DUO DE GRAVLAX ET TARTARE DE THON À LA GELÉE DE CONCOMBRE ET ALGUES NORI

Épicétout, la cuisine de Dany





Préparation : 30 min Repos: 2 h







Pour 4 personnes :







Le thon :







-800 g de thon coupé en 4 tranches







-200 g de gros sel







-200 g de sucre semoule







-1 petite cuillère à café de poudre de gingembre







-1 cuillère à café de sésame







-1 cuillère à café de graines de pavot







-Le zeste d’1 citron bio







-1 pincée de piment d’Espelette







-Algues nori séchées







-Poivre







-1 cébette







-4 feuilles de persil plat







La gelée de concombre :







-2 concombres







-1 cuillère à café de vodka







-3 g d’agar-agar







-1 pincée de piment d’Espelette







-Se, poivre



 





Le gravlax :







Déposer le thon dans un plat. Le recouvrir de sucre et de gros sel mélangés. Laisser mariner 2 heures au frais.







Au bout de ce temps, rincer le thon et réserver au frais.



 





La gelée :







Éplucher les concombres. Les mixer avec la vodka et passer au chinois pour éliminer les graines.







Porter doucement le jus obtenu avec l’agar-agar tout en remuant.







Poser un cadre (de 22 x22), sur une plaque tapissée de film étirable. Couler le jus de concombre et laisser prendre 2 heures au frais.



 





Mélanger 2 cuillères à soupe d’algues nori avec le gingembre, le sésame, le pavot, le zeste de citron et le piment d’Espelette. Poivrer légèrement.



 





Tailler la gelée de concombre en 8 rectangles égaux.







Retailler les tranches de thon de dimension identique à celle des rectangles de gelée.







Couper les chutes de thon en petits cubes, arroser de jus de citron et mélanger avec la cébette finement émincée et le persil ciselé.



 





Déposer 2 rectangles de gelée dans les assiettes, disposer un morceau de thon dessus et recouvrir du mélange à base de nori.







Répartir le tartare et servir de suite.



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