TERRINE DE FOIE GRAS AU CHOCOLAT ET GELÉE DE CHUTNEY DE FRAISES

Épicétout, la cuisine de Dany

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Préparation : 30 min Cuisson : 45 min L’avant veille

Pour 8 personnes :

-1 foie gras cru de 400 g environ

-2 cuillères à soupe de Porto

-2 cuillères à soupe d’armagnac

-1 cuillère à café de sucre

-1 cuillère à café de sel

-poivre

-1 pincée de piment d’Espelette

-2 clous de girofle

-30 g de chocolat noir à 80 %

-150 g de fraises

-1/2 oignon rouge

-1 petite cuillère à café de cassonade

-1 cuillère à café de vinaigre balsamique

-1 pincée de gingembre en poudre

-1 ½
 
feuille de gélatine

-huile d’olive

 

 Dénervez le foie gras , coupez le en lamelles dans le sens de la longueur et posez-le dans un plat avec les éléments de la marinade : Porto, armagnac, sucre, sel, poivre, piment et clous de girofle. Filmez et laissez mariner au frais jusqu’au lendemain.

Pour la cuisson : préchauffez le four th. 3-4 (100°).

Posez le foie gras égoutté dans un plat à four et recouvrez de film étirable (résistant jusqu’à 180°). Enfournez pour 15 min.

Faites fondre le chocolat, lissez.

Filmez une terrine et disposez la moitié du foie gras égoutté en tassant un peu, étalez le chocolat et recouvrez du reste du foie gras. Tassez, filmez, disposez des poids sur la terrine et réservez au frais, jusqu’au lendemain.

Réalisez le chutney : Équeutez et lavez les fraises. Coupez-les en morceaux.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir le demi oignon, coupé en morceaux,
 
sans coloration. Ajoutez les fraises, la cassonade, le gingembre et le vinaigre. Laissez compoter à feu très doux, 12/14 min en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée quelques instant avant la fin de la cuisson et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Mixez et coulez dans des empreintes. Réservez au frais.

Pour servir, découpez la terrine au couteau électrique, accompagnez de gelée de chutney au fraises et décorez de quelques feuilles de roquette, de crème de balsamique…

      


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