CHARTREUSE DE PIGEON AU FOIE GRAS, JUS TRUFFÉ

Épicétout, la cuisine de Dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 20 min + 3 h

Pour 6 personnes :

Les chartreuses

-6 filets de pigeon

-6 escalopes de foie gras cru

-1 chou

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

Le jus :

-Les carcasses de pigeon (les ailes et les cuisses serviront pour une autre recette)

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-2 carottes

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-1 branche de céleri

-1 bouquet garni

-2 échalotes

-20 cl de vermouth

-5 cl de jus de truffe

-1 truffe

-sel, poivre

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Les chartreuses :

Prélevez 6 feuilles tendres du chou et blanchissez-les quelques minutes à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez refroidir.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer rapidement les filets de pigeon. Salez et poivrez, débarrassez sur une assiette.

Assaisonnez les escalopes de foie gras.

Déposez chaque feuille de chou sur un film alimentaire (supportant la chaleur).

Ajoutez un filet de pigeon et posez une escalope de foie gras.

Roulez la préparation comme un boudin et faites un nœud aux extrémités.

Cuisez au cuit-vapeur 20 min.

14 9291Le jus :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites dorer les carcasses de pigeon.

Ajoutez les légumes épluchés et émincés (sauf les échalotes), et le bouquet garni. 

Mouillez à hauteur et laissez mijoter 3 heures.

Passez au chinois et faites encore réduire sur feu vif, de moitié environ. Réservez.

Épluchez, émincez les échalotes et faites les suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Versez le vermouth et flambez.

Ajoutez Le jus de truffe, portez à ébullition puis versez le jus de pigeon. 

Mélangez et gardez au chaud.

Ajoutez la truffe émincée et rectifiez l’assaisonnement.

Nappez de sauce le fond des assiettes de service.

Retirez le film des chartreuses et coupez-les en 2 avant de les déposez dans la sauce.

Servez de suite.

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8 Comments

  • Nuage de Lait

    23 décembre 2013 at 11h12

    Très belle recette, comme toujours
    bonne journée
    bises
    jojoj

  • LadyMilonguera

    23 décembre 2013 at 18h07

    Elle est bien appétissante ton assiette…

  • gifman

    23 décembre 2013 at 19h26

    Bonjour

    Avec ce petit com je viens aujourd’hui souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année

    à bientôt

    mon blog :http://gifs-et-compagnie.over-blog.com/

  • mamina13

    26 décembre 2013 at 20h11

    beaucoup de travail mais quel résultat, bravo

  • Pépite

    28 décembre 2013 at 10h20

    Je n’ai personnellement jamais eu l’occasion de goûter au pigeon car personne n’en mange à la maison. Dès que je partirai j’essaierai 🙂

  • schotzy

    17 octobre 2014 at 11h30

    Superbe recette

  • CLAUDE

    5 octobre 2015 at 19h06

    LE FOIE GRAS EST IL CRU OU BIEN DEJA FOIE GRAS MI CUIT ???
    MERCI DE LA REPONSE

  • Andoni

    15 décembre 2015 at 9h45

    Ce sera mon plat de réveillon pour cette année, la recette m’a séduit. Merci et A+

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