nj, viandes et volailles - épicétout, la cuisine de dany
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370 articles avec viandes et volailles

JAMBON DE NOÊL AUX POIRES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

JAMBON DE NOÊL AUX POIRES

Préparation :  20min Cuisson : 1 h 30

Pour 12 personnes :

-1 jambon de 3, 5 kg os coupé

-50 g de gelée de pomme

-1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

-3 cuillères à soupe de miel

-2 poires Comices

La sauce :

-40 cl de fond de veau

-2 cuillères à soupe de miel

-2 cuillères à soupe d’alcool de poire

-Sel, poivre

JAMBON DE NOÊL AUX POIRES

Faire chauffer la gelée de pomme avec le vinaigre et le miel jusqu’à obtention d’un mélange épais et homogène.

 

Inciser la peau du jambon en croisillons.

L’enduire du mélange précédent à l’aide d’un pinceau.

 

Préchauffer le four th. 5/6 (160°).

 

Trancher finement les poires à l’aide de la mandoline.

Recouvrir le jambon de tranches de poire et les badigeonner à leur tour du mélange à la gelée de pomme.

 

Enfourner pour 1 h 30 en arrosant le jambon régulièrement du reste de mélange à la gelée et de jus de cuisson.

JAMBON DE NOÊL AUX POIRES

La sauce :

Sur feu doux, faire chauffer en remuant le fond de veau avec le miel et l’alcool de poire.

Ajouter le reste du jus de cuisson du jambon quand celui-ci est cuit et mélanger.

 

Trancher le jambon et le servir avec sa sauce bien chaude.

 

JAMBON DE NOÊL AUX POIRES

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VOLAILLE DE BRESSE AU VIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

VOLAILLE DE BRESSE AU VIN

Préparation : 25 min Cuisson : 2 h 15 Marinade : 12 h

Pour 6 personnes :

-1 belle volaille de Bresse

La marinade :

-75 cl de vin de Bourgogne rouge

-4 baies de genièvre

-2 clous de girofle

-1 bouquet garni

L’accompagnement :

-200 g de champignons de Paris

-200 g de cèpes

-4 carottes

-Une douzaine d’oignons grelots

-2 oignons

-2 gousses d’ail hachées

-6 gousses d’ail en chemise

-200 g de lardons fumés

-40 cl de bouillon de volaille

-30 cl de fond de veau

-2 cuillères à soupe de cognac

-3 carrés de chocolat à 80 % de cacao

-Huile d’olive

-Sel, poivre

VOLAILLE DE BRESSE AU VIN

Faire découper la volaille par le boucher.

 

Déposer les morceaux de volaille dans un plat creux.

Recouvrir de vin rouge et ajouter les baies de genièvre, les clous de girofle.

Laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.

 

Dans une cocotte, saisir les lardons et les 2 oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 

Les retirer à l’aide de l’écumoire et les remplacer par les morceaux de volaille égouttés.

Les laisser dorer quelques minutes en les retournant régulièrement, ajouter les gousses d’ail hachées.

 

Remettre les lardons et les oignons, ajouter l’ail en chemise, verser le cognac et flamber avec précaution.

 

Verser la marinade et le bouillon de volaille.

Laisser mijoter 1 h 30. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

 

Faire cuire les champignons nettoyés dans un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer, réserver.

 

Ajouter le fond de veau dans la cocotte, les carottes coupées en rondelles, les oignons grelots et les carrés de chocolat. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 30 min.

 

Servir les morceaux de volaille avec leur garniture et généreusement arrosés de sauce.

VOLAILLE DE BRESSE AU VIN

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JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

Préparation : 15 min Cuisson : 2 h 15

Pour 4 personnes :

-4 tranches de jarret de veau (de 300 g environ)

-2 oignons rouges

-4 pommes de terre (Agata)

-200 g d’olives vertes en tranches

-3 cuillères à soupe de miel

-2 cuillère à café de cumin

-1 cuillère à café de ras el hanout

-Huile d’olive

-Cerfeuil

-Sel, poivre

JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.

Éplucher et émincer l’oignon.

 

Dans une cocotte, faire colorer les tranches de jarret dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Saler, poivrer, ajouter les oignons et laisser sur feu doux 5 min environ en remuant régulièrement.

 

Ajouter le miel et les épices et laisser légèrement caraméliser.

 

Préchauffer le four th 5/6 (160°).

 

Ajouter les pommes de terre, couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition.

 

Couvrir la cocotte, enfourner pour 2 h.

 

À mi cuisson, retourner la viande dans son jus de cuisson et ajouter les olives.

 

Ajouter quelques brins de cerfeuil avant de servir.

 

JARRETS DE VEAU CONFITS AUX OLIVES

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