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DOS DE CABILLAUD POÊLÉS, POIREAUX ET OIGNONS PRIMEURS CONFITS AU ROSÉ DE PROVENCE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany


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Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes : -600 g de dos de cabillaud -2 poireaux -1 botte d’oignons nouveaux -20 g de beurre + 20 g -20 cl de vin rosé de Provence -20 cl d’eau -1 cuillère à café de sucre en poudre -1/2 cube de bouillon de volaille -2 cuillères à soupe de crème épaisse -200 g de riz sauvage -sel, poivre Coupez-le vert des poireaux. Epluchez-les, lavez-les, coupez-les en lanières. Séchez-les sur un papier absorbant. Epluchez et rincez les petits oignons. Séchez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites légèrement dorer les oignons et les poireaux en remuant régulièrement. Versez le sucre et laissez doucement caraméliser. Ajoutez le vin, laissez réduire quelques minutes puis ajoutez le bouillon et l’eau. Salez, poivrez et gardez au chaud sur feu très doux. Rincez et essuyez le poisson. Salez et poivrez-le. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse. Saisissez le poisson et laissez le cuire 5 min environ de chaque côté (selon l’épaisseur). Faites cuire le riz 10 min environ dans de l’eau bouillante salée (avec 1 cuillérée d’huile). Placez une part de poisson dans les assiettes de service. Dressez le riz à l’aide de cercles et disposez les légumes dans leur sauce.


Publié dans POISSONS

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GUACAMOLE AUX PETITS POIS ET CREVETTES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation:15 min Cuisson: 15 min

Pour 6 personnes:

 

-600 g de petits pois 

-50 g de mascarpone

-3 cuillère à soupe d'huile d'olive fruitée

-2 oignons rouges

-1 petit poivron rouge

-1 pincée de piment dEspelette

-1 cuillère à café de coriandre ciselé

-ciboulette pour la déco

- 6 crevettes

-1 court bouillon corsé

-Sel, poivre

 

 

 

Faites dorer les oignons émincés et le poivron épépiné et coupé en morceaux, dans & cuillère d'huile d'olive. Laissez cuire 10 min environ.

Ajoutez les petits pois et le mascarpone. Remuez jusquà  obtention d'un mélange homogène.  Salez, poivrez, ajoutez le piment d'Espelette, la coriandre ciselée, 1 cuillère d'huile d'olive et mixez.

Disposez dans des verrines ou des coupelles individuelles et réservez au frais. 

Faites cuire les crevettes dans le court bouillon. Laissez refroidir et décortiquez-les.

Au moment de servir, disposez une crevette sur chaque guacamole, décorez de tiges de ciboulette et servez en mise en bouche ou à l'apéritif.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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CUP CAKES VIOLETS AUX MÛRES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour une douzaine de cupcakes :

-120 g de beurre salé

-120 de cassonade

-120 g de farine

-1/2 sachet de levure

-2 oeufs

-100 g de mûres (en conserve ou surgelées)

Pour la chantilly :DSC05039.jpg

-20 cl de crème fleurette

-8 carrés de chocolat blanc

-2 cuillères à soupe de confiture de mûres

-quelques gouttes de colorant violet (facultatif)

 

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre le beurre.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec la cassonade. Ajoutez la farine, la levure et le beurre. Mélangez bien puis ajoutez les blancs en neige.

Disposez des caissettes en papier dans des empreintes à muffins. Remplissez-les au ¾ avec la préparation. Enfournez pour 15 min environ.

Préparez la chantilly : faites fondre le chocolat avec la crème.

Ajoutez la confiture, (et le colorant), mélangez.

Versez cette préparation dans un siphon à travers une passoire. Réservez au frais tête en bas, pendant 2 h minimum.

Creusez délicatement le centre des cupcakes refroidis, à l’aide d’une petite cuillère et placez-y les mûres entières.

Recouvrez le dessus des cupcakes de chantilly au siphon.

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Publié dans DESSERTS

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GIGOT D'AGNEAU DE 5 HEURES AUX CÉRÉALES ET AUX ASPERGES VERTES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 5 h
Pour 6 personnes :
-1 gigot d’agneau de 2,5 kg
-3 oignons
-2 gousses d’ail
-1 bouquet de romarin
-1 bouquet de thym
-1 cuillère à soupe de parmesan râpé
-50 cl de vin blanc
-100 g de graisse d’oie
-huile d’olive
-sel, poivre
-1 paquet de perles de céréales
-asperges vertes



Préchauffez le four th. 4/5 (140°).


Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte allant au four, et faites dorer le gigot sur toutes ses faces.

Retirez-le.
Mixez la moitié des herbes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le parmesan.
Tartiner le gigot avec cette préparation.


Pelez les oignons et l’ail. Coupez-les en morceaux. 


Chauffez la graisse d’oie dans la cocotte.

Ajoutez le reste des herbes ciselées, ail et oignons. Laissez dorer quelques min et posez le gigot. Salez, poivrez et versez le vin blanc.


Enfournez pour 5 heures.


Faites cuire les perles de céréales.
Préparez les asperges et faites-les cuire « al dente ».
Au moment de servir, réchauffer les céréales, poêlez les asperges dans une noix de beurre (ou de graisse d’oie). 
Sortez le gigot et découpez-le sur le plat de service et servez avec les céréales et les asperges.

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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RAVIOLES FARCIES AU FOIE GRAS ET ASPERGES VERTES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 30 min  Cuisson : 45 min

Pour 8 personnes :

-1 litre de bouillon de volaille

-1 branche de celeri

-4 clous de girofle

-1 bouquet garni

-2 carottes

-1 oignon

-1 paquet de pâte à ravioles

-4 oignons nouveaux

-2 poireaux

-1 botte de petites asperges vertes

-8 petites escalopes de foie gras

-1/2 bouquet de coriandre

-huile d’olive

-1 jaune d’oeuf

-ciboulette

-sel, poivre

 

Faites chauffer le bouillon. Corsez-le en ajoutant la carotte et l’oignon pelés et coupés en morceaux, la branche de céleri, les clous de girofle, le bouquet garni et la coriandre hachée. Poivrez. Laissez mijotez doucement 25 à 30 min.

Lavez le poireaux et débarrassez-le du vert. Coupez-le en lanières.

Epluchez les oignons nouveaux et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir poireaux et oignons ; salez, poivrez.

Faites cuire les asperges. Egouttez-les et réservez.

Faites chauffer une petite poêle sans matière grasse. 

Coupez les escalopes de foie gras en deux. Saisissez 8 demi escalopes de foie gras dans la poêle chaude. Retournez-les rapidement et retirez-les sur une assiette.

Disposez une raviole sur le plan de travail. Enduisez la moitié de la raviole de jaune d’œuf, au pinceau.

Disposez sur la partie enduite, une cuillère de mélange poireaux/ oignons, 1 morceau de foie gras cru et une asperge. Refermez la raviole en appuyant bien sur les bords pour la souder et recommencez 8 fois l’opération.

Filtrez le bouillon et remettez-le sur le feu. Plongez-y les ravioles et laissez-les cuire 10 min. Retirez-les à l’écumoire et placez-les dans les assiettes de service.

Recouvrez les ravioles d’une louche de bouillon chaud, ajoutez 1 morceau de foie gras cuit et 1 asperge et décorez de ciboulette ciselée.

Servez de suite.

 

Publié dans ENTRÉE

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crèmes brûlées au saumon et crevettes

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

Pour 6 personnes :

-4 jaunes d’œufs

-150g de saumon fumé

-aneth

-20 cl de crème fleurette

-10 cl de lait

-12 grosses crevettes décortiquées

-100 g de parmesan râpé

-sel, poivre

 

Préchauffez le four th.3 (90°).

Mixez la saumon fumé avec la crème.

Ajoutez le lait puis les jaunes d’œufs fouettés, et mixez l’ensemble.

Versez dans des ramequins, disposez 2 crevettes dans chaque ramequin. Retournez-les pour les imprégner de la préparation  et enfournez pour 45 min. Laissez refroidir, puis réservez au frais 2 heures au moins.

Au moment de les servir, saupoudrez de parmesan et faites dorer au chalumeau.

 

 

Publié dans ENTRÉE

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CABILLAUD BASSE TEMPÉRATURE ET CAROTTES À LA CRÈME

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes :

-4 dos de cabillaud

-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 botte de basilic

-2 bottes de carottes nouvelles

-50 cl de bouillon de volaille

-10 cl de crème fraîche

-sel, poivre

 

Préchauffez le four th. 3 (90°). Disposez dans le fond du four une plaque remplie d’eau bouillante.

Rincez le poisson sous l’eau fraîche et séchez-le sur un papier absorbant.

Huilez la plaque du four avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Disposez le poisson sur la plaque huilée. Salez et poivrez-le, arrosez-le  d’une cuillère d’huile d’olive et recouvrez-le de basilic ciselé. Enfournez pour 40 à 45 min (selon l’épaisseur du cabillaud).

Épluchez, lavez et séchez les carottes.

Faites chauffer le reste de l’huile dans une sauteuse et saisissez les carottes. Laissez sur feu vif quelques minutes en remuant régulièrement, puis ajoutez le bouillon de volaille. Baissez le feu et laissez cuire doucement 25 min environ.

A la fin de la cuisson, lorsque le bouillon à réduit des ¾, ajoutez la crème, salez, poivrez et gardez au chaud.

Disposez un dos de cabillaud sur les assiettes de service, accompagnez de carottes à la crème.

 

Publié dans POISSONS

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verrines fraîcheur de carottes au crabe

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation: 10 min Cuisson: 20 min

Pour 6 verrines:

-4 grosses carottes

-1 oignon rouge

-1 boîte de chair de crabe

-1bouillon cube

-cerfeuil ciselé

--huile d'olive

-sel, poivre

 

Epluchez les carottes, coupez-les en morceaux.

Epluchez et détaillez l'oignon en morceaux.

Réalisez un bouillon avec le cube.

Faites chauffer 1 cuillère d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir l'oignon puis les carottes. 

Mouillez avec le bouillon et laissez cuire 20 min environ.

Placez les légumes dans le mixer avec 1 ou 2 cuillères de jus de cuisson, sel, poivre et quelques feuilles de cerfeuil. Mixez.

Remplissez des verrines avec la préparation et réservez au frais jusqu'au service.

Au moment de servir, Répartissez la chair de crabe sur les verrines ainsi qu'une feuille de cerfeuil et servez immédiatement.

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Publié dans MISES EN BOUCHE

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SALADE D'ESCARGOTS AUX PETITS LÉGUMES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes :

-1 boîte de 6 douzaines d’escargots de Bourgogne

-2 courgettes

-2 tomates

-1 poivron

-1 gousse d’ail

-1 oignon

-1 échalote

-1 bouquet de persil plat

-20 cl de vin blanc

-huile d’olive

-vinaigre de tomate (ou balsamique)

-sel, poivre

 

 

Egouttez les escargots. Placez-les dans un saladier, versez le vin blanc

et laissez-les mariner jusqu’au lendemain.

Pelez les tomates. Epluchez tous les légumes (sauf les courgettes et réservez-en une) et coupez-les en cubes.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse.

Faites revenir les légumes dans l’huile chaude avec l’ail et l’échalote.

Remuez, ajoutez la moitié du persil ciselé et une cuillère à soupe de vinaigre de tomate.

Salez, poivrez.

Coupez la courgette restante en tagliatelles à l’aide de l’économe.

Faites-les revenir quelques minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude.

Dans des cassolettes, ou des assiettes creuses, disposez les légumes,

posez dessus les escargots égouttés.

Décorez de tagliatelles de courgette, et de persil ciselé.

Servez à température ambiante.

 

 

 

 

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