nj, terrine - épicétout, la cuisine de dany
750 grammes
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72 articles avec terrine

PÂTÉ EN CROÛTE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PÂTÉ EN CROÛTE

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h L’avant veille

Pour 8 personnes :

-600 g de pâte brisée maison

-500 g de viande d’épaule de veau

-500 g d’échine de porc

-300 g de chair à saucisse

-40 cl de Riesling

-1 oignon

-2 échalotes

-3 feuilles de laurier

-1 cuillère à soupe de persil ciselé

-2 clous de girofle

-1/2 cuillère à café de 4 épices

-1 jaune d’œuf

-50 cl de gelée

-Sel, poivre

PÂTÉ EN CROÛTE

Découper la viande en lanières, les déposer dans un grand plat creux.

 

Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, les échalotes hachées, le persil, les feuilles de laurier, les épices et le vin. Filmer et laisser mariner 48 heures.

PÂTÉ EN CROÛTE

Graisser un moule à pâté.

 

Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ et en garnir le moule (en prenant soin de conserver suffisamment de pâte pour recouvrir le pâté). Réserver au frais.

 

Hacher la moitié des viandes avec la chair à saucisses.

 

Monter la terrine en intercalant les viandes en lanières et

Les viandes hachées.

 

Tasser et refermer la terrine en la recouvrant de pâte. Souder les bords en roulant la pâte sur tout le tour de la terrine.

 

Percer 3 cheminées, dorer au jaune d’œuf et enfourner 1 heure th. 6/7 (200°).

 

Laisser complètement refroidir le pâté avant de couler la gelée dans les cheminées à travers un petit entonnoir.

 

Réserver encore 24 h au frais avant de déguster.

PÂTÉ EN CROÛTE

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TERRINE DE FOIE GRAS À LA VANILLE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE FOIE GRAS À LA VANILLE

Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

Pour 6/8 personnes :

-1 foie gras cru (de 400 à 500 g) à température ambiante

-8 g de sel

-2 g de poivre

-1 gousse de vanille

-2 cuillères à soupe de rhum

TERRINE DE FOIE GRAS À LA VANILLE

Séparer les lobes du foie gras, couper chaque lobe en deux et dénerver.

 

Déposer le foie gras dans un plat creux.

 

Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.

 

Éparpiller le sel, le poivre et les graines de vanille sur le foie gras et l’arroser de rhum. Filmer et réserver au frais entre 3 et 12 h selon l’intensité de goût désirée.

 

Préchauffer le four th. 4 (120°) et installer un bain-marie.

 

Sortir le foie gras à température ambiante 30 min minimum avant de le tasser dans une terrine.

 

Couvrir et enfourner pour 35 min.

 

Laisser tiédir la terrine avant de récupérer dans une tasse, la graisse rendue. Filmer la terrine, la lester et la réserver au frais 24 h.

 

Le lendemain, faire fondre la graisse réservée au micro ondes et la couler sur la terrine. Réserver encore 24 heures au frais avant la dégustation.

TERRINE DE FOIE GRAS À LA VANILLE

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Publié dans ENTRÉE, FOIE GRAS, Terrine

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TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h

Pour 6 personnes :

La terrine :

-1 foie gras cru de 400 g environ

-100 g de châtaignes cuites

-10 cl de Porto

-5 g de fleur de sel

-2 pincées de sucre

-2 tours de moulin à poivre

-1 cuillère à café de 4 épices

La gelée :

-40 cl de Sauterne

-1 cuillère à café de zeste d’orange

-2 g d’agar-agar

-Sel, poivre

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

La terrine :

Déveiner le foie gras, le couper en lanière et le déposer dans un plat creux.

 

L’arroser de porto, saupoudrer de sel, de poivre, de sucre et d’épices. Filmer, réserver au frais 12 h environ.

 

 

Préchauffer le four th. 3 (90°).

 

Tapisser la plaque du four de film étirable spécial cuisson.

Déposer les lanières de foie gras, recouvrir de film en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfourner pour 20 min.

 

Tapisser un cadre (de 18 x 8) de film alimentaire et monter la terrine en ajoutant les châtaignes grossièrement écrasées à mi-hauteur.

 

Tasser, filmer, déposer un poids sur la longueur de la terrine et réserver au frais 48 h.

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

La gelée :

Verser le vin dans une casserole. Ajouter les zestes finement émincés, sel, poivre et agar-agar.

 

Porter doucement à ébullition tout en remuant.

 

2 à 3 heures avant de servir, verser la gelée tiédie sur toute la longueur de la terrine et remettre au frais.

 

 

TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

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