AU FOUR AU GROS SEL, POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET ESPUMA D’ÉCHALOTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 4/5 personnes :

-1 côte de bœuf de 1,5 kg environ

-gros sel

-20 cl de crème liquide

-2 échalotes

-1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise

-1 feuille de gélatine

-8 pommes de terre

-sel, poivre

-huile d’olive

 

 

Préparez l’espuma : Faites revenir rapidement, sans coloration, les échalotes émincées dans très peu de beurre. Ajoutez le vinaigre et laissez doucement réduire.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez les échalotes et la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

Versez-la crème dans un syphon, à travers une passoire, pour éliminer tous les morceaux. Placez une cartouche de gaz sur le syphon et réservez au froid, tête en bas.

Préchauffez le four th. 7 (210°).

Recouvrez la plaque du four de gros sel. Enfournez pour 10 min environ.

Huilez la côte de bœuf et disposez-la sur le lit de gros sel. Baissez le four à 200° et enfournez pour 10 à 12 min de chaque côté.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur.

Laissez reposez la côte dans le four éteint, porte entrouverte, 7/8 min, et poivrez.

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Découpez la côte, servez avec les pommes de terre coupées en deux et recouverte d’espuma à l’échalote.

Les morceaux d’échalote restants dans la passoire peuvent être « tartinés » sur la côte avant de la couper.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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FONDANTS CHOCOLAT AUX PETITS BEURRE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

Pour une douzaine de petits gâteaux :

-10 petits beurre

-130 g de sucre en poudre

-150 g de chocolat noir

-3 œufs

-130 g de beurre ½ sel mou

-40 g de beurre

-3 cuillères à soupe de farine

 

Travaillez au fouet le beurre mou et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Faites fondre le chocolat avec 1 cuillère à café d’eau. Lissez.

Mélangez le chocolat au mélange précédent et ajoutez la farine et les œufs.

Préchauffez le four sur th.6/7(200°).

Mixez les biscuits avec 40 g de beurre ramolli. Répartissez cette préparation dans le fond des petits moules et tassez.

Recouvrez du mélange au chocolat et enfournez 15 min.

Laissez complètement refroidir avant de démouler.

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Publié dans DESSERTS

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BRISURES DE FOIE GRAS AU CHUTNEY DE CERISES POUR APÉRITIF GOURMAND

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 10 min Cuisson : 20min

Pour 1 bol de chutney :

-1 bol de cerises

-1 oignon rouge

-1 cuillère à soupe de cassonade

-1 cuillère à soupe de vinaigre de poivron

-1 cuillère à café de crème de balsamique

-1 pincée de piment d’Espelette

-1 pincée de gingembre en poudre

-sel, poivre

-150 g d’éclats de foie gras cru (surgelés)

-cerises fraichement cueillies

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Epluchez l’oignon et coupez-le en tout petits morceaux.

Placez dans une casserole avec les cerises lavées et dénoyautées. Ajoutez la cassonade, les vinaigres, le piment et le gingembre. Salez, poivrez et laissez compoter pendant 20 min environ en remuant régulièrement.

Laissez complètement refroidir et réservez au réfrigérateur.

Poêlez rapidement sans les décongeler, les éclats de foie gras dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Salez, poivrez.

Disposez sur des petites assiettes, ou dans des cuillères, un peu de chutney, répartissez les morceaux de foie gras.

Décorez de cerises fraiches et d’un trait de crème de balsamique.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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« CUBES-CAKE » RHUBARBE, BRISURES DE FRAMBOISES ET BARBE À PAPA

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 8 « cubes-cakes » :

-200 g de rhubarbe

-3 œufs

-150 g de beurre ½ sel +20 g

-150 g de farine

-1/2 sachet de levure

-8 gouttes d’arôme de barbe à papa

-150 g de cassonade + 1 cuillère à soupe

-2 cuillères à soupe de brisures de framboises

-pour la déco : des framboises fraiches, de la barbe à papa

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Epluchez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux.

Faites fondre 20 g de beurre salé dans une casserole, et faites compoter la rhubarbe 5 min environ avec 1 cuillère à soupe de cassonade.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, battez les œufs et la cassonade. Ajoutez la farine et la levure, l’arôme puis le beurre fondu. Mélangez.

Ajoutez enfin les brisures de framboises et les morceaux de rhubarbe. Mélangez.

Remplissez des empreintes en silicone et enfournez pour 30 min environ.

Laissez complètement refroidir avant de démouler et décorer de barbe à papa et de framboises.

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Publié dans DESSERTS

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LOTTE LARDÉE À LA CRÈME D'AIL

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 mn  Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes :

-2 queues de lotte

-4 tranches fines de lard fumé

-25 cl de crème épaisse (légère)

-1 tête d’ail

-1 échalote

-2 courgettes

-1 cuillère à soupe de vin blanc

-10 cl de fumet de poisson

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1

-20 g de beurre

-sel, poivre

 

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Coupez les queues de lotte en deux. Entourez-les d’une tranche de lard, maintenez avec un pic en bois.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisissez les morceaux de poisson lardé des deux côtés. Retirez de la poêle et disposez dans un plat à four, réservez.

Lavez et essuyez les courgettes. Taillez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur, à la mandoline ou au couteau économe. Faites-les cuire « al dente » 3 mn environ dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Faites fondre le beurre dans la poêle, placez-y l’ail et l’échalote émincées, laissez revenir un instant sans laisser colorer et ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson puis laisser réduire au 3/4.

Ajoutez la crème, salez et poivrez.

 Arrosez le poisson du reste d’huile d’olive. Mettez au four pendant 15 environ.

Placez les courgettes dans la sauce et faites doucement réchauffer l’ensemble.

Pour servir, disposez un morceau de lotte dans les assiettes de service, versez un cordon de sauce et décorez de rubans de courgette.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé dans la crème d’ail.

 

 

 

Publié dans POISSONS

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QUENELLES DE BROCHET COMME À LYON

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min  la veille  Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

-4 œufs

-200 g de beurre

-160 g de farine

-25 cl de lait

-400 g de chair de brochet

-1 pincée de muscade

-fromage râpé

sauce de votre choix (homardine, Nantua)

-sel, poivre

 

Préparez la pâte la veille : Faites chauffer le lait et 150 g de beurre et une pincée de muscade. Portez à ébullition.

Ajoutez la farine et remuez au fouet jusqu’à ce que la pâte soit déssechée.

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Retirez du feu et laissez refroidir.

Ajoutez les œufs en remuant à chaque ajout. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain : préchauffez le four th. 6 (180°).

Mixez le poisson, en veillant à le débarrasser des arêtes, avec le reste du beurre. Salez, poivrez. Réservez 4 heures minimum au frais.

Façonnez des quenelles à l’aide de deux cuillères. Pochez-les à l’eau bouillante salée, 10 min.

Disposez les quenelles dans un plat à gratin. Nappez-les de sauce et saupoudrez de râpé. Enfournez pour 20 min environ.

Comme à Lyon, ou presque...

 

Publié dans POISSONS

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MUFFINS CERISES AIGRES ET CHOCOLAT BLANC

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour une douzaine de muffins :

-200g de chocolat blanc à pâtisser

-120 g de farine

-1/2 sachet de levure

-40 cl de crème liquide légère

-2 œufs

-100 g de cassonade

-1 pincée de sel

-200 g de cerises aigres

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Mélangez au fouet, la farine, les œufs, la levure, le sel et la cassonade. Ajoutez la crème au chocolat blanc. Puis ajoutez les cerises lavées et dénoyautées.

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Versez dans des empreintes en silicone et enfournez pour 25 min environ.

A mi-cuisson, posez une cerise entière au centre des petits gâteaux.

Laissez refroidir avant de démouler.

 

Publié dans DESSERTS

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