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34 articles avec et crustaces

PANNA COTTA DE BISQUE DE HOMARD ET CREVETTES MARINÉES AUX HERBES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PANNA COTTA DE BISQUE DE HOMARD ET CREVETTES MARINÉES AUX HERBES

Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

Pour 8/10 personnes :

La panna cotta

-50 cl de bisque de homard (maison ou en conserve)

-15 cl de crème

-4 g d’agar-agar

-Piment d'Espelette

Les crevettes :

-8/10 crevettes cuites

-3 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil plat, ciboulette, cerfeuil…)

-Huile d’olive fruitée

-Sel, poivre

PANNA COTTA DE BISQUE DE HOMARD ET CREVETTES MARINÉES AUX HERBES

Les crevettes :

Décortiquer les crevettes, les déposer dans un saladier avec les herbes hachées.

 

Ajouter un filet d’huile d’olive fruitée, sel et poivre.

 

Mélanger et laisser mariner au frais 2 heures minimum.

 

La panna cotta :

Porter doucement la crème additionnée d’agar-agar à ébullition en remuant.

 

Ajouter la bisque de homard, le piment au goût et rectifier l'assaisonnement. Mélanger.

 

Verser la préparation dans des verres ou des verrines et laisser prendre 2 heures au frais.

 

Disposer les crevettes dans les verrines juste avant de servir.

 

PANNA COTTA DE BISQUE DE HOMARD ET CREVETTES MARINÉES AUX HERBES

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PÉTONCLES PETITS POIS LARDONS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PÉTONCLES PETITS POIS LARDONS

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-300 g de pétoncles

-300 g de petits pois écossés

-30 cl de bouillon de légumes

-2 tranches fines de lard fumé

-1 gousse d’ail

-15 g de beurre

-15 cl de crème liquide

-Huile d’olive

-Cerfeuil

-Sel, poivre

PÉTONCLES PETITS POIS LARDONS

Faire revenir rapidement le lard coupé en morceaux et l’ail écrasé dans 1 filet d’huile d’olive.

 

Ajouter les petits pois et le beurre et laisser sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

 

Mélanger, verser le bouillon, couvrir et laisser cuire sur feu doux 15 min.

 

Ajouter la crème, saler légèrement, poivrer, mélanger et laisser sur feu doux quelques minutes.

 

Dans une sauteuse, saisir les pétoncles dans 1 filet d’huile d’olive.

Les cuire 1 min sur feu vif en remuant. Saler, poivrer.

 

Répartir les petits pois et leur jus dans les assiettes, ajouter les pétoncles et quelques brins de cerfeuil.

Servir de suite.

PÉTONCLES PETITS POIS LARDONS

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LE GRAND AÏOLI

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

Les tomates n’accompagnent pas toujours le grand aïoli, elles peuvent être remplacées par des pois chiches ou des cœurs d’artichaut.

Les tomates n’accompagnent pas toujours le grand aïoli, elles peuvent être remplacées par des pois chiches ou des cœurs d’artichaut.

Préparation : 30 min Cuisson : 50 min

Pour 6 personnes :

La garniture :

-1,5 kg de cabillaud

-1 l de court bouillon

-Une vingtaine de bulots

-6 carottes

-6 pommes de terre

-3 courgettes

-800 g de haricots verts

-6 petites tomates (ou 6 cœurs d’artichauts, ou 300 g de pois chiches)

-6 œufs

L’aïoli :

-6 gousses d’ail

-2 jaunes d’œufs extra frais

-150 g d’huile d’olive (AOP de la Vallée des Baux)

-Deux belles pincées de fleur de sel de Camargue

-Poivre

LE GRAND AÏOLI

L’aïoli :

Éplucher et dégermer les gousses d’ail.

Les réduire en purée avec le sel (traditionnellement au mortier).

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger intimement et réserver 5 min.

 

Verser l’huile petit à petit, sans cesser de fouetter, en laissant le mélange prendre du volume et s’épaissir entre chaque ajout.

 

Poivrer et mélanger.

Filmer et réserver au frais.

LE GRAND AÏOLI

La garniture :

Pocher le cabillaud 5 à 6 min dans le court bouillon en ébullition.

Égoutter, réserver et ajouter les bulots dans le court bouillon pour les cuire 10 min.

Les égoutter.

 

Plonger délicatement les œufs dans une grande casserole d’eau bouillante, laisser cuire 10 min.

Les retirer et les laisser refroidir avant de les écaler.

 

Éplucher, laver les carottes et les pommes de terre,  les cuire 15 à 20 min à la vapeur.

 

Équeuter, laver les haricots, les cuire 10 min à la vapeur.

 

Laver les courgettes et les cuire 5 min à la vapeur également.

 

Laver les tomates et les couper en deux.

 

Disposer le poisson, les bulots, les œufs durs et les légumes dans le plat de service.

 

Servir, accompagné de la sauce aïoli.

LE GRAND AÏOLI

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Publié dans POISSONS, ET CRUSTACÉS

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