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1 janvier 2017 7 01 /01 /janvier /2017 07:00
TOUS MES VOEUX POUR UNE

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Published by épicétout, la cuisine de dany
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31 décembre 2016 6 31 /12 /décembre /2016 07:00
PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Préparation : 50 min Cuisson : 20 min La veille

Pour 8 personnes :

La base croustillante :

-100 g de gavottes

-50 g de chocolat noir

La mousse :

-200 g de chocolat noir

-15 cl de lait

-20 cl de crème fleurette + 15 cl

-100 g de cerises griottes (surgelées)

-3 cuillères à soupe de kirsch

-5 g d’agar-agar

Le biscuit :

-20 g de farine

-20 g de maïzena

-20 g de cacao

-60 g de sucre

-3 œufs

-30 g de beurre

Le glaçage :

-40 g de cacao

-75 g de sucre

-2 cuillères à soupe d’eau

-10 cl de crème

-20 g de sirop de glucose

-3 g d’agar-agar

-Une dizaine de petites meringues

 

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

La base croustillante :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Écrasez les gavottes, mélangez-les au chocolat fondu.

Déposez un rectangle à pâtisserie de 25 X 8 sur une plaque recouverte de film alimentaire. Étalez le croustillant dans le fond du cadre et tassez. Réservez au frais.

La mousse :

Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et l’agar-agar.

Ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez tiédir avant d’ajouter les cerises et le kirsch.

Montez 20 cl de crème fleurette en chantilly, incorporez-la à la crème au chocolat.

Versez la mousse au chocolat et aux cerises sur le croustillant et réservez au congélateur.

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Le biscuit :

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre le beurre.

Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre tout en fouettant.

Ajoutez les jaunes en mélangez délicatement puis incorporez la farine, le cacao, la maïzena puis le beurre fondu.

Coulez la préparation dans un moule à cake (de 25 x8) et enfournez 10 min.

Fouettez le reste de la crème.

Étalez sur la préparation sortie du congélateur, puis recouvrez du biscuit refroidi. Tassez légèrement et replacez au réfrigérateur.

Le lendemain, le glaçage :

Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez le cacao, la crème, le sirop de glucose et l’agar-agar. Mélangez quelques instants sur feu doux.

Versez le glaçage sur le gâteau, replacez au frais jusqu’au service.

Au moment de servir, retirez le cadre délicatement et décorez de petites meringues.

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH
PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

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Published by épicétout, la cuisine de dany - dans DESSERTS
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30 décembre 2016 5 30 /12 /décembre /2016 07:00
MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h

Pour 8/ 10 personnes :

-2 lobes de foie gras de 400 g environ

-5 cuillères à soupe de Porto

-10 g de sel

-5 g de sucre

-4 g de poivre

-2 pincées de 4 épices

-60 g de fruits secs (noix, noisettes, noix de cajou, amandes, raisins blonds…)

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Dénervez le foie gras, coupez-le en lanières, déposez-les dans un plat creux.

Arrosez de porto et saupoudrez de sel, de sucre, de poivre et d’épices.

Filmez et laissez mariner 12 h au frais.

Préchauffez le four th. 3 (90°).

Tapissez la plaque du four de film étirable (résistant jusqu’à 90°) et déposez les lanières de foie gras.

Recouvrez de film et fermez hermétiquement en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfournez pour 20 min.

Tapissez une terrine (de 18 X 9) de film alimentaire.

Prélevez les morceaux de foie gras à l’écumoire et posez-les côte à côte dans la terrine en tassant.

À mi-hauteur, éparpillez les fruits secs légèrement mixés.

Tassez à nouveau, filmez et déposez un poids sur toute la longueur de la terrine.

Réservez au frais 48 heures.

 

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

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Published by épicétout, la cuisine de dany - dans ENTRÉE
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28 décembre 2016 3 28 /12 /décembre /2016 07:00
ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Les St-Jacques

-8 coquilles St-Jacques

-8 fines tranches de chorizo

-huile d’olive

-Sel, poivre

Le potiron :

-1/4 de potiron

-1 petite pomme de terre

-15 cl de crème

-1 pincée de 4 épices

-50 g de parmesan râpé

-Ciboulette

-Sel, poivre

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Épluchez les légumes, coupez-les en morceaux, faites-les cuire 10 min à la vapeur.

Déposez les morceaux de légumes dans un saladier.

Écrasez-les au presse-purée, ajoutez le parmesan, la crème, les épices, sel et poivre. Réservez au chaud.

Les St-Jacques :

Incisez les noix de St-Jacques dans l’épaisseur et insérez une tranche de bacon.

Faites-les dorer des 2 côtés dans un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Dressez l’écrasée de potiron dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Déposez 2 noix de St-jacques, ciselez 2 brins de ciboulette et servez de suite.

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

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Published by épicétout, la cuisine de dany - dans POISSONS et fruits de mer
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27 décembre 2016 2 27 /12 /décembre /2016 07:00
 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

Le velouté :

-500 g de brocolis

-1 petite pomme de terre

-1 l de bouillon de volaille

-1 pincée de muscade

-10 cl de crème

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-Sel, poivre

La garniture :

-1 pavé de saumon de 200 g environ

-1 petit fromage de chèvre frais

-Amandes effilées

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Le velouté :

Épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux.

Lavez le brocoli, faites-le cuire avec la pomme de terre, 20 min dans le bouillon.

Mixez avec un peu de bouillon, la ciboulette et la crème. Ajoutez la muscade, salez, poivrez et réservez au chaud.

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

La garniture :

Salez, poivrez le saumon, coupez-le en dés.

Faites-les rapidement colorer de tous côtés dans une poêle huilée et retirez du feu.

Versez le velouté dans les assiettes de service.

Répartissez les dés de saumon et le fromage de chèvre en morceaux. Ajoutez une pincée d’amandes (que vous pouvez faire légèrement dorer à la poêle) et servez de suite.

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

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Published by épicétout, la cuisine de dany - dans SOUPES
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