TERRINE DE LENTILLES VERTES DU PUY AUX JOUES DE LOTTE, CHIPS DE LARD ET VINAIGRETTE DE CAROTTE
Préparation : 25 min Cuisson :30 min
Pour 6/8 personnes :
-250 g de lentilles vertes du Puy
-1 bouquet garni
-3 carottes
-1 oignon
-1 échalote
-Une douzaine de petits oignons grelots
-30 cl de bouillon de volaille
-2 g d’agar-agar
-4 tranches de lard fumé
-8/10 joues de lotte
-huile d’olive
-vinaigre à la pulpe de carotte
-sel, poivre
Pelez et émincez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir dans Un filet d’huile d’olive.
Faites cuire les lentilles 25 min, dans une grande quantité d’eau salée avec le bouquet garni, l’oignon et l’échalote.
Épluchez les carottes et détaillez les en petits cubes. Ajoutez-les aux lentilles, de façon à ce qu’elles cuisent 15 min.
Retirez la peau des joues de lotte et coupez les en deux. Poêlez-les dans un filet d’huile d’olive chaude. Salez, poivrez et arrosez d’un filet de vinaigre de carottes. Réservez.
Portez doucement le bouillon à ébullition avec l’agar-agar tout en remuant.
Tapissez une terrine de film étirable et remplissez le à moitié de lentilles aux carottes. Éparpillez les joues de lotte et recouvrez de lentilles.
Versez le bouillon, filmez et réservez au frais pendant 2 h environ.
Émulsionnez 3 cuillères à soupe de vinaigre de carotte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.
Poêlez le lard dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne craquant. Coupez les tranches en deux.
Démoulez la terrine et tranchez-la au couteau électrique.
Disposez les tranches sur les assiettes de service, ajoutez un trait de vinaigre, et accompagnez d’une chips de lard.
Servez le reste de la vinaigrette à part.
Le vinaigre de carotte peut être fait « maison » : Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de carotte avec 1 filet de jus d’orange, un filet de vinaigre de vin blanc, 1 petite pincée de sucre.
