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750 grammes
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55 articles avec foie gras

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

Préparation : 35 min cuisson : 35 min

Pour 8 personnes :

Le foie gras :

-1 lobe de foie gras de 500 g environ déveiné

-50 g de chocolat noir

-10 g de beurre

-1 pincée de 4 épices

-1 cuillère à soupe de porto

-1 pincée de fleur de sel

-Poivre

La gelée :

-20 cl de vin blanc moelleux

-2 g d’agar-agar

-1 cuillère à café de zeste d’orange finement émincé

-200 g de pop corn

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

Ouvrir le foie gras sur un une feuille de film étirable et le recouvrir d’une seconde feuille.

Lui donner une forme de rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec les mains.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le porto et le beurre. Poivrer légèrement, lisser.

 

Étaler le chocolat sur le foie gras et rouler en serrant et s’aidant du papier film.

 

Recouvrir à nouveau et en serrant d’une seconde feuille de film étirable (spécial cuisson). Bien nouer les extrémités.

 Envelopper dans un torchon et nouer fortement les extrémités.

 

Plonger le foie gras dans son torchon, dans une eau frémissante (idéalement à 90°) pendant 35 min.

Le retourner de temps en temps.

 

Le retirer de l’eau et le laisser complètement refroidir avant de le réserver (sans le déballer) au frais pendant 48 heures.

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

La gelée :

Porter doucement à ébullition, en remuant, le vin blanc avec l’agar-agar et les zestes d’orange.

 

Déballer le foie gras et le déposer sur une assiette.

Couler la gelée tiède sur le rouleau de foie gras et poser

quelques grains de pop corn.

 

Trancher le foie gras et le servir avec le pop corn.

FOIE GRAS AU TORCHON AU CHOCOLAT ET POP CORN

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TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min La veille

Pour 8 personnes :

-500 g de foie gras cru

-3 filets de poulet fermier

-4 ou 5 carottes (selon grosseur)

-200 g de haricots verts (surgelés ou en conserve maison hors saison)

-5 cl de vin blanc moelleux

-2 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil plat, ciboulette…)

-6 feuilles de gélatine

-2 gousses d’ail

-1 oignon

-Sel, poivre

TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

Éplucher les carottes, l’ail et l’oignon (ébouter les haricots si nécessaire).

Émincer l’ail et l’oignon. Couper les carottes en tronçons.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Couper le foie gras en lanières.

Les poêler 1 min environ de chaque côté. Saler, poivrer.

 

Faire cuire le poulet, (coupé également en lanières), dans la même poêle avec le vin blanc, pendant 3 à 4 min en retournant régulièrement. Saler, poivrer.

 

Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes et les haricots.

Mélanger, poursuivre la cuisson 2 min et couvrir d’eau à hauteur.

Laisser cuire 10 min.

 

Récupérer le jus de cuisson, ajouter la gélatine essorée et mélanger sur feu doux jusqu’à compète dissolution.

 

Mélanger les herbes ciselées avec le poulet et les légumes.

 

Monter la terrine : Tapisser un moule à cake de film étirable.

Couler un fond de jus de cuisson, disposer une couche de lanières de foie gras puis alterner légumes, poulet et foie gras.

Tasser et couler le reste du bouillon de cuisson.

Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

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PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h La veille

Pour 6/8 personnes :

Le foie gras :

-1 lobe de foie gras de 450 à 500 g

-15 cl de Porto blanc

-10 g de sel

-3 g de poivre

-3 g de sucre

-2 pommes de terre

Le chutney :

-500 g de tomates

-1 gros oignon

-1 gousse d’ail

-2 pincées de 4 épices

-2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

-5 cl de vinaigre d’alcool

-2 cuillères à soupe de sucre

-Huile d’olive

-Sel, poivre

PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

Le chutney :

Monder et épépiner les tomates.

 

Faire suer les oignons et l’ail dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les tomates en morceaux, les épices, les vinaigres, le sucre, sel et poivre.

Laisser cuire 30 min à feu doux en remuant de temps en temps.

 

Laisser refroidir et réserver au frais.

 

Le foie gras :

Dénerver le foie gras et le couper en grosses lanières.

Déposer dans un plat creux et arroser de Porto.

Éparpiller le sel, le poivre et le sucre. Filmer et laisser mariner 3 heures minimum.

 

Éplucher et couper les pommes de terre en tranches épaisses. Les cuire à la vapeur.

 

Tapisser un moule à cake de film étirable.

 

Saisir les lanières de foie gras dans une poêle chaude et les faire cuire 40 secondes environ de chaque côté.

Déposer les lanières de foie gras égouttées dans la terrine en insérant les tranches de pommes de terre à mi-parcours.

 

Filmer la terrine, déposer des poids sur toute la longueur et réserver au frais jusqu’au lendemain.

 

Servir la terrine tranchée et accompagnée de chutney à la tomate.

PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

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