TERRINE DE JAMBON PERSILLÉ
Préparation : 20 min Cuisson : 2 heures 30 La veille
Pour 8 personnes :
-1,5 kg de jambon cru demi-sel
-500 g d’épaule de porc salée
-200 g de couenne
-80 cl de Bourgogne Aligoté
-2 litres de bouillon de volaille
-1 pied de porc
-1 pied de veau
-2 oignons
-2 clous de girofle
-2 carottes
-1 poireau
-1 bouquet garni
-6 baies de genièvre
-5 gousses d’ail
-6 échalotes
-300 g de persil haché
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
-2 cuillères de moutarde de Dijon
-1 pincée de muscade
-Sel, poivre
Faites dessaler le jambon et l’épaule la veille.
Déposez le jambon, la couenne, l’épaule, les pieds de veau et de porc coupés en deux, dans une grande cocotte.
Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, les carottes, le poireau, le bouquet garni et le genièvre. Versez le vin et le bouillon et portez doucement à ébullition, en écumant dès que nécessaire.
Couvrez, laissez mijoter 2 h 30.
Hachez le persil, mélangez avec l’ail et les échalotes pelées et hachées.
Égouttez les viandes, filtrez le bouillon de cuisson.
Prélevez le gras des viandes, hachez-le et mélangez à la préparation au persil.
Ajoutez la moutarde, la muscade, le vinaigre, 20 cl de bouillon de cuisson, salez et poivrez.
Désossez et coupez grossièrement les viandes, déposez-les dans une terrine.
Versez la préparation au persil et mélangez.
Couvrez de bouillon, filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.
