nj, terrine - épicétout, la cuisine de dany
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72 articles avec terrine

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Préparation : 35 min Cuisson : 2 h Repos : 48 h

Pour 8 personnes :

-800 g de viande de cuissot de chevreuil désossé

-600 g de jambon sans couenne

-600 g d’échine de porc-

-100 g de foies de volaille

-Barde de lard gras

-1 cuillère à soupe de noisettes

-2 œufs

-2 gousses d’ail

-2 échalotes

-1 oignon

-1 cuillère à café de baies rouges

-1 cuillère à café de baies de genièvre

-2 clous de girofle

-20 cl de vin blanc sec

-10 cl de porto

-Thym, laurier, romarin 

-Sel, poivre

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

La veille :

Couper les viandes en cubes et les déposer dans un plat creux.

Ajouter l’ail, l’oignon et les échalotes émincées, les clous de girofle, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, les baies, le vin et le porto. Mélanger.

Filmer, laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Le lendemain :

Égoutter les viandes, filtrer la marinade et réserver quelques cubes de chevreuil.

Hacher grossièrement le reste des viandes avec les œufs, 4 cuillères à soupe de marinade filtrée, le thym émietté, sel et poivre.

 

Préchauffer le four th. 5/6 (160°) en prévoyant un bain-marie.

 

Tapisser un moule à terrine de barde de lard.

Verser les viandes hachées et les noisettes dans la terrine, ajouter les cubes de chevreuil réservés et 3 cuillères à soupe de marinade. Tasser et recouvrir de tranches bardes de lard disposées en croisillons.

 

Ajouter 2 brins de romarins,  recouvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour 1 h 30.

Retirer le papier et poursuivre la cuisson 30 min.

 

Laisser refroidir et réserver encore 24 h au frais.

 

 

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

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TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min La veille

Pour 8 personnes :

-500 g de foie gras cru

-3 filets de poulet fermier

-4 ou 5 carottes (selon grosseur)

-200 g de haricots verts (surgelés ou en conserve maison hors saison)

-5 cl de vin blanc moelleux

-2 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil plat, ciboulette…)

-6 feuilles de gélatine

-2 gousses d’ail

-1 oignon

-Sel, poivre

TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

Éplucher les carottes, l’ail et l’oignon (ébouter les haricots si nécessaire).

Émincer l’ail et l’oignon. Couper les carottes en tronçons.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Couper le foie gras en lanières.

Les poêler 1 min environ de chaque côté. Saler, poivrer.

 

Faire cuire le poulet, (coupé également en lanières), dans la même poêle avec le vin blanc, pendant 3 à 4 min en retournant régulièrement. Saler, poivrer.

 

Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes et les haricots.

Mélanger, poursuivre la cuisson 2 min et couvrir d’eau à hauteur.

Laisser cuire 10 min.

 

Récupérer le jus de cuisson, ajouter la gélatine essorée et mélanger sur feu doux jusqu’à compète dissolution.

 

Mélanger les herbes ciselées avec le poulet et les légumes.

 

Monter la terrine : Tapisser un moule à cake de film étirable.

Couler un fond de jus de cuisson, disposer une couche de lanières de foie gras puis alterner légumes, poulet et foie gras.

Tasser et couler le reste du bouillon de cuisson.

Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

TERRINE DE POULET FERMIER AU FOIE GRAS ET AUX LÉGUMES

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PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h La veille

Pour 6/8 personnes :

Le foie gras :

-1 lobe de foie gras de 450 à 500 g

-15 cl de Porto blanc

-10 g de sel

-3 g de poivre

-3 g de sucre

-2 pommes de terre

Le chutney :

-500 g de tomates

-1 gros oignon

-1 gousse d’ail

-2 pincées de 4 épices

-2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

-5 cl de vinaigre d’alcool

-2 cuillères à soupe de sucre

-Huile d’olive

-Sel, poivre

PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

Le chutney :

Monder et épépiner les tomates.

 

Faire suer les oignons et l’ail dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les tomates en morceaux, les épices, les vinaigres, le sucre, sel et poivre.

Laisser cuire 30 min à feu doux en remuant de temps en temps.

 

Laisser refroidir et réserver au frais.

 

Le foie gras :

Dénerver le foie gras et le couper en grosses lanières.

Déposer dans un plat creux et arroser de Porto.

Éparpiller le sel, le poivre et le sucre. Filmer et laisser mariner 3 heures minimum.

 

Éplucher et couper les pommes de terre en tranches épaisses. Les cuire à la vapeur.

 

Tapisser un moule à cake de film étirable.

 

Saisir les lanières de foie gras dans une poêle chaude et les faire cuire 40 secondes environ de chaque côté.

Déposer les lanières de foie gras égouttées dans la terrine en insérant les tranches de pommes de terre à mi-parcours.

 

Filmer la terrine, déposer des poids sur toute la longueur et réserver au frais jusqu’au lendemain.

 

Servir la terrine tranchée et accompagnée de chutney à la tomate.

PRESSÉ DE FOIE GRAS AUX POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE TOMATES

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