Bûche au citron meringuée
Préparation : 2 h Cuisson : 20 min La veille
Pour 8 personnes :
L’insert au citron :
-3 oeufs
-100 g de jus de citron
-80 g de sucre
-20 g de beurre
-15 g de maïzena
-2 feuilles de gélatine
Le biscuit :
-40 g de farine
-70 g de poudre d’amandes
-70 g de sucre glace
-3 oeufs
-1 pincée de vanille en poudre
Le croustillant :
-80 g de chocolat blanc
-50 g de gavottes écrasées
-50 g de noisettes écrasées
La mousse au citron :
-3 gros citrons
-2 oeufs
-100 g de sucre
-3 feuilles de gélatine
-25 cl de crème entière
-Meringue :
-2 blancs d’oeufs
-120 g de sucre en poudre
L’insert :
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer le jus de citron et retirer du feu à ébullition.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena.
Verser doucement le jus de citron tout en remuant et reverser dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger, verser dans un moule à insert et réserver au congélateur 4 à 5 h.
Le biscuit :
Préchauffer le four th. 6/7 (200°).
Fouetter 2 oeufs et un jaune avec 50 g de sucre glace. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d’amande.
Monter le blanc en neige avec 20 g de sucre glace. L’incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser sur la plaque du four tapissée de papier cuisson et enfourner 10 à 12 min.
Le croustillant :
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les gavottes et les noisettes et mélanger.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson (un peu plus petit que la taille du fond du moule de la bûche) sur 2 mm d’épaisseur environ. Réserver au froid.
La mousse :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser le jus de citron dans une casserole. Ajouter les oeufs battus et le sucre et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly, l’ajouter délicatement au mélange.
Monter la bûche en remplissant la moitié du moule avec de la mousse au citron.
Poser l’insert congelé et recouvrir de mousse.
Poser le croustillant et recouvrir du biscuit découpé à la dimension nécessaire.
Tasser légèrement, filmer et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
3 ou 4 heures avant la dégustation, réaliser la meringue en fouettant les blancs d’oeufs avec le sucre.
Pocher la meringue sur la bûche et réserver au frais.
Dorer au chalumeau au dernier moment.
