nj, foie gras - épicétout, la cuisine de dany
750 grammes
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55 articles avec foie gras

VELOUTÉ POIREAUX-COURGETTE AUX COPEAUX DE FOIE-GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

_MG_0228.jpgPréparation : 20 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-2 poireaux

-1 pomme de terre

-1 courgette

-1 oignon

-1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

-1 l de bouillon de volaille

-100 g de foie gras mi-cuit

-Huile d’olive

-Sel, poivre

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Épluchez la pomme de terre et l’oignon.

Lavez et émincez grossièrement les légumes.

Faites suer l’oignon dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez la pomme de terre, les poireaux et la courgette.

Laissez légèrement dorer les légumes en remuant.

Salez, poivrez et versez le bouillon.

Laissez cuire à feu doux 20 à 25 min.

Mixez avec le cerfeuil.

Versez le velouté dans des assiettes creuses et ajoutez le foie gras découpé à la mandoline.

Servez chaud.

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Publié dans SOUPES, FOIE GRAS

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SALADE DE POMMES DE TERRE AUX TRUFFES ET COPEAUX DE FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

15-2733.JPGPréparation : 20 min Cuisson :25 min

Pour 4 personnes :

La salade:

-4 pommes de terre Charlotte

-40 cl de fond de veau

-1 belle truffe

-200 g de foie gras mi-cuit

-2 radis

-Mâche

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La vinaigrette :

-5 cl de bon vinaigre de vin

-10 cl d’huile d’olive

-1 cuillère à café de jus de truffe

-1 échalote

-sel, poivre

15-8992.JPGLa salade :

Épluchez et lavez les pommes de terre.

Coupez les en rondelles à l’aide d’une mandoline.

Cuisez-les dans le fond de veau, à feu doux, pendant 25 min, jusqu’à ce que les rondelles de pomme de terre soient tendres.

La vinaigrette :

Épluchez et émincez l’échalote.

Émulsionnez les vinaigres, le jus de truffe et l’huile, ajoutez l’échalote, salez et poivrez.

Dèposez les tranches de pomme de terre égouttées, sur les assiettes de service et arrosez-les de vinaigrette.

Détaillez le foie gras en copeaux, les radis et la truffe en tranches. Disposez les dans les assiettes et parsemez de petits bouquets de mâche.

Servez, accompagné du reste de vinaigrette.

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CHARTREUSE DE PIGEON AU FOIE GRAS, JUS TRUFFÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

14-9247.JPGPréparation : 25 min Cuisson : 20 min + 3 h

Pour 6 personnes :

Les chartreuses

-6 filets de pigeon

-6 escalopes de foie gras cru

-1 chou

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

Le jus :

-Les carcasses de pigeon (les ailes et les cuisses serviront pour une autre recette)

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-2 carottes

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-1 branche de céleri

-1 bouquet garni

-2 échalotes

-20 cl de vermouth

-5 cl de jus de truffe

-1 truffe

-sel, poivre

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Les chartreuses :

Prélevez 6 feuilles tendres du chou et blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez refroidir.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer rapidement les filets de pigeon. Salez et poivrez, débarrassez sur une assiette.

Assaisonnez les escalopes de foie gras.

Déposez chaque feuille de chou sur un film alimentaire (supportant la chaleur).

Ajoutez un filet de pigeon et posez une escalope de foie gras.

Roulez la préparation comme un boudin et faites un nœud aux extrémités.

Cuisez au cuit-vapeur 20 min.

14 9291Le jus :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites dorer les carcasses de pigeon.

Ajoutez les légumes épluchés et émincés (sauf les échalotes), et le bouquet garni. 

Mouillez à hauteur et laissez mijoter 3 heures.

Passez au chinois et faites encore réduire sur feu vif, de moitié environ. Réservez.

Épluchez, émincez les échalotes et faites les suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Versez le vermouth et flambez.

Ajoutez Le jus de truffe, portez à ébullition puis versez le jus de pigeon. 

Mélangez et gardez au chaud.

Ajoutez la truffe émincée et rectifiez l’assaisonnement.

Nappez de sauce le fond des assiettes de service.

Retirez le film des chartreuses et coupez-les en 2 avant de les déposez dans la sauce.

Servez de suite.

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