nj, viandes et volailles - épicétout, la cuisine de dany
750 grammes
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369 articles avec viandes et volailles

TERRINE DE LIÈVRE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE LIÈVRE

Préparation : 25 min Marinade : 24 h Cuisson : 1 h 30 Repos 48 h

Pour 8 personnes :

-500 g de viande de lièvre désossée

-250 g de chair à saucisse

-250 g de viande de veau

-1 oignon

-2 gousses d’ail

-40 cl de vin blanc sec

-5 baies de genièvre

-1 bouquet garni frais

-1 crépine

-Sel, poivre

TERRINE DE LIÈVRE

Détailler les viandes en gros morceaux. Les déposer dans un plat creux avec la chair à saucisse et arroser de vin blanc. Éparpiller le bouquet garni, les baies de genièvre et l’oignon émincé. Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Faire tremper la crépine dans un saladier d’eau tiède.

Conserver quelques gros morceaux de viande de lièvre, hacher le reste avec le veau, la chair à saucisse et l’ail écrasé, sel et poivre.

Préchauffer le four avec un bain-marie th. 6/7 (200°).

Égoutter et étaler délicatement la crépine sur le plan de travail. En tapisser un moule à terrine (de taille moyenne ou deux petites).

Ajouter les viandes et tasser. Replier la crépine sur la farce.

Verser un peu de marinade et enfourner pour 1 heure.

Réduire le temps de cuisson de 20 à 30 min dans le cas de petites terrines.

TERRINE DE LIÈVRE

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LA BEUCHELLE TOURANGELLE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

LA BEUCHELLE TOURANGELLE

Préparation : 35 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-1 rognon de veau

-400 g de ris de veau

-300 g de pleurotes

-1 échalote

-20 cl de crème

-20 cl de fond de veau

-2 cuillères à soupe de marc

-Huile d’olive

-Sel, poivre

LA BEUCHELLE TOURANGELLE

Rincer le ris de veau sous l’eau fraîche et l’immerger dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et la maintenir quelques minutes.

L’égoutter et retirer la peau. Poser le ris de veau sur une assiette, le recouvrir d’une seconde assiette surmontée d’un poids. Réserver 30 min environ.

Dégraisser le rognon et le couper en gros cubes. Les faire dorer dans un filet d’huile d’olive (ils doivent rester rosés à cœur). Verser 1 cuillère à soupe de marc, flamber. Débarrasser et réserver au chaud.

Couper le ris de veau en morceaux et les faire dorer à leur tour dans un filet d’huile d’olive. Flamber avec le reste du marc et réserver au chaud.

Nettoyer les champignons et les couper en deux. Éplucher, émincer l’échalote.

Saisir l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter les champignons et laisser sur feu vif 2 à 3 minutes en remuant.

Verser le fond de veau puis la crème. Mélanger et laisser sur feu moyen quelques minutes.

Ajouter les rognons, le ris de veau et leur jus dans la sauce aux pleurotes, saler, poivrer.

Laisser sur feu doux quelques minutes et servir bien chaud.

LA BEUCHELLE TOURANGELLE

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LE BAECKEOFFE AUX TROIS VIANDES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

LE BAECKEOFFE AUX TROIS VIANDES

Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 30 Marinade : 12 h

Pour 8 personnes :

-400 g d’épaule d’agneau

-600 g d’échine de porc

-400 g de paleron de bœuf

-1 pied de porc

-1,2 kg de pommes de terre

La marinade :

-1 blanc de poireaux

-2 gros oignons

-2 gousses d’ail

-4 carottes

-1 bouquet garni

-4 baies de genièvre

-2 clous de girofle

-1 bouteille de sylvaner

-Sel, poivre

La pâte à luter :

-300 g de farine

-25 cl d’eau

LE BAECKEOFFE AUX TROIS VIANDES

Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles. Éplucher, laver et émincer l’ail, les oignons et le poireau.

Couper les viandes en cubes et les déposer dans un saladier. Ajouter la moitié des légumes (réserver le reste au frais), le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir de vin, filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

LE BAECKEOFFE AUX TROIS VIANDES

Le lendemain :

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles.

Égoutter les viandes et leurs légumes. Éliminer les clous de girofle, conserver le bouquet garni. Filtrer le vin.

Déposer la moitié des pommes de terre dans le fond de la terrine et recouvrir de la moitié de la garniture réservée. Saler, poivrer. Ajouter les viandes et les légumes de la marinade, le reste de la garniture, le bouquet garni, sel, poivre et recouvrir du reste de pommes de terre.

Éparpiller le pied de porc coupé en 3 et verser le vin.

Couvrir la terrine, préchauffer le four th.6 (180°).

Préparer la pâte à luter en mélangeant la farine et l’eau. Former un boudin, le plaquer sur le tour de la terrine pour sceller le couvercle.

Enfourner pour 3 h 30.

Casser le lutage et servir le baeckeoffe dans sa terrine.

LE BAECKEOFFE AUX TROIS VIANDES

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