nj, terrine - épicétout, la cuisine de dany
750 grammes
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74 articles avec terrine

TERRINE DE LENTILLES VERTES DU PUY AUX JOUES DE LOTTE, CHIPS DE LARD ET VINAIGRETTE DE CAROTTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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 Préparation : 25 min Cuisson :30 min

Pour 6/8 personnes :

-250 g de lentilles vertes du Puy

-1 bouquet garni

-3 carottes

-1 oignon

-1 échalote

-Une douzaine de petits oignons grelots

-30 cl de bouillon de volaille

-2 g d’agar-agar

-4 tranches de lard fumé

-8/10 joues de lotte

-huile d’olive

-vinaigre à la pulpe de carotte

-sel, poivre

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Pelez et émincez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir dans Un filet d’huile d’olive.

Faites cuire les lentilles 25 min, dans une grande quantité d’eau salée avec le bouquet garni, l’oignon et l’échalote.

Épluchez les carottes et détaillez les en petits cubes. Ajoutez-les aux lentilles, de façon à ce qu’elles cuisent 15 min.

Retirez la peau des joues de lotte et coupez les en deux. Poêlez-les dans un filet d’huile d’olive chaude. Salez, poivrez et arrosez d’un filet de vinaigre de carottes. Réservez. 

Portez doucement le bouillon à ébullition avec l’agar-agar tout en remuant.

Tapissez une terrine de film étirable et remplissez le à moitié de lentilles aux carottes. Éparpillez les joues de lotte et recouvrez de lentilles.

Versez le bouillon, filmez et réservez au frais pendant 2 h environ.

Émulsionnez 3 cuillères à soupe de vinaigre de carotte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Poêlez le lard dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne craquant. Coupez les tranches en deux.

Démoulez la terrine et tranchez-la au couteau électrique.

Disposez les tranches sur les assiettes de service, ajoutez un trait de vinaigre, et accompagnez d’une chips de lard.

Servez le reste de la vinaigrette à part.

Le vinaigre de carotte peut être fait « maison » : Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de carotte avec 1 filet de jus d’orange, un filet de vinaigre de vin blanc, 1 petite pincée de sucre.

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Publié dans ENTRÉE, Terrine

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TERRINE DE FOIE GRAS AU CHOCOLAT ET GELÉE DE CHUTNEY DE FRAISES

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 30 min Cuisson : 45 min L’avant veille

Pour 8 personnes :

-1 foie gras cru de 400 g environ

-2 cuillères à soupe de Porto

-2 cuillères à soupe d’armagnac

-1 cuillère à café de sucre

-1 cuillère à café de sel

-poivre

-1 pincée de piment d’Espelette

-2 clous de girofle

-30 g de chocolat noir à 80 %

-150 g de fraises

-1/2 oignon rouge

-1 petite cuillère à café de cassonade

-1 cuillère à café de vinaigre balsamique

-1 pincée de gingembre en poudre

-1 ½  feuille de gélatine

-huile d’olive

 

 Dénervez le foie gras , coupez le en lamelles dans le sens de la longueur et posez-le dans un plat avec les éléments de la marinade : Porto, armagnac, sucre, sel, poivre, piment et clous de girofle. Filmez et laissez mariner au frais jusqu’au lendemain.

Pour la cuisson : préchauffez le four th. 3-4 (100°).

Posez le foie gras égoutté dans un plat à four et recouvrez de film étirable (résistant jusqu’à 180°). Enfournez pour 15 min.

Faites fondre le chocolat, lissez.

Filmez une terrine et disposez la moitié du foie gras égoutté en tassant un peu, étalez le chocolat et recouvrez du reste du foie gras. Tassez, filmez, disposez des poids sur la terrine et réservez au frais, jusqu’au lendemain.

Réalisez le chutney : Équeutez et lavez les fraises. Coupez-les en morceaux.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir le demi oignon, coupé en morceaux,  sans coloration. Ajoutez les fraises, la cassonade, le gingembre et le vinaigre. Laissez compoter à feu très doux, 12/14 min en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée quelques instant avant la fin de la cuisson et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Mixez et coulez dans des empreintes. Réservez au frais.

Pour servir, découpez la terrine au couteau électrique, accompagnez de gelée de chutney au fraises et décorez de quelques feuilles de roquette, de crème de balsamique…

      Je participe avec cette recette au Défi Culinaire de l'Été du Foie Gras Lafitte et de C'est Maman Qui L'a Fait, pour vous rendre sur la page du défi et y voir ma recette mise à l'honneur c'est ICI CLIC, pour découvrir l'univers gastronomique du Foie Gras Lafitte c'est ICI CLIC".


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Publié dans ENTRÉE, FOIE GRAS, Terrine

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TERRINE AUX DEUX SAUMONS ET AUX LÉGUMES, CHANTILLY AU VINAIGRE DE CAROTTE

Publié le par epicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 45 min 

Pour 8 personnes :

-500 g de saumon 

-400 g de  filets de poisson blanc

-8 tranches de saumon fumé

-5 œufs

-40 cl de crème

-1 poivron rouge

-1 poivron jaune

-1 courgette

-2 cébettes

-1 citron

-3 cuillères à soupe d’aneth ciselée

-2 cuillères à soupe de vinaigre de carotte

-huile d’olive

-sel, poivre

la chantilly :

-20 cl de crème entière très froide

-2 cuillères à soupe de vinaigre de carotte

-sel, poivre

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Lavez les légumes, coupez-les en lanières après avoir épépiner les poivrons.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites cuire les légumes pendant 8 min environ, en remuant régulièrement. Ajoutez le vinaigre de carotte, salez, poivrez, réservez.

Mixez le saumon avec 3 œufs, 1 filet de jus de citron, la moitié de l’aneth et la moitié de la crème.

Préchauffez le four th. 6 (180°). Installez un bain-marie.

Mixez le poisson blanc avec 2 œufs, un filet de jus de citron et le reste de l’aneth et de la crème. Salez, poivrez.

Huilez le moule et montez la terrine en couches en commençant par le saumon puis les légumes, le saumon fumé, le poisson blanc, le saumon fumé et le reste des légumes et du saumon cru mixé.

Enfournez pour 35 min environ.

Montez la crème en chantilly, incorporez le vinaigre, salez et poivrez. Réservez au froid.

Tranchez la terrine au couteau électrique et servez avec la chantilly au vinaigre de carottes.

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Publié dans ENTRÉE, SAUMON, Terrine

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