CHEVREUIL EN CROÛTE DE CAROTTES POMMES DE TERRE

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 25 min Cuisson : 30 min



Pour 8 personnes :



-1 filet de chevreuil de 1,5kg environ (ou 2 filets de 7 à 800 g)



-300 g de pommes de terre



-300 g de carottes



-3 jaunes d’œufs



-Huile d’olive



-Sel, poivre



La sauce :



-50 cl de fond de gibier



-4 échalotes



-30 cl de vin rouge



-1 bouquet garni



-60 g de beurre



-Sel, poivre



Huiler le filet, le saler et le poivrer. Le faire colorer sur toute ses faces dans une sauteuse.

 



Éplucher les carottes et les pommes de terre. Les râper et les essorer entre les mains ou dans un torchon propre. Déposer dans un saladier et mélanger avec les jaunes d’œufs. Saler, poivrer.

 



Préchauffer le four th. 6/7 (200°).

 



Envelopper la viande de légumes râpés et la déposer dans un plat à four. Enfourner pour 30 min. Recouvrir la préparation d’un papier sulfurisé à mi cuisson pour éviter trop de coloration.

 



La sauce :



Éplucher, émincer les échalotes et les faire suer dans 20 g de beurre. Verser le vin et laisser réduire des 2/3.



Verser le fond de gibier, le bouquet garni et laisser à nouveau réduire de moitié.



Rectifier l’assaisonnement et ajouter le reste du beurre en morceaux. Mélanger au fouet.

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