CHARTREUSE DE PIGEON AU FOIE GRAS, JUS TRUFFÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

14-9247.JPGPréparation : 25 min Cuisson : 20 min + 3 h

Pour 6 personnes :

Les chartreuses

-6 filets de pigeon

-6 escalopes de foie gras cru

-1 chou

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

Le jus :

-Les carcasses de pigeon (les ailes et les cuisses serviront pour une autre recette)

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-2 carottes

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-1 branche de céleri

-1 bouquet garni

-2 échalotes

-20 cl de vermouth

-5 cl de jus de truffe

-1 truffe

-sel, poivre

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Les chartreuses :

Prélevez 6 feuilles tendres du chou et blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez refroidir.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer rapidement les filets de pigeon. Salez et poivrez, débarrassez sur une assiette.

Assaisonnez les escalopes de foie gras.

Déposez chaque feuille de chou sur un film alimentaire (supportant la chaleur).

Ajoutez un filet de pigeon et posez une escalope de foie gras.

Roulez la préparation comme un boudin et faites un nœud aux extrémités.

Cuisez au cuit-vapeur 20 min.

14 9291Le jus :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites dorer les carcasses de pigeon.

Ajoutez les légumes épluchés et émincés (sauf les échalotes), et le bouquet garni. 

Mouillez à hauteur et laissez mijoter 3 heures.

Passez au chinois et faites encore réduire sur feu vif, de moitié environ. Réservez.

Épluchez, émincez les échalotes et faites les suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Versez le vermouth et flambez.

Ajoutez Le jus de truffe, portez à ébullition puis versez le jus de pigeon. 

Mélangez et gardez au chaud.

Ajoutez la truffe émincée et rectifiez l’assaisonnement.

Nappez de sauce le fond des assiettes de service.

Retirez le film des chartreuses et coupez-les en 2 avant de les déposez dans la sauce.

Servez de suite.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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Andoni 15/12/2015 09:45

Ce sera mon plat de réveillon pour cette année, la recette m'a séduit. Merci et A+

épicétout 15/12/2015 10:33

merci!, bonnes fêtes!

CLAUDE 05/10/2015 19:06

LE FOIE GRAS EST IL CRU OU BIEN DEJA FOIE GRAS MI CUIT ???
MERCI DE LA REPONSE

épicétout, la cuisine de dany 05/10/2015 19:24

Bonjour, comme il est précisé dans les ingrédients, j'ai utilisé du foie gras cru...

schotzy 17/10/2014 11:30

Superbe recette

Pépite 28/12/2013 10:20

Je n'ai personnellement jamais eu l'occasion de goûter au pigeon car personne n'en mange à la maison. Dès que je partirai j'essaierai :)

mamina13 26/12/2013 20:11

beaucoup de travail mais quel résultat, bravo