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FILET DE VEAU GAMBAS TRUFFE ET ARTICHAUTS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FILET DE VEAU GAMBAS TRUFFE ET ARTICHAUTS

Préparation : 30 min Cuisson : 25 min
Pour 6 personnes :
La viande :
-1 filet mignon de veau de 8 à 900 g
-Huile d’olive
-Ciboulette
-Sel, poivre
L’huile de truffe :
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
-1 petite truffe
La garniture :
-Une douzaine de fonds d’artichauts (surgelés)
-15 cl de crème épaisse
-3 artichauts poivrade
-250 g de mini carottes
-20 g de beurre
-1 pincée de sucre
-6 gambas
-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
-1 échalote
-10 cl de fond de veau
-Huile d’olive
-Sel, poivre

FILET DE VEAU GAMBAS TRUFFE ET ARTICHAUTS

L’huile de truffe :
Versez l’huile d’olive dans un bol.
Émincez finement la truffe, mélangez-la à l’huile d’olive et réservez à température ambiante.

La garniture :
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les mini carottes, saupoudrez de sucre, salez, poivrez et mélangez.
Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide (les carottes doivent être tendres).

Décortiquez les gambas, poêlez-les dans l’huile d’olive avec la ciboulette ciselée. Salez légèrement et poivrez.

Faites cuire les fonds d’artichauts 20 min à l’eau bouillante salée.
Égouttez et mixez avec la crème et 1 cuillère à soupe d’huile de truffe. Salez, poivrez.



FILET DE VEAU GAMBAS TRUFFE ET ARTICHAUTS

Retirez les premières feuilles des artichauts poivrade.
Coupez les extrémités et tournez les artichauts jusqu’aux feuilles jaunes et tendres.
Épluchez les queues et éliminez les extrémités.
Coupez les artichauts en deux dans la longueur et retirez le foin à l’aide d’une cuillère parisienne.
Réservez dans un saladier d’eau citronnée.
Épluchez et émincez l’échalote.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les artichauts égouttés et l’échalote, remuez et versez le fond de veau.
Laissez cuire à feu doux 10 min environ sans coloration. Salez légèrement, poivrez.

La viande :
Coupez le filet de veau en tranches épaisses.
Cuisez-les dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 3 à 4 min de chaque côté (selon l’épaisseur des tranches).

Dressez la purée d’artichaut dans les assiettes à l’aide d’un cercle.
Déposez 1 tranche de veau sur la purée et 1 gambas sur la viande. Ajoutez 1 demi-cœur d’artichaut, répartissez les petites carottes. Arrosez d’huile à la truffe, décorez de ciboulette et servez.

FILET DE VEAU GAMBAS TRUFFE ET ARTICHAUTS

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CABILLAUD AUX CAROTTES FENOUILS ET AGRUMES, SAUCE VELOURS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

CABILLAUD AUX CAROTTES FENOUILS ET AGRUMES, SAUCE VELOURS

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
-800 g de dos de cabillaud
-3 carottes
-2 fenouils
-1 petite orange bio
-1 petit citron bio
-20 g de beurre
-1 cuillère à soupe bombée de farine
-Sel, poivre

CABILLAUD AUX CAROTTES FENOUILS ET AGRUMES, SAUCE VELOURS

Épluchez, lavez les légumes. Coupez les carottes en rondelles et les fenouils en tranches.
Zestez l’orange et le citron.
Portez 2 l d’eau salée à ébullition, plongez-y les légumes, les zestes et laissez cuire 5 à 6 min à partir de la reprise de l‘ébullition.
Ajoutez le cabillaud coupé en 4 tranches, et laissez à nouveau cuire 5 min.
Retirez le poisson et les légumes, conservez le bouillon.

Mélangez 1 louche de bouillon avec la farine.
Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant. Salez, poivrez.

Remettez le poisson et les légumes dans le bouillon, réchauffez l’ensemble quelques minutes sur feu doux.

Répartissez dans les assiettes, nappez de sauce, décorez d’une pluche de persil plat et de zestes d’agrumes et servez chaud.



CABILLAUD AUX CAROTTES FENOUILS ET AGRUMES, SAUCE VELOURS

Publié dans POISSONS

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ENTREMET MANGUE-PASSION CŒUR CHOCOLAT

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ENTREMET MANGUE-PASSION CŒUR CHOCOLAT

Préparation : 40 min
Pour 8 petits entremets :
Le biscuit de base:
-2 jaunes d’œufs
-120 g de sucre en poudre
-60 g de crème épaisse
-100 g de farine
-1 pincée de levure
-Le zeste d’1/2 citron bio
-40 g de beurre fondu
-1 cuillère à café de liqueur d’orange
L’insert chocolat :
-150 g de chocolat à 70%
-2 œufs
-40 g de sucre
-15 cl de crème liquide
-3 g d’agar-agar
Mousse aux fruits :
-150 g de purée de fruits de la passion
-150 g de purée de mangue
-30 g de sucre
-30 cl de crème fleurette
-8 g d’agar-agar
Le miroir :
-3 fruits de la passion
-3 cuillères à soupe de sirop de canne
-15 cl de jus de fruits de la passion
-3 g d’agar-agar

ENTREMET MANGUE-PASSION CŒUR CHOCOLAT

Le biscuit :
Fouettez les jaunes d’œufs avec la crème.
Ajoutez la farine et la levure et , toujours en fouettant, les zestes, le beurre et l’alcool.
Versez la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez th. 5/6 (160°) pour 15 à 18 min.
Sortez du four, laissez refroidir.


L’insert au chocolat :
Faites fondre le chocolat avec 2 cuillères à soupe d’eau, et le sucre, lissez.
Portez doucement la crème à ébullition avec l’agar-agar tout en mélangeant, versez sur le chocolat et mélangez.
Ajoutez 2 jaunes d’œufs, mélangez à nouveau.
Montez les 2 blancs d’œufs en neige, incorporez à la préparation au chocolat.
Versez la mousse dans des cercles ou des empreintes de 5 cm, réservez au congélateur.

ENTREMET MANGUE-PASSION CŒUR CHOCOLAT

La mousse aux fruits :
Mélangez les purées de fruits avec le sucre.
Portez doucement à ébullition la moitié de la purée de fruits avec l’agar-agar tout en remuant.
Ajoutez le reste de la purée et mélangez.
Montez la crème fleurette bien froide en chantilly, incorporez délicatement à la purée de fruits.

Le montage :
Découpez le biscuit de base à l’aide de cercles de 7 cm de diamètre, déposez-les sur les assiettes de service (ou sur un plat et sans retirer le cercle).
Remplissez à moitié les cercles de purée de fruits, posez les inserts au chocolat et recouvrez de purée de fruits. Réservez au frais.

Le miroir :
Faites chauffer le sirop et le jus de fruit avec l’agar-agar.
Portez à ébullition tout en remuant.
Coupez les fruits de la passion en deux, évidez-les à l’aide d’une cuillère, ajoutez au sirop de fruit et mélangez.
Répartissez ce sirop sur les entremets, remettez au frais pour 4 h heures minimum.

ENTREMET MANGUE-PASSION CŒUR CHOCOLAT

Publié dans DESSERTS

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TARTE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES, CRÈME D’ARTICHAUTS ET TOME DE BREBIS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TARTE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES, CRÈME D’ARTICHAUTS ET TOME DE BREBIS

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
-250 g de pâte feuilletée
-1 botte d’asperges vertes
-90 g de crème d’artichaut (en conserve)
-1 boule de mozzarella
-100 g de tome de brebis
-2 poignées de mâche/roquette
-1 filet de jus de citron
-Huile d’olive fruitée

TARTE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES, CRÈME D’ARTICHAUTS ET TOME DE BREBIS

Épluchez les asperges, éboutez-les, faites les cuire 4 à 5 min dans l’eau bouillante salée.
Plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson et égouttez-les. Coupez-les en 2 dans la longueur.
Préchauffez le four th. 7(210°).

TARTE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES, CRÈME D’ARTICHAUTS ET TOME DE BREBIS

Déposez la pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Recouvrez de crème d’artichaut, éparpillez la mozzarella coupée en morceaux et enfournez pour 15 à 20 min (la pâte doit être dorée).

Répartissez sur la tarte à peine tiédie, les asperges, le fromage de brebis coupé en copeaux et la salade.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron, servez de suite.

TARTE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES, CRÈME D’ARTICHAUTS ET TOME DE BREBIS

Publié dans ENTRÉE

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RAVIOLES OUVERTES DE VEAU AUX FÊVES À LA TAPENADE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

RAVIOLES OUVERTES DE VEAU AUX FÊVES À LA TAPENADE

Préparation :15 min Cuisson : 1 h 30
Pour 4 personnes :
-1,5 kg d’épaule de veau
-500 g de fêves prêtes à cuire
-1 bouquet garni
-Basilic
-50 g de tapenade
-1 cuillère à soupe de maïzena
-Huile d’olive
-4 feuilles de ravioles
-1 l de bouillon de volaille
-Sel, poivre

RAVIOLES OUVERTES DE VEAU AUX FÊVES À LA TAPENADE

Coupez la viande en cubes et déposez-les dans une cocotte.
Blanchissez-la 3 min dans l’eau bouillante salée.
Égouttez la viande, passez la sous l’eau fraîche et remettez-la dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni et couvrez d’eau à hauteur.
Laissez mijoter 1 h 15 à couvert.

Prélevez 3 louches de bouillon de cuisson, mélangez le avec la maïzena, 1 filet d’huile d’olive et la tapenade.
Reversez dans la cocotte et mélangez.
Ajoutez les fêves, poursuivez la cuisson 15 min.

Faites cuire les ravioles à l’eau bouillante salée.

Déposez 1 feuille de raviole dans chacune des assiettes.
Ajoutez la viande, les fêves et la sauce à la tapenade.
Repliez légèrement la raviole , décorez d’une feuille de basilic et servez.

RAVIOLES OUVERTES DE VEAU AUX FÊVES À LA TAPENADE

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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SAUMON MI-CUIT EN BROCHETTES AUX TOMATES ET À LA MOUTARDE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

SAUMON MI-CUIT EN BROCHETTES AUX TOMATES ET À LA MOUTARDE

Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
-500 g de filet de saumon (label rouge)
-8 tomates cocktail
-1 cuillère à soupe de moutarde
-2 cuillères à soupe de sauce soja
-Huile d’olive
-Graines de moutarde
-Chou rouge et blanc râpé
-Sel, poivre

SAUMON MI-CUIT EN BROCHETTES AUX TOMATES ET À LA MOUTARDE

Lavez, séchez les tomates.
Fouettez la sauce soja avec la moutarde et 1 cuillère à soupe d’eau fraîche, sel et poivre.

Coupez le saumon en gros cubes.
Versez 3 cuillères à soupe de graines de moutarde dans une assiette.
Passez les morceaux de saumon dans la sauce moutarde puis dans les graines de moutarde.
Embrochez le saumon sur des pics en bois en les intercalant avec les tomates.

Posez les brochettes sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez sous le gril pendant 10 min.

Mélangez le râpé de chou rouge et blanc avec le reste de la sauce à la moutarde et répartissez dans les assiettes.
Ajoutez les brochettes et servez.

SAUMON MI-CUIT EN BROCHETTES AUX TOMATES ET À LA MOUTARDE

Publié dans POISSONS

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ŒUFS À LA NEIGE, LARD ET PARMESAN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ŒUFS À LA NEIGE, LARD ET PARMESAN

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
-4 œufs
-100 g de lardons fumés
-200 g de parmesan râpé
-80 cl de lait
-Sel, poivre

ŒUFS À LA NEIGE, LARD ET PARMESAN

Coupez finement les lardons, blanchissez les très rapidement dans l’eau bouillante.
Égouttez, réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige, incorporez délicatement la moitié du parmesan, un tour de moulin à poivre et la moitié des lardons.
Répartissez dans des empreintes demi sphères en silicone et passez 20 secondes au micro-ondes.

Portez le lait à ébullition.
Fouettez les jaunes d’œufs.
Versez petit à petit le lait chaud sur les œufs tout en fouettant.
Remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de fouetter.
Ajoutez le reste des lardons et du parmesan, (gardez en un peu pour la déco).
Salez très légèrement et poivrez.
Répartissez la préparation tiédie dans des verres, déposez un œuf à la neige, répartissez quelques lardons, saupoudrez de parmesan

ŒUFS À LA NEIGE, LARD ET PARMESAN

Publié dans MISES EN BOUCHE

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MINESTRONE AU BOULGOUR ET AU COMTÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MINESTRONE AU BOULGOUR ET AU COMTÉ

Préparation : 20 min Cuisson : 1h 20
Pour 4 personnes :
-100 g de haricots blancs
-100 g de haricots verts
-1 tomate
-1 courgette
-1 carotte
-1 gousse d’ail
-1 oignon
-1 pomme de terre
-1 verre de boulgour
-60 g de Comté râpé
-2 cuillères à soupe d’herbes ciselées
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-1 cube de bouillon de volaille
-Sel, poivre

MINESTRONE AU BOULGOUR ET AU COMTÉ

La veille, faites tremper les haricots blancs dans de l’eau et réservez jusqu’au lendemain.
Égouttez-les et faites-les cuire 30 min à l’eau bouillante salée.
Pelez et émincez finement ail et oignon.
Épluchez et lavez les autres légumes, coupez les en cubes (sauf les haricots verts).
Faites revenir les cubes de pommes de terre dans l’huile d’olive. Ajoutez les légumes (sauf les cubes de tomate et les haricots verts) et mélangez. Salez, poivrez.
Ajoutez le cube de bouillon et mouillez à hauteur.
Laissez cuire 1 h.

Rincez le boulgour à l’eau claire.
Ajoutez le dans la casserole ainsi que les tomates et les haricots verts.
Poursuivez la cuisson encore 15 à 20 min.
Ajoutez les herbes finement ciselées et le râpé juste avant de servir.

MINESTRONE AU BOULGOUR ET AU COMTÉ

Publié dans ENTRÉE

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ESCARGOTS TÊTE DE VEAU ET CHIPS DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ESCARGOTS TÊTE DE VEAU ET CHIPS DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
-4 douzaines d’escargots en conserve
-100 g de tête de veau
-2 carottes
-1 courgette
-50 g de haricots verts
-1 gousse d’ail
-1 échalote
-1 pomme de terre
-Safran
-60 g de beurre+
-Huile d’olive
-30 cl de bouillon de volaille
-Sel, poivre

ESCARGOTS TÊTE DE VEAU ET CHIPS DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN

Épluchez et lavez les légumes.
Coupez la carotte et la courgette en cubes, les haricots en deux.
Faites revenir les légumes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Versez le bouillon et laissez cuire à 15 min.
Égouttez en réservant le bouillon de cuisson, ajoutez lui une pincée de safran et faites légèrement réduire sur feu doux.
Ajoutez la moitié du beurre et mélangez au fouet.
Salez, poivrez, réservez.

Brossez la pomme de terre, tranchez la finement à la mandoline.
Ébouillantez les tranches obtenues, 2 min à l’eau salée.
Égouttez et rafraîchissez sous l’eau froide.
Séchez-les, disposez les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Faites fondre 20 g de beurre et recouvrez-en les tranches de pommes de terre. Déposez un pistil de safran sur chacune des tranches et enfournez 10 min th. 4 (120°).

ESCARGOTS TÊTE DE VEAU ET CHIPS DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN

Faites fondre ail et échalote dans le reste du beurre.
Ajoutez les escargots et la tête de veau coupée en dés. Salez, poivrez.

Réchauffez les légumes dans la sauce et répartissez les dans des assiettes creuses.
Ajoutez les escargots et les morceaux de tête de veau et disposez les tranches de pommes de terre.

À partir d’une recette du magazine « Thuries Gastronomie»

ESCARGOTS TÊTE DE VEAU ET CHIPS DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN

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BOUILLON DE POMMES DE TERRE, GAMBAS ET ASPERGES VERTES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BOUILLON DE POMMES DE TERRE, GAMBAS ET ASPERGES VERTES

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
-400 g de pommes de terre (Délicatesse)
-1 botte d’asperges vertes
-8 gambas
-4 cébettes
-1 sachet de bouillon de volaille « Ariaké »
-1 sachet de bouillon de crustacé « Ariaké »
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-2 cuillères à café de citronnelle en poudre
-Cerfeuil
-Sel, poivre

BOUILLON DE POMMES DE TERRE, GAMBAS ET ASPERGES VERTES

Brossez les pommes de terre.
Épluchez les cébettes, coupez les en 2 dans la longueur.
Épluchez les asperges.

Faites revenir les pommes de terre dans l’huile d’olive.
Saupoudrez d’1 cuillère de poudre de citronnelle, remuez.
Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le sachet de bouillon de volaille et laissez sur feu moyen, à couvert, 20 min. Salez, poivrez.

Faites cuire les asperges dans 50 cl d’eau bouillante légèrement salée avec le sachet de bouillon de crustacé et le reste de poudre de citronnelle, pendant 5 min.
Égouttez en conservant le bouillon filtré.
Décortiquez les gambas en conservant la tête.

Répartissez les pommes de terre et leur bouillon, les asperges, les gambas et les cébettes dans des assiettes creuses.
Ajoutez un peu de bouillon de crustacé chaud et un brin de cerfeuil.
Servez de suite.

BOUILLON DE POMMES DE TERRE, GAMBAS ET ASPERGES VERTES

Publié dans MISES EN BOUCHE

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