FILET DE BOEUF BASSE TEMPÉRATURE, PURÉE AU LARD, SAUCE FOIE GRAS
Préparation: 20 min Cuisson: 45 min
Pour 4 personnes:
-1 filet de boeuf de 500 g environ
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-15 cl de crème
-50 g de foie gras
-1 cuillère à café de cognac
-1 cuillère à café de fond de veau
-1 kg de pommes de terre
-100 g de parmesan râpé
-15 cl de lait chaud
-20 g de beurre
-copeaux de parmesan
-100 g de lardons fumés
-sel, poivre
Préchauffez le four th. 2/3 (80°), avec dedans, le plat qui servira au rôti.
Badigeonnez la viande avec l'huile d'olive et faites-la revenir sur toutes ses faces dans une poêle chaude.
Posez sur le plat chaud et enfournez pour 50 min environ (la viande doit atteindre 55°à 56° à coeur).
Faites fondre le foie gras coupé en morceaux dans la crème, sur feu doux. Ajoutez le cognac, le fond de veau sel et poivre. Mélangez au fouet jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
Faites dorer les lardons dans une petite poêle.
Faites cuire les pommes de terre épluchées 10 min à la vapeur. Écrasées les au presse-purée, versez le lait chaud et ajoutez le beurre, le lard et le parmesan. salez légèrement et poivrez.
Tranchez le filet de boeuf et servez sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, accompagnez de purée et décorez de copeaux de parmesan.
