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BOUDIN DE PINTADE AUX MORILLES ET AUX POMMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BOUDIN DE PINTADE AUX MORILLES ET AUX POMMES

Préparation : 25 min Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes :
-400 g de filets de pintade
-100 g de morilles (surgelées)
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de crème épaisse
-2 œufs
-1 cuillère à café de maïzena
-1 pomme
-20 g de beurre salé
-Huile d’olive
-Sel, poivre

BOUDIN DE PINTADE AUX MORILLES ET AUX POMMES

Détaillez les filets de pintade en morceaux.
Pelez et émincez finement l’oignon.
Faites revenir les morceaux de pintade et d’oignon dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez la crème et mélangez.
Mixez avec les morilles décongelées, les œufs et la maïzena.

BOUDIN DE PINTADE AUX MORILLES ET AUX POMMES

Découpez 8 rectangles de film étirable.
Déposez la préparation (divisée en 8), sur les carrés de film et roulez en formant des boudins. Nouez les extrémités et faites cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée.

Lavez la pomme, coupez la en fines tranches à la mandoline et faites les fondre dans le beurre salé. Réservez au chaud.

Retirez le film des boudins, faites les dorer dans un filet d’huile d’olive et servez avec les tranches de pomme.

BOUDIN DE PINTADE AUX MORILLES ET AUX POMMES

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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ESCARGOTS À LA CRÈME DE SATÉ, ÉPINARDS ET CAVIAR D’AUBERGINES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ESCARGOTS À LA CRÈME DE SATÉ, ÉPINARDS ET CAVIAR D’AUBERGINES

Préparation : 35 min Cuisson : 50 min
Pour 4 personnes :
Les mini aubergines :
-4 mini aubergines
-Huile d’olive
-1 gousse d’ail
-Sel, poivre
Les escargots :
-2 douzaines d’escargots de Bourgogne
-4 champignons de Paris
-20 g de beurre
-20 cl de bouillon de volaille
-40 cl de crème liquide
-1 gousse d’ail
-4 poignées d’épinards
-Huile d’olive
-30 g de saté
-Sel, poivre
Le caviar d’aubergines :
-2 aubergines
-1 gousse d’ail
-Le jus d’1/2 citron
-1 branche de thym
-Huile d’olive
-Sel, poivre

ESCARGOTS À LA CRÈME DE SATÉ, ÉPINARDS ET CAVIAR D’AUBERGINES

Le caviar d’aubergines :
Préchauffez le four th. 6/7 (200°).
Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Déposez les sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson, Incisez légèrement la chair.
Salez, poivrez, éparpillez l’ail épluché et émincé, et le thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez les aubergines 35 à 40 min.
Récupérez la chair à l’aide d’une cuillère et mixez avec le jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. (On peut éventuellement ajouté quelques petits morceaux de piment doux à cette préparation).

Les mini aubergines :
Lavez les mini aubergines et coupez les en deux.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les petites aubergines et l’ail émincé.
Salez, poivrez et laissez cuire 10 min environ en mélangeant de temps en temps.

ESCARGOTS À LA CRÈME DE SATÉ, ÉPINARDS ET CAVIAR D’AUBERGINES

La sauce :
Faites chauffer le bouillon avec la crème, l’ail émincé et le saté.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 5 min.
Passez cette sauce au chinois. Couvrez et réservez.

Les escargots :
Émincez les champignons, lavez les épinards.
Faites fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez les champignons, les épinards et les escargots égouttés.
Salez, poivrez, versez 1 louche de sauce et laissez cuire quelques minutes en remuant.

Versez la sauce dans le fond de 4 assiettes creuses.
Répartissez le caviar d’aubergines, et la garniture aux escargots. Ajoutez 1 petite aubergine et servez.

ESCARGOTS À LA CRÈME DE SATÉ, ÉPINARDS ET CAVIAR D’AUBERGINES

Publié dans ENTRÉE

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HOMARD AUX POIREAUX ET BÉARNAISE AU BASILIC

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

HOMARD AUX POIREAUX ET BÉARNAISE AU BASILIC

Préparation : 20min Cuisson : 6 min
Pour 4 personnes :
-2 homards (crus décortiqués Picard)
-2 poireaux
-1 l de court-bouillon
La béarnaise :
-1 jaune d’œuf
-3 cuillères à soupe de vin blanc
-2 cuillères à soupe de vinaigre de citron
-2 cuillères à soupe de basilic ciselé
-1 échalote
-80 g de beurre clarifié
-Sel, poivre

HOMARD AUX POIREAUX ET BÉARNAISE AU BASILIC

Retirez le vert des poireaux, coupez-les en deux dans la longueur et lavez les.
Faites les cuire 15 min à la vapeur. Réservez au chaud.

Faites cuire les homards au court-bouillon 5 min.
Égouttez.

La béarnaise :
Épluchez et émincez finement l’échalote.
Versez le vinaigre et le vin dans une casserole. Ajoutez l’échalote, la moitié du basilic et laissez réduire 5 min environ sur feu moyen. Salez, poivrez.
Laissez tiédir, ajoutez le jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe d’eau froide en fouettant et faites épaissir sur feu très doux.
Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles toujours sans cesser de remuer. Salez, poivrez.

Versez un fond de béarnaise dans les assiettes, posez 1/2 poireaux et ajoutez 1/2 homard tranché. Éparpillez le reste du basilic et servez.

HOMARD AUX POIREAUX ET BÉARNAISE AU BASILIC

Publié dans POISSONS

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TARTE MERINGUÉE AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TARTE MERINGUÉE AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL

Pour 6 personnes :
-300 g de pâte sucrée
La ganache :
-400 g de chocolat noir à 70%
-40 cl de crème fleurette
-80 g de beurre
-1/2 cuillère à café de fleur de sel
La meringue :
-3 blancs d’œufs
-80 g de sucre en poudre

TARTE MERINGUÉE AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL

Préchauffez le four th. 6 (180°).
Foncez un moule ou un cercle, de pâte sucrée.
Faites cuire 20 min à blanc.

La ganache :
Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat et laissez fondre en remuant.
Retirez du feu et ajoutez le beurre et le sel. Lissez.
Versez la ganache sur le fond de tarte et réservez au frais 4 heures minimum.

TARTE MERINGUÉE AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL

La meringue :
Montez les blancs en neige, dés que le mélange mousse, ajoutez le sucre en trois fois.
Ajoutez la meringue sur la tarte et dorez au chalumeau juste avant de servir.

TARTE MERINGUÉE AU CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL

Publié dans DESSERTS

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ÉCREVISSES ET PÉTONCLES À LA BISQUE ÉPICÉE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ÉCREVISSES ET PÉTONCLES À LA BISQUE ÉPICÉE

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
-200 g de queues d’écrevisses ( sous vide ou surgelées)
-200 g de noix de pétoncle
-1 échalote
-5 cl de cognac
-2 carottes
-4 champignons de Paris
-20 cl de bouillon de légumes
-40 cl de bisque de homard
-15 cl de crème fraîche
-2 pincées de piment d’Espelette
-Riz rouge de Camargue
-Huile d’olive
-Sel, poivre

ÉCREVISSES ET PÉTONCLES À LA BISQUE ÉPICÉE

Faites cuire le riz rouge 20 min à l’eau bouillante salée. Réservez au chaud.

Pelez les carottes, coupez les en rondelles à la mandoline.
Nettoyez les champignons, tranchez les finement.
Faites cuire les carottes dans le bouillon de légumes pendant 15 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson quelques minutes. Salez, poivrez, réservez au chaud.

Pelez et émincez finement l’échalote. Faites suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les pétoncles et les queues d’écrevisses. Laissez sur feu moyen 2 minutes environ et flambez au cognac. Salez, poivrez.

Réchauffez la bisque avec la crème et le piment d’Espelette.

Répartissez le riz dans des cassolettes, ajoutez les légumes, le mélange pétoncles- écrevisses et la bisque.
Servez de suite

ÉCREVISSES ET PÉTONCLES À LA BISQUE ÉPICÉE

Publié dans POISSONS

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BRICK DE FILET DE BŒUF À LA TAPENADE TRUFFÉE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BRICK DE FILET DE BŒUF À LA TAPENADE TRUFFÉE

Préparation : 25 min Cuisson : 15 min
Pour 6 personnes :
La tapenade :
-200 g d’olives vertes dénoyautées
-30 g de câpres
-6 filets d’anchois
-1 petite truffe
-3 gouttes d’huile de truffe
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le filet de bœuf
-1 kg de filet de bœuf
-12 feuilles de brick
-Huile d’olive
-Sel, poivre

BRICK DE FILET DE BŒUF À LA TAPENADE TRUFFÉE

La tapenade :
Mixez grossièrement les câpres avec les anchois et les olives.
Ajoutez la truffe coupée en morceaux, l’huile de truffe et l’huile d’olive. Réservez.

Le bœuf:
Coupez la viande en 3 dans la longueur.
Salez, poivrez et faites dorer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Débarrassez sur une assiette.

Déposez les feuilles de brick sur le plan de travail, 2 par 2. Huilez-les au pinceau.
Recouvrez les morceaux de bœuf de tapenade à la truffe et enroulez-les dans les feuilles de brick.
Huilez à nouveau au pinceau et faites dorer de tous côtés dans une poêle huilée, sur feu vif.

Découpez au couteau électrique.

BRICK DE FILET DE BŒUF À LA TAPENADE TRUFFÉE

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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FILETS DE SOLE AU BEURRE D’AGRUMES ET FONDUE DE POIREAUX-FENOUILS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FILETS DE SOLE AU BEURRE D’AGRUMES ET FONDUE DE POIREAUX-FENOUILS

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes :
-4 filets de sole
-2 fenouils
-2 petits poireaux
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive
-15 cl de fond de veau
-2 clémentines
-1 citron bio
-80 g de beurre froid
-40 cl de fumet de poisson
-Sel, poivre

FILETS DE SOLE AU BEURRE D’AGRUMES ET FONDUE DE POIREAUX-FENOUILS

Lavez et émincez les poireaux et les fenouils.
Faites-les suer dans l’huile d’olive pendant quelques minutes, ajoutez le fond de veau et poursuivez la cuisson 20 min environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Salez, poivrez.

Lavez et zestez les agrumes, récupérez le jus.
Faites doucement chauffer le jus des agrumes.
Ajoutez le beurre, petit à petit et en fouettant, en tout début d’ébullition. Réservez au chaud.

Roulez les filets de sole, maintenez avec un pic en bois.
Chauffez le fumet de poisson, plongez les filets de sole et laissez cuire 10 min. Égouttez.

Dressez les légumes dans les assiettes à l’aide d’un cercle.
Ajoutez un filet de sole, versez la sauce autour de la préparation et décorez de zestes.

FILETS DE SOLE AU BEURRE D’AGRUMES ET FONDUE DE POIREAUX-FENOUILS

Publié dans POISSONS

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TRUFFES TRÈS CHOCOLAT

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TRUFFES TRÈS CHOCOLAT

Préparation : 15 min Cuisson : 5 min Réfrigération : 1 h
Pour une quarantaine de truffes :
-300 g de chocolat noir
-25 cl de crème liquide
-50 g de beurre mou
-150 g de cacao

TRUFFES TRÈS CHOCOLAT

Faites fondre 250 g de chocolat au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Ajoutez la crème, hors du feu, et mélangez doucement jusqu’à épaississement.
Ajoutez enfin le beurre tout en mélangeant.

Laissez durcir au frais 1 h minimum.

Faites fondre le reste du chocolat au bain-marie.
Versez le cacao dans une assiette.

Prélevez la ganache à l’aide d’une cuillère parisienne et trempez rapidement dans le chocolat fondu.
Roulez dans le cacao et réservez les truffes obtenues au frais.

TRUFFES TRÈS CHOCOLAT

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PÉTONCLES RÔTIES À LA CHAPELURE DE JAMBON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PÉTONCLES RÔTIES À LA CHAPELURE DE JAMBON

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
-300 g de noix de pétoncle
-3 fines tranches de jambon blanc
-1 gousse d’ail
-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées (+ 1 pour la déco)
-2 cuillères à soupe de chapelure
-15 g de beurre
-1 cuillère à soupe de jus de citron
-Huile d’olive
-Sel, poivre

PÉTONCLES RÔTIES À LA CHAPELURE DE JAMBON

Épluchez l’ail.
Mixez le jambon avec l’ail, la chapelure, les herbes et le beurre.
Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Répartissez les pétoncles dans 4 petits plats à gratin, arrosez d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Salez, poivrez.
Recouvrez les pétoncles de chapelure au jambon et enfournez pour 10 min.

Éparpillez le reste des herbes juste avant de servir.

PÉTONCLES RÔTIES À LA CHAPELURE DE JAMBON

Publié dans POISSONS

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MACARONS AU SAUMON, POMME GRANY ET CHÈVRE FRAIS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MACARONS AU SAUMON, POMME GRANY ET CHÈVRE FRAIS

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min
Pour une trentaine de macarons :
-100 g de poudre d’amandes :
-220 g de sucre glace
-4 blancs d’œufs
-50 g de sucre en poudre
-colorant alimentaire
La garniture :
-4 belles tranches de saumon fumé
-150 g de ricotta
-150 g de chèvre frais
-1/2 pomme Granny
-1 cuillère à café de jus de citron
-Ciboulette
-Sel, poivre

MACARONS AU SAUMON, POMME GRANY ET CHÈVRE FRAIS

Les macarons :
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre en poudre, à mi-parcours.
Mélangez les deux appareils et travaillez jusqu’à obtention d’un mélange souple.
Versez la préparation dans une poche à douille (équipée d’une douille lisse) et pochez régulièrement sur la plaque à pâtisserie tapissée d’un papier cuisson (ou une feuille ou un tapis de cuisson).


Laissez croûter 30 min environ (jusqu’à ce que le doigt n’accroche plus sur le macaron).
Préchauffez le four th. 5 (150°).
Enfournez pour 15 min.

MACARONS AU SAUMON, POMME GRANY ET CHÈVRE FRAIS

La garniture :
Mélangez la ricotta, le chèvre et 6 brins de ciboulette ciselée.
Coupez la 1/2 pomme en petits cubes et mélangez avec le jus de citron. Ajoutez aux fromages et mélangez.


Étalez les tranches de saumon sur un film étirable.
Déposez la préparation au chèvre sur toute la longueur des tranches de saumon et roulez en vous aidant du film, (en prenant soin de donner aux rouleaux un diamètre légèrement inférieur à celui des macarons).
Nouez les extrémités et réservez au frais.


Quand les coques de macaron sont complètement refroidies, découpez les rouleaux de saumon en disques un peu épais (1,5 cm minimum), posez une coque de macarons dessus et une autre dessous.
Réservez au frais jusqu’au service.

MACARONS AU SAUMON, POMME GRANY ET CHÈVRE FRAIS

Publié dans MISES EN BOUCHE

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