ENTREMET MANGUE-PASSION CŒUR CHOCOLAT

Épicétout, la cuisine de Dany

Préparation : 40 min

Pour 8 petits entremets :

Le biscuit de base:

-2 jaunes d’œufs

-120 g de sucre en poudre

-60 g de crème épaisse

-100 g de farine

-1 pincée de levure

-Le zeste d’1/2 citron bio

-40 g de beurre fondu

-1 cuillère à café de liqueur d’orange

L’insert chocolat :

-150 g de chocolat à 70%

-2 œufs

-40 g de sucre

-15 cl de crème liquide

-3 g d’agar-agar

Mousse aux fruits :

-150 g de purée de fruits de la passion

-150 g de purée de mangue

-30 g de sucre

-30 cl de crème fleurette

-8 g d’agar-agar

Le miroir :

-3 fruits de la passion

-3 cuillères à soupe de sirop de canne

-15 cl de jus de fruits de la passion

-3 g d’agar-agar

Le biscuit :

Fouettez les jaunes d’œufs avec la crème.

Ajoutez la farine et la levure et , toujours en fouettant, les zestes, le beurre et l’alcool.

Versez la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez th. 5/6 (160°) pour 15 à 18 min.

Sortez du four, laissez refroidir.

L’insert au chocolat :

Faites fondre le chocolat avec 2 cuillères à soupe d’eau, et le sucre, lissez.

Portez doucement la crème à ébullition avec l’agar-agar tout en mélangeant, versez sur le chocolat et mélangez.

Ajoutez 2 jaunes d’œufs, mélangez à nouveau.

Montez les 2 blancs d’œufs en neige, incorporez à la préparation au chocolat.

Versez la mousse dans des cercles ou des empreintes de 5 cm, réservez au congélateur.

La mousse aux fruits :

Mélangez les purées de fruits avec le sucre.

Portez doucement à ébullition la moitié de la purée de fruits avec l’agar-agar tout en remuant.

Ajoutez le reste de la purée et mélangez.

Montez la crème fleurette bien froide en chantilly, incorporez délicatement à la purée de fruits.

Le montage :

Découpez le biscuit de base à l’aide de cercles de 7 cm de diamètre, déposez-les sur les assiettes de service (ou sur un plat et sans retirer le cercle).

Remplissez à moitié les cercles de purée de fruits, posez les inserts au chocolat et recouvrez de purée de fruits. Réservez au frais.

Le miroir :

Faites chauffer le sirop et le jus de fruit avec l’agar-agar.

Portez à ébullition tout en remuant.

Coupez les fruits de la passion en deux, évidez-les à l’aide d’une cuillère, ajoutez au sirop de fruit et mélangez.

Répartissez ce sirop sur les entremets, remettez au frais pour 4 h heures minimum.

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