MOUSSELINES DE ST JACQUES À LA TRUFFE, SAUCE AU VIN

 

 

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes :

Les mousselines:

-350 g de noix de St-Jacques avec corail

-2 œufs

-2 blancs d’œuf

-40 cl de crème fraîche

-1 petite truffe

-sel, poivre

La sauce :

-Le corail des St-Jacques

-1 l d’eau

-50 cl de vin rouge

-1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté

-1 petit poireau

-2 échalotes

-2 champignons de Paris

-40 g de beurre

-sel, poivre

Les mousselines :

Retirez le corail des St-Jacques et réservez-les.

Mixez les noix de St-Jacques avec les œufs et la crème.

Salez, poivrez et réservez au frais.

La sauce :

Versez l’eau et le vin dans une casserole. Ajoutez le corail, le poireau lavé, les échalotes et les champignons émincés. Salez, poivrez.

Portez à ébullition, écumez de temps en temps et laissez frémir jusqu’à réduction de moitié.

Passez au chinois, ajoutez la moitié de la truffe émincée et réservez.

Préchauffez le four th. 6 (180°) et installez un bain-marie.

Huilez des ramequins et versez la mousseline.

Enfournez pour 25 min environ (recouvrez les mousselines d’un papier cuisson pour éviter la coloration).

Ajoutez le beurre en parcelles dans la sauce, tout en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez une louche de sauce dans des assiettes creuses et déposez les mousselines.

Ajoutez le reste de la truffe émincée sur chacune des mousselines et servez.