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55 articles avec foie gras

BOUDINS DE VOLAILLE AU FOIE GRAS SUPRÊMES TRUFFÉS ET LÉGUMES GLACÉS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BOUDINS DE VOLAILLE AU FOIE GRAS SUPRÊMES TRUFFÉS ET LÉGUMES GLACÉS

Préparation : 35 min Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes :

La volaille :

-8 suprêmes de volaille (ou chapon ou autre…) avec peau

-4 filets de volaille sans peau

-2 petites truffes

-200 g de foie gras

-Huile d’olive

-Sel, poivre

Les légumes :

-16 carottes fanes

-24 petits navets

-16 petites pommes de terre

-400 g de petits pois cuits (en saison ou surgelés ou en conserve)

-120 g de beurre

-Sucre

-Se, poivre

Le bouillon :

-50 cl de bouillon de volaille (maison ou de bonne qualité)

-10 cl de jus de truffe

-1 cuillère à café d’huile de truffe maison (quelques gouttes si huile de truffe du commerce)

-Sel, poivre

BOUDINS DE VOLAILLE AU FOIE GRAS SUPRÊMES TRUFFÉS ET LÉGUMES GLACÉS

La volaille :

Préchauffer le fou th. 6 (180°).

 

Couper 1 des truffes en 8 tranches et les glisser sous la peau des suprêmes. Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive, saler, poivrer et les enfourner 20 min.

 

Poser les filets à plat sur le plan de travail et les aplatir légèrement. Saler, poivrer.

 

Découper le foie gras en 4 bâtonnets.

 

Déposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de volaille.

Les rouler dans un film alimentaire spécial cuisson en leur donnant une forme de boudin et ficeler les extrémités.

 

Les pocher 15 min à l’eau bouillante.

 

Les légumes :

Éplucher et laver les légumes (carottes, pommes de terre, navets) en les conservant entiers.

 

Les faire cuire séparément couverts d’eau à hauteur et avec chacun 40 g de beurre, 1 pincée de sucre, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

 

Dans une casserole, chauffer le jus de truffe et le laisser légèrement réduire.

 

Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Saler légèrement si nécessaire et poivrer.

 

Ajouter l’huile truffe, mélanger.

 

Couper la seconde truffe en tranches.

 

Retirer le film des boudins de volaille, les couper en 2.

 

Verser le bouillon dans des assiettes creuses, ajouter dans chacune ½ boudin au foie gras et 1 suprême truffé. Répartir les légumes et les tranches de truffe.

 

Servir bien chaud...

 

 

BOUDINS DE VOLAILLE AU FOIE GRAS SUPRÊMES TRUFFÉS ET LÉGUMES GLACÉS

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FILET DE BŒUF AUX OIGNONS SAUCE AU FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FILET DE BŒUF AUX OIGNONS SAUCE AU FOIE GRAS

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

Le filet de bœuf :

-1 filet de bœuf paré de 1 kg

-2 oignons

-Huile d’olive

-Thym

-Sel, poivre

La sauce au foie gras :

-1 petit oignon

-1 noix de beurre

-50 cl de bouillon de volaille

-150 g de foie gras cuit

-15 cl de crème

-Sel, poivre

 

FILET DE BŒUF AUX OIGNONS SAUCE AU FOIE GRAS

Le filet de bœuf :

Sortir la viande à température ambiante 1 heure minimum avant de la cuisiner.

 

Saisir le filet de bœuf dans un filet d’huile d’olive et le faire dorer sur toutes les faces.

 

Préchauffer le four th. 6/7 (200°).

 

Éplucher, émincer très finement les oignons.

 

Poser le filet dans un plat à four avec son jus de cuisson et le recouvrir de l’émincé d’oignon. Éparpiller 4 branches de thym et enfourner pour 30 min.

 

La sauce :

 

Peler, émincer l’oignon et le faire légèrement dorer dans une noix de beurre.

 

Verser le bouillon et ajouter le foie gras en morceaux.

 

Laisser réduire de moitié sur feu vif.

 

Ajouter la crème et mixer au mixeur plongeant. Saler, poivrer et réchauffer avant de servir.

 

Laisser reposer la viande une dizaine de minutes dans le four éteint, porte entre ouverte avant de l’assaisonner et de la découper.

 

Servir les tranches de filet de bœuf nappées de sauce au foie gras bien chaude.

FILET DE BŒUF AUX OIGNONS SAUCE AU FOIE GRAS

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TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h

Pour 6 personnes :

La terrine :

-1 foie gras cru de 400 g environ

-100 g de châtaignes cuites

-10 cl de Porto

-5 g de fleur de sel

-2 pincées de sucre

-2 tours de moulin à poivre

-1 cuillère à café de 4 épices

La gelée :

-40 cl de Sauterne

-1 cuillère à café de zeste d’orange

-2 g d’agar-agar

-Sel, poivre

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

La terrine :

Déveiner le foie gras, le couper en lanière et le déposer dans un plat creux.

 

L’arroser de porto, saupoudrer de sel, de poivre, de sucre et d’épices. Filmer, réserver au frais 12 h environ.

 

 

Préchauffer le four th. 3 (90°).

 

Tapisser la plaque du four de film étirable spécial cuisson.

Déposer les lanières de foie gras, recouvrir de film en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfourner pour 20 min.

 

Tapisser un cadre (de 18 x 8) de film alimentaire et monter la terrine en ajoutant les châtaignes grossièrement écrasées à mi-hauteur.

 

Tasser, filmer, déposer un poids sur la longueur de la terrine et réserver au frais 48 h.

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

La gelée :

Verser le vin dans une casserole. Ajouter les zestes finement émincés, sel, poivre et agar-agar.

 

Porter doucement à ébullition tout en remuant.

 

2 à 3 heures avant de servir, verser la gelée tiédie sur toute la longueur de la terrine et remettre au frais.

 

 

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

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Publié dans ENTRÉE, FOIE GRAS, Terrine

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