épicétout, la cuisine de dany

NOUGAT GLACÉ À LA FRAMBOISE

Publié le 29 juin 2016 par épicétout, la cuisine de dany

Préparation : 20 min la veille
Pour 6 personnes :
-3 œufs
-40 cl de crème entière
-100 g de miel
-120 g de sucre
-100 g d’amandes caramélisées
-100 g de pistaches
-200 g de framboises
-1 filet de citron
-Coulis de framboises

Faites chauffer le miel quelques minutes sur feu doux.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige, incorporez le miel sans cesser de fouetter.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, mélangez-les délicatement au mélange précédent.

Montez la crème en chantilly, incorporez la également à la préparation.

Ajoutez les amandes, les pistaches et la moitié des framboises. Mélangez.
Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Tranchez le nougat glacé, servez avec le coulis et le reste des framboises.

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COURGETTES FARCIES DE VERDURE ET RICOTTA

Publié le 28 juin 2016 par épicétout, la cuisine de dany

Préparation : 25 min Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes :
-8 petites courgettes rondes
-20 cl de fond de veau
-30 g de beurre
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
-1botte de blettes
-200 g de roquette
-1 petit poireau
-1 gousse d’ail
-1 oignon
-3 cuillères à soupe d’herbes ciselées (basilic, cerfeuil…)
-8 olives noires
-3 anchois
-50 g de pignons
-40 g de parmesan râpé
-100 g de ricotta
-Huile d’olive
-Sel, poivre

Lavez, séchez les courgettes. Coupez un chapeau et évidez-les.
Cuisez-les 5 min à l’eau bouillante salée.
Égouttez-les à l’envers sur un papier absorbant.

Pelez et épluchez l’ail et l’oignon.
Équeutez la roquette, retirez la nervure centrale des feuilles de blette, éliminez le vert du poireau. Lavez et séchez la verdure.

Faites suer l’oignon dans l’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et la verdure. Salez, poivrez.
Laissez quelques minutes sur feu moyen en remuant puis retirez du feu et laissez refroidir.
Pressez la préparation pour éliminer l’eau rendue et mixez.
Ajoutez les anchois, les olives dénoyautées, les herbes, les pignons, la ricotta et le parmesan. Mixez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four th. 6 (180°).
Salez et poivrez légèrement l’intérieur des courgettes et remplissez-les de farce.

Déposez les courgettes dans un plat à four, arrosez de fond de veau et répartissez le beurre en parcelles sur les courgettes.
Enfournez pour 25 min environ.

Servez (avec un risotto par exemple) arrosé de jus de cuisson.

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VERRINES DE CHANTILLY DE COURGETTE AU CAVIAR D’AUBERGINE ET GELÉE DE BALSAMIQUE

Préparation : 30 min Cuisson : 35 min
Pour 6 personnes :
La gelée de balsamique:
-15 cl de crème de balsamique
-20 cl d’eau
-3 g d’agar-agar
Le caviar d’aubergine :
-2 aubergines
-1 tomate
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-1/2 poivron
-Thym
-1 pincée de piment d’Espelette
-Sel, poivre
La chantilly de courgette :
-1 courgette
-30 cl de crème fleurette
-Sel, poivre

La gelée :
Portez le vinaigre et l’eau avec l’agar-agar, à ébullition tout en remuant.
Répartissez dans 6 verrines et laissez prendre au frais.

Le caviar d’aubergine :
Préchauffez le four th. 6/7 (200°).
Lavez, séchez les aubergines, coupez-les en deux dans la longueur. Incisez la chair, en croix, à l’aide d’un couteau.
Épluchez et émincez l’ail et l’oignon.
Lavez, séchez, épépinez le demi poivron, coupez le en petits cubes.
Pelez la tomate, coupez la en rondelles.
Déposez les demi aubergines dans un plat à four. Recouvrez les d’oignon, d’ail, de cubes de poivron et de rondelles de tomate.
Salez, poivrez, éparpillez quelques brins de thym et enfournez pour 30 à 35 min.
Récupérez la préparation tiédie, sans la peau des aubergines, et mixez en ajoutant une pincée de piment d’Espelette.
Répartissez le caviar d’aubergine dans les verrines et replacez au frais.

La chantilly :
Faites cuire la courgette lavée et coupée en morceaux 4 min à l’eau bouillante salée.
Égouttez soigneusement et mixez.
Laissez refroidir et mélangez avec la crème. Salez, poivrez.
Versez la préparation dans un siphon à travers une passoire.
Bloquez 1 cartouche de gaz et réservez au frais 2 heures minimum.

Siphonnez la chantilly de courgette dans les verrines juste avant de servir.

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