épicétout, la cuisine de dany

SALADE DE ST-JACQUES AUX FRAMBOISES

Publié le 26 juillet 2012 par epicétout, la cuisine de dany

Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

-1 salade verte

-12 noix de St-Jacques

-1 cuillère à soupe de sucre

-10 cl d’eau

-200 g de framboises

-60 g de beurre

-10 cl de vinaigre à la pulpe de framboise

-1 pincée de fond de veau en poudre

-1 échalote

-huile d’olive

-sel, poivre

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Ajoutez les framboises et mixez. (Gardez quelques framboises pour la déco).

Remettez la purée de framboises sur feu doux et fouettez avec le beurre, le vinaigre et le fond de veau. Salez, poivrez.

Dressez la salade lavée et essorée, au centre des assiettes.

Pelez et émincez l’échalote.

Éparpillez la moitié de l’échalote sur la salade.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poële et faites revenir les St-Jacques 3 min environ de chaque côté, avec le reste de l’échalote. Salez, poivrez.

Déposez les St-Jacques dans les assiettes, ajoutez la sauce et les framboises entières.

Servez de suite.

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CRÈME DE FÈVES AUX MORILLES

Publié le 25 juillet 2012 par epicétout, la cuisine de dany

Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

-200 g de fèves pelées

-1 cube de bouillon de volaille

-150 g de morilles parées

-20 g de beurre

-30 cl de crème

-1 échalote

-1 petit oignon blanc

-1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

-persil

-huile d’olive

-sel, poivre

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir l’oignon émincé et ajoutez les fèves.

Versez 50 cl d’eau et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 10 min environ.

Mixez avec 10 cl de crème et le cerfeuil. Réservez au chaud.

Coupez les morilles en deux (ou en trois selon la grosseur).

Faites fondre le beurre dans une petite sauteuse.

Faites suer l’échalote émincée et ajoutez les morilles.

Laissez cuire à feu moyen 5 min en remuant régulièrement et versez le reste de la crème.

Portez à ébullition, salez, poivrez et retirez du feu.

Versez la crème de fèves dans des verrines et recouvrez de morilles à la crème.

Décorez de brins de persil et servez tiède.

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FORÊT NOIRE

Publié le 24 juillet 2012 par epicétout, la cuisine de dany

Préparation : 45 min Cuisson : 10 min

Pour 10 personnes :

Le biscuit :

-6 œufs

-80 g de sucre en poudre

-40 g de sucre glace

-30 g de farine

-30 g de cacao

La crème :

-30 cl de crème fleurette

-quelques gouttes d’extrait de vanille (ou 1 gousse grattée)

-20 g de sucre glace

-20 cl de « Guignolet Kirsch »

-300 g de cerises

la ganache :

-120 g de chocolat noir

-10 cl de crème fleurette

Dénoyautez les cerises (gardez en quelques unes pour la déco), faites-les mariner dans le guignolet.

Le biscuit :

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à épaississement. Ajoutez le cacao et la farine et mélangez. Incorporez les blancs et mélangez délicatement.

Tapissez une plaque de papier cuisson et posez un cercle de 20 cm.

Coulez la pâte et enfournez pour 10 min.

La crème :

Faites chauffer 10 cl de crème fleurette avec l’agar-agar, portez à ébullition en remuant. Ajoutez 3 cuillères à soupe de Guignolet (prélevé dans la marinade des cerises), retirez du feu.

Montez la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace et la vanille. Incorporez la crème au guignolet.

Découpez le biscuit en trois (dans l’épaisseur).

Égouttez les cerises et imbibez les biscuits avec le jus au Guignolet.

Étalez la moitié de la chantilly sur le premier tiers de biscuit et répartissez la moitié des cerises égouttées.

Recouvrez d’un second cercle de biscuit. Étalez le reste de la chantilly, répartissez le reste des cerises et recouvrez avec le dernier biscuit. Réservez au frais.

La ganache :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Portez la crème à ébullition.

Versez doucement la crème sur le chocolat tout en remuant. Lissez.

Recouvrez le gâteau avec la ganache et remettez au frais.

Décorez le gâteau de copeaux de chocolat blanc, des cerises réservées trempées dans du chocolat blanc fondu, et coller éventuellement des petits biscuits sur le pourtour du gâteau.

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