RAVIOLES DE LANGOUSTINES À LA TRUFFE ET EMBEURRÉ DE CHOU
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
Les ravioles :
-8 carrés de pâte à raviole chinoise
-8 langoustines cuites au court bouillon
-2 cuillères à soupe d’herbes ciselées (persil, ciboulette…)
-1 jaune d’œuf
-1 petite truffe et son jus
L’embeurré de chou
-1/2 chou vert
-40 g de beurre
-Huile d’olive
-Sel, poivre
La sauce:
-40 cl de fond de veau
-40 g de beurre
Les ravioles :
Décortiquez les langoustines. Éliminez la tête et les pinces (gardez-les pour une autre préparation), retirez le boyau dorsal des langoustines avec la pointe d’un couteau.
Coupez les langoustines en deux, mettez-les dans un bol avec les herbes et un filet d’huile d’olive et la moitié de la truffe émincée. Réservez au frais 2 heures environ.
Badigeonnez chaque carré de pâte à raviole de jaune d’œuf.
Répartissez les langoustines aux herbes sur 4 des carrés de pâte et recouvrez des 4 autres. Pressez bien les bords pour souder les ravioles et remettez au frais.
La sauce :
Faites fondre le beurre dans le fond de veau en fouettant sur feu doux. Ajoutez le jus de truffe, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
L’embeurré de chou :
Retirez la base et les côtes du chou, coupez les feuilles en lanières.
Rincez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 10 min à feu vif.
Égouttez-les et versez dans une sauteuse avec le beurre.
Faites revenir pendant 2 min environ en remuant. Salez, poivrez.
Les ravioles :
Faites cuire les ravioles 3 min à l’eau bouillante salée.
Égouttez sur un papier absorbant et répartissez dans les assiettes.
Recouvrez d’embeurrée de chou, éparpillez le reste de la truffe émincée et servez de suite.
