nj, viandes et volailles - épicétout, la cuisine de dany
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370 articles avec viandes et volailles

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Préparation : 35 min Cuisson : 2 h Repos : 48 h

Pour 8 personnes :

-800 g de viande de cuissot de chevreuil désossé

-600 g de jambon sans couenne

-600 g d’échine de porc-

-100 g de foies de volaille

-Barde de lard gras

-1 cuillère à soupe de noisettes

-2 œufs

-2 gousses d’ail

-2 échalotes

-1 oignon

-1 cuillère à café de baies rouges

-1 cuillère à café de baies de genièvre

-2 clous de girofle

-20 cl de vin blanc sec

-10 cl de porto

-Thym, laurier, romarin 

-Sel, poivre

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

La veille :

Couper les viandes en cubes et les déposer dans un plat creux.

Ajouter l’ail, l’oignon et les échalotes émincées, les clous de girofle, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, les baies, le vin et le porto. Mélanger.

Filmer, laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Le lendemain :

Égoutter les viandes, filtrer la marinade et réserver quelques cubes de chevreuil.

Hacher grossièrement le reste des viandes avec les œufs, 4 cuillères à soupe de marinade filtrée, le thym émietté, sel et poivre.

 

Préchauffer le four th. 5/6 (160°) en prévoyant un bain-marie.

 

Tapisser un moule à terrine de barde de lard.

Verser les viandes hachées et les noisettes dans la terrine, ajouter les cubes de chevreuil réservés et 3 cuillères à soupe de marinade. Tasser et recouvrir de tranches bardes de lard disposées en croisillons.

 

Ajouter 2 brins de romarins,  recouvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour 1 h 30.

Retirer le papier et poursuivre la cuisson 30 min.

 

Laisser refroidir et réserver encore 24 h au frais.

 

 

TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

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ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

-2 filets de canard

-2 escalopes de foie gras

-2 pommes

-10 cl de jus de pomme

-2 cuillères à soupe de miel

-2 cuillères à soupe de vinaigre

-2 cuillères à soupe de sucre

-20 cl de fond de volaille

-Huile d’olive

-Sel, poivre

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Éplucher les pommes, les couper en rondelles à la mandoline.

Les faire fondre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude. Poivrer. Réserver au chaud.

 

Faire dorer le sucre dans une casserole.

Verser le vinaigre, le miel, le jus de pomme et le fond de volaille.

Remuer jusqu’à épaississement. Saler, poivrer, réserver au chaud.

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

Découper les filets de canard en aiguillettes.

Rouler les aiguillettes en incluant un morceau de foie gras à l’intérieur. Maintenir avec un pic en bois, saler, poivrer.

 

Poêler les roulés quelques minutes en les retournant de tous les côtés.

 

Dresser les tranches de pommes dans les assiettes, ajouter les roulés de canard et napper de sauce.

Servir de suite.

ROULÉS DE CANARD AU FOIE GRAS ET CARAMEL DE POMME

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SAUTÉ DE DINDE AUX CLÉMENTINES ET PURÉE DE POTIMARRON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

SAUTÉ DE DINDE AUX CLÉMENTINES ET PURÉE DE POTIMARRON

Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes :

La dinde :

-4 escalopes de dinde

-1 belle échalote

-10 cl de vin blanc moelleux

-Le jus de 3 clémentines

-Quelques segments de clémentine

-Huile d’olive

-Cerfeuil

-Sel, poivre

La purée :

-1 petit potimarron bio

-1 cuillère à café de 4 épices

-1 cube de bouillon de volaille

-1 l de lait

SAUTÉ DE DINDE AUX CLÉMENTINES ET PURÉE DE POTIMARRON

La purée :

Laver le potimarron et le couper en morceaux sans l’éplucher.

 

Le déposer dans une casserole et verser le lait.

 

Ajouter les épices, sel, poivre et le cube de bouillon de volaille.

Laisser cuire 30 min.

 

Mixer les morceaux de potimarron en dosant le lait de cuisson pour ne pas avoir une purée trop liquide et rectifier l’assaisonnement.

 

La dinde :

Couper les escalopes de dinde en cubes.

Les faire dorer dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter l’échalote émincée, saler, poivrer.

 

Verser le vin blanc, porter à ébullition puis verser le jus de clémentine.

 

Laisser encore 5 min sur feu doux en remuant régulièrement.

 

Éparpiller 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé.

 

 

Dresser la purée dans les assiettes.

Ajouter les morceaux de dinde et leur sauce, décorer de quelques segments de clémentine et servir sans attendre.

 

 

SAUTÉ DE DINDE AUX CLÉMENTINES ET PURÉE DE POTIMARRON

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