RAVIOLES EN BARIGOULE À LA CRÈME DE COURGETTE ET ÉMULSION PARMESAN
Préparation : 30 min Cuisson :
Pour 4 personnes :
Les artichauts
-12 cœurs d’artichauts
-10 cl de vin blanc
-4 petites carottes
-2 gousses d’ail
-1 oignon
-1 bouquet garni
-40 cl de fond de volaille
-huile d’olive
-sel, poivre
Les ravioles :
-8 feuilles de ravioles
-40 cl de bouillon de légumes
-1 courgette
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-100 g de ricotta
-1 oignon
-1 cuillère à soupe d’herbes ciselées (ciboulette, coriandre…)
-parmesan râpé
-sel, poivre
L’émulsion de parmesan :
-25 cl de crème entière
-50 g de parmesan râpé
-2 g de lécithine de soja
-sel, poivre
Les ravioles :
Faites cuire les feuilles de ravioles dans le bouillon de volaille pendant 5 min.
Égouttez les et posez-les à plat sur un papier alu huilé.
Lavez la courgette et coupez-la en petits morceaux.
Épluchez et émincez finement l’oignon.
Faites revenir les légumes dans l’huile d’olive chaude et laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez la ricotta, les herbes, sel et poivre et mixez.
Enroulez cette farce dans les feuilles de ravioles.
Les artichauts :
Épluchez les carottes, les gousses d’ail et l’oignon, émincez-les finement.
Faites les suer dans l’huile d’olive chaude et ajoutez les cœurs d’artichauts.
Versez le vin blanc, portez à ébullition puis ajoutez le fond de volaille et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min environ à feu doux.
L’émulsion :
Faites fondre le parmesan dans la crème sur feu doux.
Ajoutez la lécithine et portez à ébullition. Émulsionnez au mixeur plongeant.
Dressez 2 ravioles dans les assiettes de service et éparpillez les légumes. Déposez un peu de crème mousseuse au parmesan et saupoudrez de parmesan râpé.
