RISOTTO AU FENOUIL ET JOUES DE LOTTE, SAUCE BEURRE D’ORANGE

 

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

Le risotto :

-300 g de riz (spécial risotto)

-1 oignon

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-25 cl de vin blanc

-1 litre de bouillon de volaille

-50 g de parmesan

2 cuillères à soupe de crème épaisse

-1 fenouil

-8 joues de lotte

-sel, poivre

La sauce :

-1 échalote

-10 cl de jus d’orange 

-20 g de beurre

-2 cuillères à soupe de jus de citron

-5 cl de vin blanc

-20 cl de crème 

-1 cuillère à soupe de persil plat

-poivre

Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Ajoutez le riz et laissez devenir translucide sur feu vif.

Versez le vin blanc et remuez jusqu’à totale absorption.

Versez le bouillon petit à petit en laissant le riz l’absorber entre chaque ajout. Salez, poivrez, ajoutez le parmesan et la crème, mélangez et réservez au chaud.

Nettoyez le fenouil, retirez les feuilles les plus dures.

Émincez le grossièrement et faites cuire 15 min à la vapeur. Ajoutez au risotto.

Retirez la fine peau des joues de lotte et poêlez-les dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez.

La sauce : 

Pelez et émincez l’échalote.

Faites chauffer les jus d’orange et de citron, le vin blanc et l’échalote dans une casserole et portez à ébullition.

Laissez réduire au 3/4 et versez la crème.

Baissez le feu et fouettez pour épaissir la sauce puis ajoutez, tout en fouettant, le beurre en parcelles. Salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé.

Versez un peu de sauce bien chaude dans chaque assiette. Dressez le risotto au fenouil à l’aide d’un cercle et déposez 2 joues de lotte sur le risotto.

Servez de suite.

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