TERRINE DE POISSON EN GELÉE D’HERBES, CRÈME FOUETTÉE À LA TAPENADE

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min La veille

Pour 6 personnes :

La terrine :

-800 g de dos de cabillaud

-1 oignon

-1 carotte

-2 échalotes

-1 citron bio

-4 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette..)

-50 cl de vin blanc

-6 g d’agar-agar (ou 8 feuilles de gélatine)

-1 cuillère à café de baies roses

-1 bouquet garni

-sel, poivre

La crème fouettée :

-20 cl de crème fleurette

-2 cuillères à soupe de tapenade

-sel, poivre

La terrine :

Épluchez et émincez les légumes. Zestez le citron.

Faites chauffer 1 litre d’eau avec le vin blanc, ajoutez les légumes, le zeste, le bouquet garni, sel, poivre et portez à ébullition.

Ajoutez les filets de cabillaud et laissez pocher 10 min à feu doux. Retirez à l’écumoire et laissez égoutter.

Augmentez le feu sous le court-bouillon, ajoutez la moitié des herbes et laissez réduire 5 min environ. Filtrez.

Ajoutez l’agar-agar et le reste des herbes et laissez fondre quelques minutes en remuant.

Chemisez un moule à cake de film alimentaire et versez une couche de court-bouillon. Laissez prendre au frais 5 min.

Ajoutez le poisson émietté puis recouvrez du reste de bouillon.

Éparpillez les baies roses et réservez au frais quelques heures (jusqu’au lendemain c’est encore mieux).

La crème :

Montez la crème en chantilly au dernier moment, salez et poivrez légèrement.

Incorporez la tapenade et mélangez délicatement.

Tranchez la terrine et servez avec la crème en verrines.