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228 articles avec viandes et volailles

POULE AU BLANC

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

POULE AU BLANC

Préparation : 20 min Cuisson : 2 h

Pour 6 personnes :

-1 poule d’1,5kg

-4 grosses carottes

-3 poireaux

-3 navets

-2 oignons

-4 clous de girofle

-4 grosses pommes de terre

-1 branche de céleri

-1 bouquet garni

-3 branches d’estragon

-Sel, poivre

La sauce blanche :

-30 g de beurre

-30 g de farine

-40 cl de bouillon de poule (de la cuisson)

-30 cl de crème

-1 jaune d’oeuf

-10 cl de cidre

-Sel, poivre

POULE AU BLANC

Déposez la poule dans une cocotte, couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni, sel, poivre et portez à ébullition.

Écumez régulièrement.

Épluchez, lavez les légumes.

Piquez les oignons de clous de girofle, émincez le céleri, et coupez-les autres légumes en 4 dans la longueur.

Ajoutez les légumes dans la cocotte dés l’ébullition avec l’estragon.

Couvrez et laissez mijoter 2 heures.

La sauce blanche :

Faites fondre le beurre et faites un roux avec la farine.

Versez le bouillon et faites épaissir en remuant.

Fouettez le jaune d’œuf avec la crème, ajoutez ce mélange à la préparation. Versez ensuite le cidre toujours en fouettant et jusqu’à obtention de l’épaisseur désirée.

Salez, poivrez.

Retirez la poule de cocotte, découpez-la.

Servez accompagné de légumes et généreusement nappé de sauce blanche.

POULE AU BLANC

poule#sauce blanche#Normandie#volaille#légumes#bouillon#poché

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FILET MIGNON AUX PETITS OIGNONS ET AUX POMMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FILET MIGNON AUX PETITS OIGNONS ET AUX POMMES

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-1 filet mignon d’1kg environ

-Huile d’olive

-Une douzaine d’oignons grelots

-2 pommes reinettes

-30 cl de cidre

-30 cl de fond de veau

-Persil

-Sel, poivre

 

FILET MIGNON AUX PETITS OIGNONS ET AUX POMMES

Faites dorer le filet mignon de tous les côtés dans l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Ajoutez les petits oignons pelés et versez le cidre.

Laissez sur feu moyen 5 min.

FILET MIGNON AUX PETITS OIGNONS ET AUX POMMES

Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en 8 tranches.

Ajoutez-les à la préparation, laissez encore 3 à 4 min sur feu moyen et versez le fond de veau.

Mélangez délicatement, laissez frémir 15 à 20 min sur feu doux.

Tranchez le filet mignon, servez accompagné de sauce aux petits oignons et aux pommes et de brins de persil.

FILET MIGNON AUX PETITS OIGNONS ET AUX POMMES

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BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 25 min Cuisson : 1 h

Pour 6 personnes

-1 kg de filet de dinde

-600 g de champignons de saison

-1 échalote

-400 g de marrons (surgelés)

-1, 5 l de fond de volaille

-2 carottes

-1 oignon

-40 cl de crème

-2 cuillères à soupe de maïzena

-Huile d’olive

-Sel, poivre

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Épluchez les carottes et l’oignon, émincez-les.

Coupez la viande en cubes.

Faites cuire les légumes 30 min dans le fond de volaille.

Ajoutez les morceaux de dinde et cuisez encore 15 min à feu doux.

Prélevez la viande à l’aide de l’écumoire.

Versez ce jus de cuisson dans une casserole, ajoutez la maïzena en fouettant puis versez la crème.

Laissez épaissir sur feu moyen et mixez.

Remettez les morceaux de dinde dans la sauce mixée, réservez au chaud.

 

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Faites suer les champignons nettoyés dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’échalote émincée, ajoutez les marrons. Salez, poivrez.

Ajoutez cette garniture à la blanquette et faites réchauffez doucement quelques minutes en remuant.

Répartissez dans les assiettes et servez de suite.

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

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PETITES QUENELLES DE VOLAILLE AUX MORILLES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE AUX MORILLES

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

Pour 8 personnes :

Les quenelles :

-400 g de filets de poulet

-4 blancs d’œufs

-40 cl de crème froide

-2 pincées de noix de muscade

-Sel, poivre

La sauce

-450 g de morilles (surgelées)

-1 grosse échalote

-30 g de beurre

-1 cuillère à café de fond de veau

-15 cl de Noilly (ou autre vin blanc moelleux)

-40 cl de crème

-Sel, poivre

 

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE AUX MORILLES

Les quenelles :

Dénervez et coupez les filets de poulet en morceaux.

Mixez-les finement.

Ajoutez les blancs d’œufs, la crème et la muscade.

Salez, poivrez légèrement, mixez encore pour obtenir une préparation homogène.

Réservez au réfrigérateur 2 heures au moins.

La sauce :

Rincez les morilles et égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez l’échalote émincée.

Ajoutez les morilles et laissez sur feu très doux 3 à 4 min.

Versez le vin blanc, ajoutez le fond de veau, mélangez et laissez encore sur feu doux 10 min en remuant de temps en temps. Salez, poivrez.

Versez la crème, mélangez et laissez sur feu doux encore 3 à 4 min.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe, pochez-les 3 min en les retournant régulièrement avec la cuillère.

Prélevez les quenelles et égouttez-les sur un papier absorbant.

Disposez les quenelles dans les assiettes, accompagnez de sauce aux morilles (et éventuellement d’une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive).

PETITES QUENELLES DE VOLAILLE AUX MORILLES

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MAGRET DE CANARD AU POMELO ET AUX ÉPICES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MAGRET DE CANARD AU POMELO ET AUX ÉPICES

Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

Pour 2/3 personnes :

-1 beau magret de canard

-1 pomelo

-1 cuillère à soupe de miel

-1 bâton de cannelle

-1 étoile de badiane

-1 pincée de gingembre en poudre

-1 cuillère à soupe de vinaigre d’orange

-Sel, poivre

MAGRET DE CANARD AU POMELO ET AUX ÉPICES

Incisez la peau du magret, en formant un quadrillage et en prenant soin de ne pas entamer la chair.

Faites chauffer une sauteuse sans matière grasse et déposez le magret côté peau. Retournez-le au bout de 5 min et poursuivez la cuisson côté chair 3  min.

Débarrassez la graisse de cuisson.

Zestez et pressez le pomelo lavé.

Déglacez la sauteuse avec le jus du pomelo.

Versez le vinaigre et ajoutez les épices et le miel.

Laissez épaissir sur feu doux en remuant. Ajoutez les zestes, salez légèrement, poivrez.

Recouvrez le magret de sauce, tranchez-le et servez de suite.

MAGRET DE CANARD AU POMELO ET AUX ÉPICES

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ANDOUILLETTE AU CHABLIS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ANDOUILLETTE AU CHABLIS

Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes :

-6 andouillettes

-15 cl de Chablis

-2 tomates

-2 échalotes

-1 gousse d’ail

-1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

-60 g de beurre

-Sel, poivre

ANDOUILLETTE AU CHABLIS

Pelez, épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés.

Épluchez et émincez finement ail et échalotes.

Piquez les andouillettes en plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau.

Faites dorer les andouillettes dans 20 g de beurre en les retournant régulièrement.

Retirez-les et remplacez par l’ail et les échalotes.

Laissez légèrement colorer et versez le Chablis.

Portez à ébullition, maintenez 2 min puis remettez les andouillettes. Ajoutez les dés de tomate, salez, poivrez et laissez mijoter 20 min.

Répartissez les andouillettes dans les assiettes de service, réservez au chaud.

Ajoutez la moutarde dans le jus de cuisson, mélangez, puis ajoutez le reste du beurre en fouettant.

Nappez les andouillettes de sauce et servez de suite.

 

ANDOUILLETTE AU CHABLIS

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CUISSES DE POULARDE VALLÉE D’AUGE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

CUISSES DE POULARDE VALLÉE D’AUGE

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes :

-6 cuisses de poularde

-2 oignons

-1 bouquet garni

-200 g de champignons de Paris

-50 g de beurre + 20 g

-30 cl de crème fraîche épaisse

-5 cl de Calvados

-20 cl de cidre

-Cerfeuil

-Sel, poivre

 

CUISSES DE POULARDE VALLÉE D’AUGE

Dans une cocotte, faites dorer les cuisses de poularde avec les oignons émincés.

Salez, poivrez, versez le Calvados et flambez avec précautions.

Versez le cidre, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 40 min.

Faites étuver les champignons nettoyés et coupés en 2, dans 20 g de beurre et ajoutez-les dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson.

CUISSES DE POULARDE VALLÉE D’AUGE

Déposez les cuisses de poularde et les champignons, à l’aide de l’écumoire, dans le plat de service et réservez au chaud.

Versez la crème dans la cocotte, fouettez pour lier sur feu très doux.

Nappez les cuisses de poularde de cette sauce, éparpillez quelques feuilles de cerfeuil ciselées et servez de suite.

 

CUISSES DE POULARDE VALLÉE D’AUGE

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FRICASSÉE DE VOLAILLE AU VIN ROUGE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FRICASSÉE DE VOLAILLE AU VIN ROUGE

Préparation : 20 min Cuisson : 20min

Pour 4 personnes :

-3 filets de volaille

-1 oignon

-Huile d’olive

-10 cl de vin rouge ( côte de Beaune)

-20 cl de fond de veau

-100 g de lardons fumés

-2 petites carottes

-200 g de champignons

-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées

-Sel, poivre

FRICASSÉE DE VOLAILLE AU VIN ROUGE

Épluchez et émincez l’oignon.

Coupez les filets de volaille en gros cubes.

Nettoyez les champignons, coupez-les en deux.

Épluchez et coupez les carottes en rondelles.

Faites suer l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez les lardons et les cubes de viande.

Laissez dorer 2 minutes et ajoutez les carottes.

Versez le vin rouge, portez à ébullition et laissez réduire à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

Versez le fond de veau et laissez sur feu doux 10 min.

Ajoutez les champignons, les herbes, poivrez, salez très légèrement et poursuivez la cuisson encore 5 min.

FRICASSÉE DE VOLAILLE AU VIN ROUGE

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PAIN DE VIANDE À LA FETA ET AU CITRON CONFIT

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PAIN DE VIANDE À LA FETA ET AU CITRON CONFIT

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min

Pour 6 personnes :

-400 g de bœuf

-1 petite courgette

-150 g de pain de mie

-100 g de parmesan râpé

- 1 gousse d’ail

-1 petit oignon blanc

-1 œuf

-15 cl de lait

-2 cuillères à soupe d’herbes ciselées (ciboulette, persil…)

-12 tranches de bacon

-La moitié d’un petit citron confit

-2 pincées de gingembre en poudre

-150 g de feta

-Huile d’olive

-Sel, poivre

PAIN DE VIANDE À LA FETA ET AU CITRON CONFIT

Émiettez le pain de mie dans un bol, recouvrez-le de lait et laissez-le s’imbiber quelques instants.

Coupez la viande en morceaux, mixez grossièrement.

Ajoutez l’ail et l’oignon émincés, la courgette lavée et coupée en morceaux, le pain de mie, les herbes, l’œuf, le citron confit, le parmesan et le gingembre. Salez très légèrement et poivrez. Mixez l’ensemble.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Recouvrez la plaque du four de papier cuisson.

PAIN DE VIANDE À LA FETA ET AU CITRON CONFIT

Déposez 6 tranches de bacon en longueur, en les faisant légèrement se chevaucher.

Recouvrez de préparation à la viande en lui donnant une forme de boudin autant que possible.

Coupez la feta en cubes, répartissez-les sur toute la longueur en les enfonçant légèrement. Recouvrez du reste de bacon.

Huilez au pinceau, repliez le papier cuisson pour recouvrir la préparation et enfournez pour 30 min.

Au bout de ce temps, ouvrez le papier, arrosez d’un filet d’huile d’olive et remettez au four 15 min th. 6/7 (200°).

Laissez tiédir avant de trancher.

PAIN DE VIANDE À LA FETA ET AU CITRON CONFIT

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SAUTÉ DE VEAU À LA CRÈME DE MOUTARDE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

SAUTÉ DE VEAU À LA CRÈME DE MOUTARDE

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes :

-1 kg d’épaule de veau

-30 g de beurre

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-2 échalotes

-8 oignons grelots

-1 bouquet garni

-10 cl de bouillon de volaille

-20 cl de crème

-20 cl de vin blanc

-1 cuillère à soupe de farine

-1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

-1 cuillère à soupe de graines de moutarde

-Sel, poivre

SAUTÉ DE VEAU À LA CRÈME DE MOUTARDE

Épluchez les oignons.

Épluchez et émincez les échalotes.

Coupez la viande en cubes et déposez-la dans un saladier. Saupoudrez de farine et mélangez.

Saisissez les petits oignons et les échalotes dans le beurre et l’huile d’olive.

Ajoutez la viande et laissez dorer quelques minutes en remuant.

Salez, poivrez, versez le vin blanc, le bouillon et ajoutez le bouquet garni.

Couvrez et laissez mijoter 45 min.

Mélangez dans un bol la crème et la moutarde, versez sur la viande, et poursuivez la cuisson sur feu doux 20 à 25 min.

Retirez le bouquet garni, éparpillez les graines de moutarde et servez de suite.

SAUTÉ DE VEAU À LA CRÈME DE MOUTARDE

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