DUO DE GRAVLAX ET TARTARE DE THON À LA GELÉE DE CONCOMBRE ET ALGUES NORI
Préparation : 30 min Repos: 2 h
Pour 4 personnes :
Le thon :
-800 g de thon coupé en 4 tranches
-200 g de gros sel
-200 g de sucre semoule
-1 petite cuillère à café de poudre de gingembre
-1 cuillère à café de sésame
-1 cuillère à café de graines de pavot
-Le zeste d’1 citron bio
-1 pincée de piment d’Espelette
-Algues nori séchées
-Poivre
-1 cébette
-4 feuilles de persil plat
La gelée de concombre :
-2 concombres
-1 cuillère à café de vodka
-3 g d’agar-agar
-1 pincée de piment d’Espelette
-Se, poivre
Le gravlax :
Déposer le thon dans un plat. Le recouvrir de sucre et de gros sel mélangés. Laisser mariner 2 heures au frais.
Au bout de ce temps, rincer le thon et réserver au frais.
La gelée :
Éplucher les concombres. Les mixer avec la vodka et passer au chinois pour éliminer les graines.
Porter doucement le jus obtenu avec l’agar-agar tout en remuant.
Poser un cadre (de 22 x22), sur une plaque tapissée de film étirable. Couler le jus de concombre et laisser prendre 2 heures au frais.
Mélanger 2 cuillères à soupe d’algues nori avec le gingembre, le sésame, le pavot, le zeste de citron et le piment d’Espelette. Poivrer légèrement.
Tailler la gelée de concombre en 8 rectangles égaux.
Retailler les tranches de thon de dimension identique à celle des rectangles de gelée.
Couper les chutes de thon en petits cubes, arroser de jus de citron et mélanger avec la cébette finement émincée et le persil ciselé.
Déposer 2 rectangles de gelée dans les assiettes, disposer un morceau de thon dessus et recouvrir du mélange à base de nori.
Répartir le tartare et servir de suite.
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