terrine - épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE FOIE GRAS À LA VANILLE

Publié le 21 décembre 2019 par épicétout, la cuisine de dany

Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

Pour 6/8 personnes :

-1 foie gras cru (de 400 à 500 g) à température ambiante

-8 g de sel

-2 g de poivre

-1 gousse de vanille

-2 cuillères à soupe de rhum

Séparer les lobes du foie gras, couper chaque lobe en deux et dénerver.

Déposer le foie gras dans un plat creux.

Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.

Éparpiller le sel, le poivre et les graines de vanille sur le foie gras et l’arroser de rhum. Filmer et réserver au frais entre 3 et 12 h selon l’intensité de goût désirée.

Préchauffer le four th. 4 (120°) et installer un bain-marie.

Sortir le foie gras à température ambiante 30 min minimum avant de le tasser dans une terrine.

Couvrir et enfourner pour 35 min.

Laisser tiédir la terrine avant de récupérer dans une tasse, la graisse rendue. Filmer la terrine, la lester et la réserver au frais 24 h.

Le lendemain, faire fondre la graisse réservée au micro ondes et la couler sur la terrine. Réserver encore 24 heures au frais avant la dégustation.

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TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

Publié le 7 décembre 2019 par épicétout, la cuisine de dany

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h

Pour 6 personnes :

La terrine :

-1 foie gras cru de 400 g environ

-100 g de châtaignes cuites

-10 cl de Porto

-5 g de fleur de sel

-2 pincées de sucre

-2 tours de moulin à poivre

-1 cuillère à café de 4 épices

La gelée :

-40 cl de Sauterne

-1 cuillère à café de zeste d’orange

-2 g d’agar-agar

-Sel, poivre

La terrine :

Déveiner le foie gras, le couper en lanière et le déposer dans un plat creux.

L’arroser de porto, saupoudrer de sel, de poivre, de sucre et d’épices. Filmer, réserver au frais 12 h environ.

Préchauffer le four th. 3 (90°).

Tapisser la plaque du four de film étirable spécial cuisson.

Déposer les lanières de foie gras, recouvrir de film en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfourner pour 20 min.

Tapisser un cadre (de 18 x 8) de film alimentaire et monter la terrine en ajoutant les châtaignes grossièrement écrasées à mi-hauteur.

Tasser, filmer, déposer un poids sur la longueur de la terrine et réserver au frais 48 h.

La gelée :

Verser le vin dans une casserole. Ajouter les zestes finement émincés, sel, poivre et agar-agar.

Porter doucement à ébullition tout en remuant.

2 à 3 heures avant de servir, verser la gelée tiédie sur toute la longueur de la terrine et remettre au frais.

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CAILLETTES HERBES ET ÉPINARDS

Publié le 20 juillet 2019 par épicétout, la cuisine de dany

Préparation : 20 min Cuisson : 2 h 30 min

Pour 4/5 pots de 50 cl :

-500 g de talon de jambon

-200 g de foies de volaille

-250 g de lard

-1 œuf

-2 gousses d’ail

-1 échalote

-1pincée de muscade

-2 pincées de 4 épices

-150 g d’épinards

-1 petit bouquet de persil

-Thym

-Sauge

-3 cuillères à soupe de porto

-Sel, poivre

Ébouillanter 3 min les feuilles d’épinards lavées et équeutées. Les égoutter sur un papier absorbant.

Couper le jambon en morceaux et les placer dans le hachoir.

Ajouter le lard, les foies de volaille, l’ail, l’échalote, le persil, l’œuf, les épices et le porto.

Hacher, saler légèrement, poivrer. Ajouter les feuilles d’épinards grossièrement ciselées et mélanger.

Répartir la préparation dans les pots stérilisés, jusqu’à 2 cm du bord, tasser.

Nettoyer soigneusement les bords des bocaux, placer un caoutchouc neuf et stérilisé et refermer.

Placer les bocaux dans une grande casserole, les recouvrir d’eau (ils doivent être complètement immergés), les entourés d’un torchon pour éviter les chocs.

Cuire 2 h 30 à partir de l’ébullition.

Laisser refroidir avant de retirer les pots de la casserole.

Ces terrines peuvent se conserver 1 an environ dans un endroit tempéré à l’abri de la lumière.

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