Mosaïque de gambas en persillade et jus de tête
Et merci @qistho!
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes :
-Une vingtaine de gambas crues
-1 gros bouquet de persil
-2 gousses d’ail
Le jus de têtes :
-Les carcasses de gambas
-Persillade
-2 cuillères à café de concentré de tomate
-1 cuillère à soupe de pastis (ou de cognac)
-1 bouquet d’herbes de Provence
-40 g de beurre
-Huile d’olive
-Sel, poivre
Éplucher les gambas et les châtrer. Conserver les carcasses.
Hacher le persil avec l’ail épluché.
Rouler chacune des gambas dans les ¾ de la persillade de façon à ce qu’elle en soit complètement enrobée.
Disposer les gambas sur un film étirable et rouler en serrant bien de façon à obtenir un boudin. Nouer les extrémités et rouler à nouveau dans un second film. Percer légèrement avec une fourchette.
Enfermer la préparation dans un sac sous vide.
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Retirer du feu à ébullition et y plonger le sac et couvrir. Retirer au bout de 15 min.
Le jus de têtes :
Faire revenir les carcasses de gambas dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le reste de la persillade et mélanger.
Verser le pastis (ou le cognac) et flamber. Saler, poivrer.
Ajouter le concentré de tomate, mélanger et verser 40 cl d’eau. Ajouter le bouquet d’herbes et laisser réduire de moitié sur feu moyen.
Passer au chinois et reverser le jus recueilli dans la casserole avec 40 g de beurre. Mélanger au fouet et laisser encore légèrement réduire.
Trancher le boudin de gambas et retirer délicatement le film.
Verser un peu de sauce dans les assiettes, ajouter une tranche de mosaïque de gambas et servir.
